Bottarga ganha espaço nos restaurantes de São Paulo

Apelidado de caviar italiano, o ingrediente é feito de ovas salgadas e desidratadas de tainha

Por Juliana de Faria
Atualizado em 5 dez 2016, 19h28 - Publicado em 18 set 2009, 20h30

Um ingrediente feito de ovas salgadas e desidratadas de tainha vem ganhando espaço nos restaurantes da cidade. É o que os italianos batizaram de bottarga. De cor vermelha intensa e textura granulosa, demora até quatro semanas para ficar pronta. “Há dez anos, quase ninguém sabia o que era”, afirma Alex Atala, sócio do D.O.M. “Hoje, está em alta no mundo inteiro.” A partir de agora e até julho – época na qual o peixe migra do Rio Grande do Sul para o Rio de Janeiro para desovar –, Atala planeja preparar 50 quilos da iguaria. Antenado com as tendências internacionais, o cozinheiro acredita que a bottarga pode obter o mesmo êxito da batida combinação de rúcula com tomate seco. De sabor marcante, não deve alcançar a mesma unanimidade.

O D.O.M., nos Jardins, é um dos treze participantes do roteiro da bottarga, um festival gastronômico programado até o fim do mês. Casas como Azaït, nos Jardins; o Cantaloup, no Itaim Bibi; a Mercearia do Francês, em Higienópolis; e a Vinheria Percussi, em Pinheiros, oferecerão receitas especialmente criadas com o produto. No restaurante de Atala, as ovas desidratadas acompanham um creme de cará servido no menu degustação (195 reais, o de quatro pratos; 275 reais, o de oito). O chef a oferece ainda em lâminas finas sobre torradinhas besuntadas de manteiga, cortesia para quem aguarda uma mesa. No Supra, Mauro Maia, sócio e responsável pela cozinha, salpicou a bottarga em uma salada de folhas verdes e lula grelhada (29 reais). “Seu paladar intenso combina perfeitamente com esse fruto do mar”, diz. Mary Nigri, do Quattrino, com unidades nos Jardins e no Itaim Bibi, é do time das receitas mais simples. “Gosto de servi-la junto de espaguete ao alho e óleo”, conta ela, que usa bottarga feita pela mãe e sócia, Norma.

O alimento, apelidado de caviar italiano, tem um complexo processo de fabricação. Depois de extraídas do peixe, as ovas são lavadas e espremidas para que seja retirado todo o sangue. Esse cuidado evita que fiquem amargas. A etapa seguinte é a desidratação no sal. Finalmente, há a secagem em câmaras ou fornos elétricos. No método tradicional, a matéria-prima é exposta ao sol, por até um mês.

De preço salgado, a bottarga tem o quilo vendido, em média, por 200 reais. Mas pode chegar a 900 reais. Felizmente para o bolso dos apreciadores, os pratos levam poucos gramas da iguaria. “Deve ser usada com moderação”, explica a chef Silvia Percussi, da Vinheria Percussi. Em seu risoto de camarão, ela coloca no máximo 20 gramas. “É só para dar o gostinho.” Boa notícia, pois em 100 gramas de bottarga há 430 miligramas de colesterol – quase a mesma quantidade presente numa gema de ovo –, 204 calorias e 8,2 gramas de gordura. “Não há motivo para se preocupar com esses índices”, diz a nutricionista Neide Rigo. “Eles não afetam a saúde se a bottarga for ingerida em pequena quantidade.”