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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Receita: robalo ao creme de inhame, molho de champanhe e caviar

Pelo chef Emmanuel Bassoleil, do Skye

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 20 jan 2022, 14h16 - Publicado em 19 jul 2017, 00h03

Responsável não só pela cozinha do Skye, mas de todo o catering do Hotel Unique, onde o restaurante está localizado, Emmanuel Bassoleil criou essa sugestão quando ainda era titular do extinto Roanne. Conversei com o cozinheiro que conta as várias transformações pelas quais o prato passou.

Prato-assinatura: “criei a receita há mais de 25 anos” (Divulgação/Band/Divulgação)

“Faço esta receita há mais de 25 anos. Durante este tempo variei o peixe. Usei linguado, salmão, coldfish, mero. Em 2008, optei por usar robalo. Também decidi criar um diferencial acrescentando pastéis de caviar com raspas de limão-siciliano, uma receita fácil e saborosa, que não precisa de mais nada além da massa, raspas de limão e caviar de boa qualidade”, conta.

Bassoleil, que estreará o programa Um Dia de Chef no canal pago Food Network (leia a nota que dei em primeira mão no meu blog), elaborou um prato com ingredientes caros, que felizmente não é difícil de fazer. No restaurante, sai por 117 reais.

Consulte a seguir o passo a passo para fazer a receita:

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Molho
50 gramas de cebola roxa picada
1/2 garrafa de champanhe
200 mililitros de caldo de peixe
100 mililitros de creme de leite fresco

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Purê
400 gramas de inhame descascado e cortado em pedaços
600 mililitros de leite
Sal
100 gramas de manteiga
Pimenta-do-reino branca

Peixe
4 filés de robalo (160 gramas cada um) sem pele e espinhas
Sal
Pimenta-do-reino branca
1 copo de champanhe

Pastel
Massa de pastel
50 gramas de caviar
2 colheres (café) de raspas de um limão-siciliano

Montagem
4 colheres (sopa) cheias de caviar preto (Mujol)
Ramos de alho-japonês

Modo de preparar
Molho
Coloque a cebola-roxa e o champanhe em uma panela, leve ao fogo e deixe reduzir a 1/4 do volume inicial. Junte o caldo de peixe e o creme de leite e cozinhe por 5 minutos ao fogo baixo. Ajuste o sal e a pimenta-do- -reino, bata no liquidificador e passe por peneira.

Purê
Cozinhe o inhame no leite com um pouco de sal, escorra e bata no processador com a manteiga. Ajuste o sal e a pimenta-do- reino e, se necessário, use um pouco do leite do cozimento para deixar o purê mais liso e cremoso.

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Peixe
Tempere os filés de robalo com sal e pimenta-do-reino. Coloque-os em uma assadeira untada com manteiga, despeje 1 copo de champanhe e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno preaquecido a 200°C por 8 a 10 minutos.

Pastel
Abra a massa de pastel com círculos com 10 centímetro de diâmetro. Recheie com 12 gramas de caviar salpicado de raspas de limão. Frite em óleo aquecido a 180º mexendo bastante até ficar dourado. Reserve.

Montagem
Em um prato fundo, coloque o purê de inhame com o filé de peixe por cima. Acrescente o molho e disponha no fundo do prato. Decore com uma colher de caviar e um ramo de alho japonês.  Sirva com o pastelzinho recheado de caviar.

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