Prepare a coxinha de frango do Frangó e outras receitas

VEJA SÃO PAULO apresenta receitas de alguns petiscos que se tornaram clássicos paulistanos

Por Fabio Wright [Fotos Mario Rodrigues e padronização de receitas Neide Rigo]
Atualizado em 5 dez 2016, 19h23 - Publicado em 18 set 2009, 20h34

Coxinha de frango com catupiry do Frangó. Ingredientes da massa: 900 ml de água filtrada; 1/4 de xícara de óleo de soja; 6 cubos (cerca de 60 g) de caldo de galinha; 650 g de farinha de trigo especial. Recheio e acabamento: 900 g de peito de frango cozido e finamente picado; 1 cebola pequena bem picada; 1/4 de xícara de salsinha bem picada; sal e pimenta-do-reino; 900 g de requeijão cremoso (catupiry); 500 g de farinha de rosca (para empanar) e 1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar). Modo de preparar a massa: Numa panela grande, coloque a água junto com o óleo de soja e o caldo de galinha e leve ao fogo. Assim que ferver, sem desligar o fogo, vá colocando aos poucos a farinha de trigo peneirada, continuando a mexer até que a massa se solte do fundo da panela e esteja suficientemente cozida e lisa (cerca de dez minutos). Reserve e deixe esfriar só até que seja possível pegá-la com as mãos. Recheio e acabamento: Tempere o frango picado com a cebola, a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Pegue pequenas porções de massa (cerca de uma colher de sopa ou 30 gramas) e abra na palma da mão. Recheie com meia colher (sobremesa) de catupiry e uma colher (sobremesa) de peito de frango temperado. Feche a massa sobre o recheio e modele-a em formato de coxinha. Tente modelar a massa fininha, sem remendos, puxando o bico da coxinha e fechando bem para que ela não abra enquanto frita. Coloque a farinha de rosca numa tigela e passe por ela as coxinhas uma a uma. Numa panela funda, coloque o óleo e aqueça. Dependendo do tamanho da panela, junte mais óleo, de modo que as coxinhas fiquem submersas. Frite-as aos poucos, até estarem crocantes e douradas. Escorra bem e coloque-as sobre papel absorvente antes de servir. Dica: para obter os 900 gramas de carne já cozida e limpa, calcule cerca de três peitos médios com osso e pele. Cozinhe em água salgada até ficarem macios. Tire os ossos e a pele e pique. Além de possuir um magnífico cardápio com 200 rótulos de cerveja, o Frangó prepara a mais famosa coxinha da cidade. Por dia, são devoradas quase 1 000 unidades do salgado, que tem fãs declarados como o músico-gourmet Ed Motta. A receita é de Maria Brunhara Piccolo, mulher de Valdecyr e mãe de Cassio, sócios do boteco. “Fizemos várias experiências até chegar à versão final, em tamanho aperitivo”, lembra Cassio. Ao contrário da maioria das coxinhas, a do Frangó não leva ovo na hora de empanar. A massa, úmida, já adere à farinha de rosca. Com isso, o quitute fica dourado, crocante e sequinho. FRANGÓ, Largo da Matriz de Nossa Senhora do Ó, 168, Freguesia do Ó, tel: 3932-4818. 11h/0h (sex. e sáb. até 2h; dom. até 23h; fecha seg.). Ceviche do Exquisito! Ponto de encontro de moderninhos e fãs de rock, o Exquisito! tem como especialidade pratos e petiscos latino-americanos. Entre eles está o ceviche, popular em quase toda a América hispânica. Introduzido na casa por um chef peruano, consiste em pescada-branca crua (ou linguado) marinada em suco de limão taiti, cebola roxa e pimenta dedo-de-moça. Para fazer contraponto aos ingredientes ácidos e picantes, a receita traz rodelas de batata-doce. Cuidado essencial: deve-se usar no preparo peixe muito fresco e filés não muito finos. EXQUISITO!, Rua Bela Cintra, 532, Consolação, tel: 3151-4530. 