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Bob Fonseca - Cerveja na Mesa

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Brasil está dando o tom da produção cervejeira na América do Sul, afirma alemão

A simpatia alemã pelo Brasil não se limitou às declarações de jogadores daquele país durante a Copa do Mundo. Diretor da Doemens Akademie, entidade de educação cervejeira que, entre outras atividades, forma sommeliers, Michael Zepf elogia o modo como os brasileiros têm produzindo cervejas artesanais por aqui. “Usar frutas e temperos locais é apenas um exemplo de […]

Por VEJA SP
Atualizado em 26 fev 2017, 21h25 - Publicado em 24 jul 2014, 14h28

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A simpatia alemã pelo Brasil não se limitou às declarações de jogadores daquele país durante a Copa do Mundo. Diretor da Doemens Akademie, entidade de educação cervejeira que, entre outras atividades, forma sommeliers, Michael Zepf elogia o modo como os brasileiros têm produzindo cervejas artesanais por aqui. “Usar frutas e temperos locais é apenas um exemplo de como o ‘Brazilian Way’ está dando origem a belas novas cervejas. Mas, além disso, o mercado está aberto também a estilos tradicionais de cerveja da Europa”, explica. Ele vem ao país em agosto para dar uma palestra no Degusta Beer & Food.

Ele também afirma que, tal qual no futebol, os cervejeiros brasileiros podem aprender com a escola alemã da bebida, em especial no que toca à tecnologia de produção. “Esse trabalho preciso e o conhecimento e experiência em tecnologia cervejeira é a base para produções de alta qualidade, em especial no caso de cervejas Lager (de baixa fermentação).”

Craft Beer Award 2014

Para Zepf, o movimento cervejeiro artesanal pode ajudar a mudar e rejuvenescer a bebida na Alemanha, que, em suas palavras, não desfruta de uma boa imagem atualmente – é associada a barriga, problemas de saúde e homens mais velhos. Ele dará uma palestra sobre cervejas ácidas belgas no evento, que acontece na zona sul da capital no dia 1º de agosto. Abaixo, a íntegra da entrevista com o alemão:

Após a vitória da Alemanha sobre o Brasil na Copa do Mundo, muitos comentaristas locais de futebol passaram a opinar que os alemães podem ser um bom exemplo para basear nossa reorganização do esporte. Você acredita que o mesmo pode valer para a cerveja? A escola cervejeira alemã ainda tem algo a ensinar aos produtores brasileiros? Em caso afirmativo, quais seriam os pontos principais?

A escola cervejeira alemã é famosa por sua tecnologia altamente sofisticada e por seu trabalho que se assemelha à atividade científica. Essa maneira de pensar é boa e ruim. Por um lado, ela age contra ideias espontâneas para o desenvolvimento de novos estilos cervejeiros e técnicas de produção. Por outro, esse trabalho preciso e o conhecimento e experiência em tecnologia cervejeira é a base para produções de alta qualidade, em especial no caso de cervejas Lager (de baixa fermentação).

A história da cerveja no Brasil começou há alguns séculos, com uma forte influência alemã e inglesa. Da última década em diante, muitos produtores locais mais conhecidos começaram a olhar mais na direção da escola cervejeira dos Estados Unidos, e a tecerem críticas sobre a escola alemã, em especial sobre a Lei de Pureza, para eles um obstáculo à criatividade. O que você acha disso?

Se você define escola cervejeira americana como escola de cerveja artesanal, eu concordo. Está além de qualquer controvérsia que o boom da cerveja artesanal começou na América do Norte. Portanto, os cervejeiros artesanais dos EUA puderam reunir muitas experiências nos últimos 20, 30 anos. E os alemães, ingleses e todo o resto do mundo se beneficia disso. É claro que a Lei de Pureza e a legislação vigente sobre cerveja na Alemanha (que não são a mesma coisa) limitam o cervejeiro no que toca ao uso de ingredientes. Mas, na minha opinião, uma das principais razões para o desenvolvimento da escola cervejeira alemã foi essa limitação. Como não era – e ainda não é – permitido usar nenhum aditivo (para melhoria de espuma, enzimas, aromas, por exemplo), os cervejeiros na Alemanha foram forçados a explorar o aspecto científico da produção cervejeira para o desenvolvimento de técnicas especiais de fabricação. Observando a qualidade das Lagers alemãs e comparando-as com Lagers de cervejeiros artesanais ao redor do mundo, torna-se óbvio que essa “pura arte de produção cervejeira” não é um caminho errado. Mas você tem razão: a limitação ao uso apenas de grãos maltados e o veto à utilização de qualquer outro ingrediente natural, como condimentos, frutas, grãos não-malteados ou açúcar é um obstáculo para a criatividade. Então há dois lados da mesma moeda.

