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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Toninho Buonerba (1939-2018), do Jardim de Napoli, vira praça

O inventor do polpettone é homenageado ao batizar um ponto na Avenida Sumaré, perto do Allianz Parque, o estádio do Palmeiras, que era seu time do coração

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 25 jun 2022, 11h44 - Publicado em 25 jun 2022, 10h13

Em 2013, tive o prazer de escrever o perfil de Antonio Buonerba, aliás, Toninho, como ele gostava de ser chamado. O dono do Jardim de Napoli, que deixou sua marca na culinária paulistana e do Brasil, foi escolhido naquele ano a personalidade gastronômica por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. Toninho vira nome de praça neste sábado (25). A Praça Antonio Buonerba será inaugurada às 11h e fica na altura do número 16 da Avenida Sumaré, pertinho do Allianz Parque, o estádio do Palmeiras, time do coração do falecido restaurateur.

É raro ver uma personalidade da gastronomia emprestar o nome a um logradouro público. Toninho mereceu. O motivo é a criação de um prato que cabe como uma luva naquilo que minha querida e saudosa amiga Nina Horta definiu como ‘comida de alma’. Falo aqui do polpettone, não aquele original italiano que é um bolo frio de carne, mas a invenção de Buonerba.

Com formato de uma almôndega gigantona e achatada, foi desenvolvida em 1970. A intenção do criador era aproveitar as aparas do filé à parmigiana oferecido no Jardim de Napoli, trattoria fundada pelos pais dele, o casal de italianos Maria Prezioso e Francesco Buonerba, aliás, don Ciccio, um marceneiro que resolveu engordar a renda familiar servindo massas e pizzas num barracão no fundos de sua residência no Cambuci. Um negócio familiar que se profissionalizou com a abertura do restaurante na Rua Maria Paula, na Bela Vista, em 1949 — desde 4 de janeiro de 1968 está no atual endereço da Rua Martinico Prado, 463, em Higienópolis.

Placa: projeto com o nome de Antônio
Placa: projeto com o nome de Antônio (Arnaldo Lorençato/Veja SP)

Na receita, mantida em segredo até hoje, Toninho combinou a carne com diferentes temperos, mandou muçarela no recheio, aplainou a bola de carne moída, empanou e fritou em óleo bem quente. Assim, nasceu a pedida de casquinha crocante, submersa em molho de tomate e coberta por parmesão ralado.

Mas nem sempre o polpettone foi êxito todo como me contou Buonerba no Boteco do Tonico, um espaço que ele mantinha para receber os amigos em frente ao Jardim de Napoli.

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Durante anos, ficávamos felizes quando saíam vinte numa noite. Com o sucesso, viramos a Casa do Polpettone

Toninho Buonerba

“Durante anos, ficávamos felizes quando saíam vinte numa noite”, lembrou na ocasião. Foi só no início da década de 80 que o prato se popularizou.  “Viramos a Casa do Polpettone”, costumava dizer cheio de orgulho — hoje, são vendidos no restaurante, em um ponto no Shopping Pátio Higienópolis e pelo delivery 9.000 polpottones a cada mês. O sucesso é tão grande que o polpettone foi copiado por cantinas, trattorias e outros restaurantes italianos Brasil afora. Um feito!

Clique aqui para ler o texto que escrevi sobre Toninho Buonerba por ocasião de sua morte em 2018.

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