18h/2h (qui. a sáb. até 4h; fecha seg.). Ingredientes: 1 batata-doce pequena; 1/2 colher (sopa) de açúcar; 160 g de filé de pescada ou linguado; sal e pimenta-do-reino; 1/2 dente de alho socado; 1/2 cebola roxa; 1/2 pimenta dedo-de-moça; 3 limões taiti; 1 folha grande de alface americana; 4 folhas de salsinha e 4 folhas de coentro. Modo de preparar: coloque a batata-doce numa panela, cubra com água e adicione o açúcar. Leve ao fogo e deixe cozinhar até ficar macia, porém firme (cuidado para não amolecer demais). Tire a pele e corte em rodelas com 1 centímetro de espessura. Reserve. Corte o filé de peixe em lascas não muito finas. Tempere com sal, pimenta-do-reino e alho. Deixe descansar na geladeira por vinte minutos. Corte a cebola em lascas finas, lave em água com sal para tirar o efeito picante e deixe de molho em água gelada para ficar crocante. Limpe a pimenta dedo-de-moça tirando os veios e as sementes e corte em lascas. Retire o peixe da geladeira e tempere com o suco dos limões. Quando a carne embranquecer, o peixe estará pronto. Arrume num prato a folha de alface e, por cima, coloque a mistura de peixe, a batata-doce, a cebola e a pimenta. Decore com as folhas de salsinha e de coentro. Sirva imediatamente. Escondidinho de carne-seca do Canto Madalena. O chamariz do simpático Canto Madalena são os tira-gostos de origem nordestina. Entre eles, lidera a preferência o pernambucano escondidinho. Leva esse nome porque a carne-seca, desfiada e acebolada, fica escondida sob um cremoso purê de mandioca. “Quando abrimos o bar, há sete anos, era um petisco difícil de encontrar na cidade”, lembra Gilberto Brozinga, um dos proprietários. Ao contrário de outros lugares, a receita do Canto não inclui catupiry ou queijo de coalho. Também não é gratinada. Coloca-se apenas mussarela sobre o purê na hora da finalização. Uma cesta de pão francês é o acompanhamento ideal. CANTO MADALENA, Rua Medeiros de Albuquerque, 471, Vila Madalena, tel: 3813-6814. 18h/1h (sáb. a partir das 12h; dom. 13h/20h; fecha seg.). Ingredientes: 480 g de carne-seca de coxão mole ou de outro corte magro; 2 cebolas pequenas; 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal; 3 colheres (sopa) de salsinha bem picada e 3 colheres (sopa) de cebolinha bem picada. Purê de mandioca: 1/2 kg de mandioca limpa e cortada em pedaços; 1 colher (sopa) de sal; 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal; 3/4 de xícara de leite (aproximadamente); 200 ml de creme de leite; 16 colheres (sopa) de queijo mussarela ralado grosso; carambola, tomate-cereja e salsinha crespa. Modo de preparar: coloque numa tigela a carne em um só pedaço, cubra com água fria e deixe de molho por doze horas, trocando a água duas vezes nesse período. Escorra, coloque água limpa de maneira que cubra a carne e cozinhe por trinta minutos na panela de pressão. Despeje a água e desfie a carne, deixando-a bem limpa, sem gordura nem nervuras. Corte as duas cebolas ao meio, de comprido, e fatie no sentido transversal de modo a resultarem meias rodelas bem finas. Coloque a manteiga numa frigideira e frite a cebola até ficar dourada. Acrescente a carne-seca desfiada, junte a salsinha e a cebolinha. Reserve. Purê de mandioca: Coloque a mandioca em uma panela, cubra com água, tempere com o sal e leve ao fogo para cozinhar. Quando estiver bem macia, escorra, tire a fibra central e amasse-a com um garfo. Numa panela, coloque a manteiga e aos poucos junte a mandioca, o leite e, por último, o creme de leite. Mexa bem até ficar cremoso. Junte mais leite, se necessário, caso o purê esteja duro. Prove e corrija o sal. Montagem: Em quatro tigelas redondas (com capacidade para cerca de 500 mililitros cada uma), coloque a carne-seca desfiada, deixando espaço de uns 3 