Como você analisa a cena cervejeira alemã nos ultimos anos, particularmente com o aparecimento de produtores focados em India Pale Ales e estilos de influência norte-americana? Você considera isso um revés na questão de se manter uma identidade local ou uma nova face para a cerveja alemã nos próximos anos?

Com bastante frequência o setor de cerveja artesanal é superestimado. Mesmo nos Estados Unidos, o mercado de cerveja artesanal responde por uma fatia de 7,5% do total. Na Alemanha, a cerveja artesanal representa menos de 1%. Apesar do grande potencial de crescimento, a cerveja artesanal será sempre um setor de nicho. Mas um setor de nicho muito importante! O efeito psicológico da cerveja artesanal não pode ser subestimado. Mais uma vez nos voltamos para o mercado norte-americano: num país com uma legislação sobre álcool bastante limitadora e o senso comum estabelecido de que “álcool é veneno”, vemos o fenômeno de que a cerveja tem uma imagem bastante positiva. Até o presidente Barack Obama foi aconselhado por seus assessores a ter sua própria produção cervejeira na Casa Branca! Isso seria impossível nos dias de hoje na Alemanha porque a imagem da cerveja não é boa. Preconceitos típicos são dominantes: cerveja faz mal à saúde, cerveja dá barriga, cerveja é consumida apenas por homens velhos… A cerveja artesanal pode ajudar a mudar essa situação na Alemanha. Mais e mais, as cervejas artesanais estão se tornando sofisticadas. Jovens e, em especial, mulheres estão se tornando novos consumidores da bebida. Mudar sua imagem e tornar-se atrativa pode ser a “nova face da cerveja” na Alemanha.

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Você tem acompanhado a cena cervejeira brasileira? Qual sua opinião sobre ela?

O cenário brasileiro, assim como em todos os outros países, era e ainda é dominado por cervejas Lager claras. Mas, de modo muito mais rápido do que em outros países, a ideia da cerveja artesanal desempenha um importante papel. Conceitos bastante diferentes e interessantes estão sendo desenvolvidos por cervejeiros criativos e inovadores. Usar frutas e temperos locais é apenas um exemplo de como o “Brazilian Way” está dando origem a belas novas cervejas. Mas, além disso, o mercado está aberto também a estilos tradicionais de cerveja da Europa. Você pode encontrar, no Brasil, versões artesanais de Rauchbier (cerveja defumada de origem alemã) Weissbier (cerveja de trigo) e até mesmo cervejas ácidas de inspiração belga. Definitivamente, o Brasil está dando o tom da produção cervejeira na América do Sul.

Você vai falar sobre cervejas ácidas em sua palestra no Degusta Beer & Food. Poderia explicar um pouco sobre que enfoque vai abordar?

Vou falar sobre a tradição das cervejas belgas ácidas com suas diferentes facetas. A apresentação deve falar sobre o misterioso mundo das Lambics belgas, Gueuzes (blend de Lambics jovens e mais envelhecidas), Krieks (Lambics com adição de cerejas), Oud Bruin e Flanders Red. O coração da Lambic fica na pequena região de Pajottenland, a oeste de Bruzelas, com dez pequenas mais mundialmente famosas cervejarias, cada qual com fascinantes histórias e cervejas. Um capítulo diferente, mas igualmente interessante na tradição de cervejas ácidas belgas é escrito na região de Flandres, no oeste belga. O envelhecimento de ales em barris de vinho resulta em cervejas mais escuras com notas vínicas e balsâmicas.

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