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Receita de cassoulet do Freddy

Assista ao preparo do vigoroso cassoulet, um cozido de feijão branco feito com carnes de porco e de cordeiro

Por: Uiara Araújo - Atualizado em

Ingredientes

Cassoulet

2kg de feijão branco

1,5kg de lombo de porco

1,5kg de costeleta de cordeiro desossado

500g de bacon

1 cebola grande picada

4 dentes de alho picados

2 folhas de louro

1 talo de salsão

3 conchas de molho de tomate fresco

3 colheres de manteiga

Pimenta-do-reino branca a gosto

Sal a gosto

Óleo de soja para fritura

Acompanhamento (quantidade por pessoa)

1 bisteca de porco

2 liguiças portuguesas

Modo de preparo

Cassoulet

Deixe o feijão branco de molho de um dia para o outro. Depois de inchados, escorra a água e leve para cozinhar em uma panela bem grande com água suficiente para cobri-los. Coloque as duas folhas de louro.

Enquanto isso, corte o lombo, o cordeiro e o bacon em cubos. Frite o lombo, o cordeiro e a parte com ossos que sobrou da costeleta e, depois de bem douradinhos, coloque para cozinhar junto com os feijões.

Frite o bacon e escorra o excesso de gordura. Adicione três colheres de manteiga, a cebola e o alho bem picadinhos. Adiocne o molho de tomate, sal e pimenta branca a gosto. Refogue tudo e ponha a mistura na panela com o feijão.

Coloque o talo de salsão, com folhas e tudo, tampe a panela e deixe cozinhar por aproximadamente duas horas e meia.

Acompanhamento

Tempere a bisteca com sal e pimenta a gosto e frite em óleo bem quente. Frite as linguiças na mesma frigideira. Depois de tudo pronto, coloque as carnes por cima do cassoulet, para decorar a cumbuca.

Importante: se durante o cozimento do cassoulet a água não for suficiente, coloque de 3 a 4 conchas de caldo de carne.

Caldo de carne

Em uma panela com água, cozinhe ,ossos e rebarbas de carnes, cenoura, cebola, salsão, cheiro verde, pimenta e sal a gosto.

Dificuldade: média

Rendimento: 6 a 8 porções

Tempo: 3 horas

Sobre o Freddy

O mais antigo restaurante francês da cidade ganhou nova sede, também no bairro do Itaim, em 2007. O cardápio, inalterado, é executado pelo chef mineiro Geraldo Rodrigues.

Miniglossário da cozinha francesa

Blanquette: ensopado de vitela (de veau), ou carneiro (d'agneau), ou frango (de poulet) ou frutos do mar (de fruits de mer), com molho branco, ovos batidos e creme de leite.

Boeuf bourguignon: ensopado de carne de boi em vinho tinto. Originalmente, a receita é feita com vinho da Borgonha, região francesa onde foi criada.

Bouillabaisse: típica da região de Marselha, é uma caldeirada ou sopa feita com peixes e frutos do mar.

Carré: o mesmo que costela ou lombo - os mais comuns são os de cordeiro, porco e vitela.

Cassoulet: prato tradicional do sudoeste da França, preparado com feijão branco e combinações de embutidos e carnes de pato, porco, cordeiro, carneiro e ganso.

Chateaubriand: bife alto de filé. Pode ser preparado com molho de pimenta verde (poivre vert) e servido com batatas salteadas. Tradicionalmente, o molho que acompanha o filé têm o mesmo nome: leva caldo de carne, manteiga, cebolinha, vinho branco e ervas.

Confit: pedaços de carne de porco ou aves cozidos e conservados na própria gordura do animal dentro de potes de vidro. Para servir, são aquecidos e dourados na própria gordura da conserva. Pode ser também conserva de frutas em açúcar, vinagre, álcool ou azeite.

Coq au vin: galo ensopado em molho de vinho tinto e cogumelos. É típico da Borgonha e, num mundo ideal, seria temperado com um bom Bourgogne tinto e servido com o mesmo vinho.

Creme brûlé: no sentido literal, brûlé é o mesmo que queimado. A sobremesa famosa é feita com creme cozido à base de gemas, açúcar e leite. Por cima, uma fina camada de açúcar é caramelizada com maçarico antes de ser servida.

Foie gras: fígado gordo de ganso. Magret (de canard ou d'oie): peito (de pato ou de ganso) engordado. Vem com a pele e a capa de gordura. Em geral é preparado fatiado.

Quiche: torta salgada tradicional da Lorraine, feita com cubinhos de toucinho, ovos batidos e creme.

Ratatouille: preparação feita com berinjela, alho, abobrinha, cebolas, tomates e pimentões picados, grelhados e depois cozidos e temperados em azeite de oliva. Geralmente é servida fria.

Suflê: prato de forno, doce ou salgado, preparado com claras em neve para aerar e dar volume.

Tartare: carne crua picada ou moída, servida com vários condimentos, cebola e salsinha bem picadas, alcaparras e um ovo cru por cima.

Fonte: Dicionário de Termos de Gastronomia Francês/Português, de Helen Helene (Ed. Boccato, 2006)

Fonte: VEJA SÃO PAULO