centímetros até a borda. Em seguida, coloque o purê de mandioca bem quente e cubra-o logo com a mussarela ralada, para que ela derreta. Decore com tomate-cereja, estrelas de carambola e salsinha crespa. Polvo ao vinagrete do Jabuti. Vizinho ao belo prédio do Instituto Biológico, na Vila Mariana, o tradicional Jabuti tornou-se conhecido por seu menu com 35 petiscos à base de peixes e frutos do mar. Num balcão refrigerado à vista dos clientes fica a maioria deles, a exemplo do polvo ao vinagrete – no cardápio desde a abertura do boteco, em 1966. O molusco utilizado na receita é comprado inteiro no Mercado Municipal. Peça para limpar. Fique ligado, pois ele chega a perder até 50% do peso bruto depois de limpo e cozido. Para ganhar mais sabor, recomenda-se deixar o tira-gosto curtir por pelo menos duas horas antes de servi-lo. No bar, vem acompanhado de uma cesta de pão francês fatiado. Ingredientes: 2 polvos de 3 kg cada um; Sal; 2 cebolas médias picadas; 2 dentes de alho picados; 1 xícara de azeite; 1 xícara de vinagre branco; 1 colher (chá) de orégano; 1 colher (café) de pimenta calabresa e 1 1/2 xícara de cheiro-verde picado. Modo de preparar: Numa panela grande, coloque os polvos já limpos e cubra com água fria. Tempere com sal e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de duas horas ou até ficarem macios. Escorra e pique em pedaços pequenos. À parte, doure a cebola e o alho no azeite. Junte o vinagre e deixe ferver por dois minutos. Acrescente o orégano, a pimenta calabresa, o cheiro-verde e sal a gosto. Incorpore esse vinagrete ao polvo picado, misture bem e deixe esfriar antes de servir. JABUTI, Avenida Conselheiro Rodrigues Alves, 1315, Vila Mariana, tel: 5549-8304. 10h/1h (dom. até 17h). Pastel de camarão do Bar do Giba. Um quadrinho exposto numa das prateleiras avisa: “Pastel imbatível”. Quem já provou o quitute no Bar do Giba sabe que o slogan é verdadeiro. Entre as versões disponíveis, a de camarão arranca suspiros. Preparada pelo cozinheiro cearense Manoel Roberto de Souza, que trabalha no boteco desde 1994, apresenta um leve toque de leite de coco e lembra um bobozinho. Além disso, os pastéis têm tamanho médio e são servidos sempre com bastante recheio. A massa utilizada pelo bar é comprada numa barraca de feira em Moema, mas pode ser substituída por qualquer similar. Ingredientes: 1 kg de camarão pequeno limpo; sal; 2 colheres (sopa) de manteiga; 2 cebolas médias picadas; 3 tomates maduros picados; 3 caixinhas de 200 ml de leite de coco; 1 colher (sopa) de colorau; 3 colheres (sopa) de amido de milho (maisena) e 1/2 xícara de leite. E mais: 1 pacote de massa pronta para pastel (500 g) e 1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar). Modo de preparar: Aqueça um pouco de água numa panela, junte os camarões e tempere com uma pitada de sal. Assim que ficarem avermelhados e opacos, tire-os do fogo e escorra. Coloque a manteiga numa panela e leve para aquecer em fogo alto. Junte as cebolas e os tomates. Deixe refogar até o tomate amolecer. Adicione o camarão, o leite de coco, o colorau e sal a gosto. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e despeje o amido diluído no leite. Mexa até engrossar. Passe o recheio para uma tigela e espere esfriar bem. Montagem e fritura. Corte a massa do pastel em pedaços de aproximadamente 10 por 8 centímetros. Coloque sobre ela uma colher (sopa) do recheio frio. Cubra com a outra parte da massa e feche as bordas, pressionando com um garfo. Aqueça o óleo numa frigideira funda (se for preciso, junte mais óleo, para que a massa fique imersa) e frite os pastéis, aos poucos, até estarem bem dourados. Coloque para escorrer em papel absorvente.