Gastronomia

Ricardo Castilho, diretor revista Prazeres da Mesa: não publicar já é uma crítica

Críticos de restaurante respondem às dúvidas dos leitores

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1. Qual é o critério de escolha para ir a um restaurante e avaliá-lo? O crítico pode aceitar sugestão de leitores?

Vou aos restaurantes novos (com pelo menos um mês de funcionamento) ou que não visito há algum tempo. Aceito sugestões sim, principalmente, de leitores.

2. Quantas vezes um crítico visita a mesma casa antes de dar a sentença final e publicar uma resenha?

Na maioria dos casos, uma vez. Se ficarem muitas dúvidas no ar, vamos novamente. Mas sempre levando em consideração o ponto de vista do leitor, que não dará uma segunda chance ao lugar se não tiver gostado da primeira. Particularmente, sempre volto após um período, para ver se a casa reagiu.

3. O que é levado em consideração na avaliação?

Desde o atendimento até a decoração. E, o mais importante, a proposta da cozinha e a execução dos pratos.

4. Quantos pratos diferentes, em média, são provados em cada restaurante? O crítico só pede o que gosta de comer ou tem que experimentar coisas que não lhe são agradáveis também?

Depende muito do tamanho do cardápio, mas em geral provo duas entradas, três ou quatro pratos principais e duas sobremesas. Nem sempre gosto do ingrediente principal de um prato pedido, mas sei avaliar se está bem executado.

5. As impressões sentidas ao degustar um prato são subjetivas? Um mesmo prato pode ser divino para uma pessoa e intragável para outra?

A matéria-prima utilizada precisa ser muito boa e isso não é subjetivo. O ponto de cozimento do alimento também não é subjetivo. Durante a degustação apenas o grau de tempero pode entrar nessa categoria, mas qualquer pessoa consegue perceber se há ou não exageros.

6. Há padrões definidos para gostos e texturas?

Não para gostos, sim para texturas. O ponto de cozimento, por exemplo, deve ser observado.

7. Quem paga a conta?

A revista (Prazeres da Mesa) paga todas as contas de nossos jornalistas.

8. Quando uma casa mal avaliada passa a merecer uma nova visita?

Volto depois de um período de no mínimo um mês. Nunca antes disso.

9. O crítico usa disfarces para não ser reconhecido ou ele pode se identificar? Como fica o grau de isenção do crítico de gastronomia, já que ele circula nesse meio, conhece donos de restaurantes, chefs de cozinha?

Não me preocupo com isso, apenas nunca faço a reserva em meu nome. E não misturo as coisas. Conheço alguns donos e chefs, mas isso não significa nada na hora de fazer o meu trabalho. Já escutei reclamações de pessoas mais próximas e mostrei que para continuarmos tendo algum tipo de relacionamento era necessário que ele aceitasse as regras do jogo. Ou seja, pago a conta e posso escrever de acordo com o interesse do leitor. Vale lembrar, que hoje a Prazeres da Mesa é a única revista que compra os vinhos que avalia, o que gera ainda maior foco de tensão entre jornalistas e fontes.

10. Qual é a relevância de publicar uma crítica altamente negativa? Vale usar um espaço tão valioso para só falar mal de uma casa?

Em geral, adotamos como norma não publicar nada a respeito da casa quando não existem aspectos positivos. Não publicar já é uma crítica.

Fonte: VEJA SÃO PAULO