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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Receita: rabanada de brioche com creme musseline de baunilha e frutas vermelhas

Rendimento: 4 pessoas + Saiba como será a Padaria da Esquina Ingredientes Creme de baunilha 50 gramas de açúcar refinado 3 gemas 1/2 fava de baunilha fresca 1 colher (café) cheia de água de flor  de laranjeira 250 mililitros de leite integral 15 gramas de farinha de trigo 10 gramas de amido de milho 100 […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 26 fev 2017, 12h05 - Publicado em 7 Maio 2016, 16h47
Receita do chef Marc Le Dantec, para o Silo Forneria & Bar (Foto: Arnaldo Lorençato)

Receita do chef Marc Le Dantec, para o Silo Forneria & Bar (Foto: Arnaldo Lorençato)

Rendimento: 4 pessoas

+ Saiba como será a Padaria da Esquina

Ingredientes

Creme de baunilha
50 gramas de açúcar refinado
3 gemas
1/2 fava de baunilha fresca
1 colher (café) cheia de água de flor  de laranjeira
250 mililitros de leite integral
15 gramas de farinha de trigo
10 gramas de amido de milho
100 mililitros de creme de leite fresco
15 gramas de açúcar de confeiteiro

Frutas vermelhas
40 gramas de amoras frescas ou congeladas
25  gramas de framboesas frescas ou congeladas
40 gramas de morangos  frescos
70 gramas de açúcar refinado
2 estrelas de anis  estrelado  (facultativo)

Rabanada
2 ovos
200  mililitros leite integral
1/3 de raspas de 1 laranja-baía
2 colher (café) de canela em pó
4 fatias de brioche (peça na padaria o amanteigado)
3 colher (sopa) cheia de manteiga sem sal
1 colher (chá) de óleo de soja
35 gramas de açúcar  refinado
1 colher (café) baunilha (fresca ou extrato)
1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro

Finalização
25 gramas de mirtilos frescos
40 gramas de morangos frescos
1 colher (chá) de  somente  as raspas  de 1 limão-taiti
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
4 raminhos de hortelã  ou manjericão novos frescos

Modo de preparar

1- Creme de confeiteiro: Leve o leite para aquecer numa panela e, em seguida, bata juntos o açúcar , as gemas, as sementes da fava de baunilha e a água de flor de laranjeira. Acrescente à mistura a farinha de trigo e o amido de milho. Despeje o leite por cima da mistura e volte na panela. Cozinhe  em fogo médio e deixe   ferver por 2 a 3 minutos. IMPORTANTE:  nunca deixe de mexer até terminar. Em seguida, despeje o creme cozido em uma travessa fria. Cubra com papel filme e deixe resfriar bem. Reserve

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2- Calda de frutas vermelhas: em uma panela media colocar as amoras, as framboesas e os morangos  lavados e cortados em cubinhos, acrescentar o açúcar  e o anis estrelado (opcional). Se precisar, adicione um a duas colheres de água. Deixe ferver, escume um pouco para retirar os elementos que sobem para superfície e cozinhe em fogo baixo até  as frutas desmancharem. É possível coar se quiser uma calda mais lisa. Também dá para bater no liquidificador, mas é preciso deixar resfriar antes. Reserve.

3- Creme musseline: Bata em chantili, primeiro, o creme de leite fresco, e, na sequência, adicione o açúcar de confeiteiro, até ficar bem firme. Em seguida, peneire o creme de confeiteiro que foi feito na primeira etapa e estava reservado. Com de um batedor pequeno, deixe a mistura bem lisa. Incorpore, aos poucos, o chantili ao creme aos poucos para criar uma textura mais leve. Reserve.

4- Rabanada:  Em uma tigela, bata os ovos com o açúcar refinado, o leite, as raspas de laranja e uma colher de canela em pó. Passe uma a uma cada fatia brioche nessa mistura nos ovos batidos e reserve em um pequeno tabuleiro. Aqueça uma frigideira (de preferência, antiaderente), derreta a manteiga  junto com o óleo para evitar que queime. Salteie cada fatia de brioche embebida até dourar de cada lado. Durante a cocção, se for necessário, acrescente um pouco mais de manteiga. Ao final, polvilhe as fatias com açúcar de confeiteiro.

5- Finalização: Em um prato, espalhe um pouco de calda de frutas vermelhas. Corte cada fatia de brioche na metade e intercale-as com o creme musseline e um pouco de calda de frutas vermelha. Salpique algumas raspas de limão por cima do creme e decorar tudo com frutas vermelhas frescas. Polvilhe um pouco  de açúcar de confeiteiro e decore com as ervas frescas. Se for fazer para muita várias pessoas, é possível cortar em cubos e servir em copos transparentes.

“Bonne dégustation !”

Versão picadinha da rabanada: ideal para festas (Foto: Arnaldo Lorençato)

Versão picadinha da rabanada: ideal para festas (Foto: Arnaldo Lorençato)

+ Minha avaliação dos restaurantes dos MasterJurados

Caderno de receitas:
+ Suflê de queijo gruyère, do Marcel
+ Galette de ovo, presunto e emmental, do Sarrasin
+ Confit de pato com laranja, do La Casserole
+ Petit gâteau, do chef Erick Jacquin

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