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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Paulo Shin, chef do ano pelo Comer & Beber, faz tacos nesta quinta (27)

À frente do coreano Komah, o cozinheiro premiado é o convidado do evento realizado na Taquería La Sabrosa

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 20 jan 2022, 14h14 - Publicado em 26 set 2018, 20h09

Uma das maiores surpresas da edição especial COMER & BEBER, lançada na última quinta (20) em uma festa para 600 convidados na Casa Charlô, foi a escolha do chef do ano Paulo Shin, proprietário do coreano Komah. Antes mesmo de saber que seria premiado, o cozinheiro tinha topado o convite de Hugo Delgado, do Taquería La Sabrosa Cocina de México, na região do Baixo Augusta, para ser Taquero por un día, nesta quinta (27), entre 12h e 0h.

“Uma vez por mês, nós convidamos um chef que não é mexicano para fazer a sua versão de um taco mexicano”, conta  Delgado, idealizador do evento. “O taco é um prato que conquistou o mundo e pode ter diversas variações”.

Shin: aventura pela culinária mexicana Divulgação/Divulgação

Pela primeira vez, Shin se arrisca pela culinária do México, que, em comum com a da Coreia, tem sabores bem picantes. “Estou ansioso, é uma brincadeira bem gostosa”, diz o convidado, que prepara duas receitas de tacos. A primeira é inspirada em um clássico mexicano, o taco al pastor, de influência árabe e preparada com carne de porco assada no espeto giratório típico do churrasquinho grego e complementada por abacaxi, cebola e coentro ao molho apimentado. Na versão de Shin, aparece a costela bovina cozida no shoyu com abacaxi, vinagrete de nabo e coentro.

A outra opção é um taco com carnita de pancetta braseada ao molho de pasta de pimenta fermentada (gochujang) mais picles de cebola-roxa e pimenta-de-cheiro e folha de gergelim fresca. “Montei um mix de sabores e as texturas. A carne de porco combina bem com o gergelim”, diz. Vendidas em duplas, ambas cada uma das opções custa 21 reais.

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Taco de pancetta braseada ao molho de pasta de pimenta fermentada (gochujang) com picles de cebola-roxa e pimenta-de-cheiro na folha de gergelim Divulgação/Divulgação

O evento começou em 2016 com a participação de Marcelo Corrêa Bastos, do restaurante Vista, a estreia do ano pela edição  COMER & BEBER. Antes, de Shin, a convidada foi Mara Salles, do Tordesilhas, a personalidade gastronômica do ano pelo guia anual de VEJA SÃO PAULO.

O evento acontece de meio-dia à meia-noite. O chef Paulo deve estar presente na casa em dois horários: no almoço, entre 12h e 14h, e no jantar, a partir das 19h. Mas é possível saborear os tacos o dia todo, que são oferecidos somente nesta quinta (27).

*Com reportagem de Henrique Nascimento

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