Imagem Blog

Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, um programa de entrevistas e receitas. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
Continua após publicidade

Morre Toninho Buonerba, o criador do polpettone do Jardim de Napoli

O restaurateur, um dos mais importantes personagens da gastronomia paulistana, faleceu no início da manhã desta quinta (28) aos 78 anos

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 20 jan 2022, 14h14 - Publicado em 28 jun 2018, 11h07
Antônio Buonerba: o inventor do polpettone nasceu em 31 de outubro de 1939 (Mario Rodrigues/Veja SP)
Continua após publicidade

A perda é grande. São Paulo despede-se hoje não exatamente de um chef de cozinha nem de um restaurateur, mas de um misto desses dois personagens. Morreu hoje às 6h30 da manhã Antonio Buonerba (1939-2018), o Toninho, que teve uma contribuição ímpar para a gastronomia paulistana. Foi ele quem, em 1970, criou o famoso e cultuado polpolettone do Jardim de Napoli, uma das glórias culinárias da capital.

Toninho, paulistano nascido em 31 de outubro de 1939, era filho dos fundadores da cantina Jardim de Napoli, o casal de italianos Maria Prezioso e Francesco Buonerba, aliás, don Ciccio, um marceneiro que resolveu engordar a renda familiar servindo massas e pizzas num barracão no fundos de sua residência no Cambuci.  O negócio familiar se profissionalizou tanto que, de lá, migraram para a Rua Maria Paula, na Bela Vista, em 1949.

Jardim de Napoli
Receita criada em 1970: sucesso copiado no Brasil todo (Mario Rodrigues/Veja SP)

Não foi nesse endereço, mas na Rua Martinico Prado, em Higienópolis, onde a Jardim de Napoli – A Casa do Polpettone está até hoje, que Toninho teve a ideia de aproveitar as aparas de filé usadas para fazer os espetinhos servidos no restaurante e transformá-las em almôndegas gigantes e achatadas. Não como as originais italianas – bolos de carne quase sempre assados –, mas crocantes pela fritura e recheadas de mussarela, que se espalha em fios aos serem cortadas. O toque final era dado por molho de tomate. A versão definitiva ficou pronta somente em 1970.

“Durante anos, ficávamos felizes quando saíam vinte numa noite”, Toninho me contou quando foi escolhido com a personalidade gastronômica do ano pela edição especial VEJA COMER & BEBER 2015/2016 (leia o texto completo abaixo). Só na década seguinte a pedida foi descoberta pela clientela e virou um fenômeno com 400 unidades vendidas a cada dia na cantina-mãe e em outros três pontos espalhados em praças de alimentação de shoppings. Exaustivamente copiada, a receita original é mantida em absoluto sigilo.

Continua após a publicidade

Foi sem dúvida o polpettone do Jardim de Napoli que levou a cantina a faturar sete vezes o prêmio de a melhor de sua categoria pelo COMER & BEBER. Um recorde. O último título de campeã entre as cantinas e trattoria da capital veio em 2016.

Na frente da cantina, Toninho mantinha seu “boteco”, espaço onde costumava receber os amigos e também onde o entrevistei algumas vezes. Ao lado, ficava um casarão onde sempre sonhou em instalar a pizzaria Don Francesco, em homenagem ao pai. Esse projeto nunca decolou, infelizmente, uma vez que a Jardim de Napoli faz uma das melhores pizzas da cidade – sim, pelo menos uma vez na vida deixe o polpettone de lado e prove uma dessas delícias.

Dono de uma alegria única e também de grande teimosia imensa, Toninho era um guerreiro da saúde. Já tinha vencido um câncer de próstata uma década atrás e, recentemente, um problema na veia aorta. Sentiu-se mal no último domingo (24), mas não deixou que o filho Chiquinho o levasse ao hospital. Estava com uma hemorragia intestinal.

Depois de internado, o quadro se complicou e ele veio a falecer na manhã desta quinta (28). Tinha 78 anos. Seu corpo será velado na Funeral Home, e o sepultamento será amanhã às 10h, no Cemitério da Consolação.

O misto de restaurateur e cozinheiro, que partiu hoje, deixa como legado uma São Paulo mais saborosa. Fica para seus filhos, netos, paulistanos e turistas o gostinho bom da Casa do Polpettone.

Continua após a publicidade

Abaixo, meu texto quando Toninho Buonerba foi eleito personalidade gastronômica em 2013 pela edição especial VEJA COMER & BEBER

Arrisque pedir um polpettone na Itália e a decepção pode ser grande. Por lá, o bolo de carne moída tem a forma de um salame, que pode ser assado, frito ou cozido no vapor. Nada parecido com a almôndega gigante tipicamente paulistana criada em 1970 pelo simpático Antonio Buonerba, dono do Jardim de Napoli. Sua intenção era aproveitar as aparas do filé à parmigiana. Toninho combinou a carne com diferentes temperos (mantidos em segredo), usou mussarela no recheio, empanou e fritou em óleo abundante. Pronto, surgia o prato, que permanece com uma casquinha crocante, mesmo imerso em molho de tomate e coberto por fios de parmesão.

“Durante anos, ficávamos felizes quando saíam vinte numa noite”, conta. Só no início da década de 80 a delícia foi descoberta pela clientela e estourou. “Hoje, vendemos 1 200 unidades por semana, fora outras 3 000 nos três pontos de shopping”, diz, com orgulho. “Viramos a Casa do Polpettone.” Em vez de ficar na cantina, o empresário prefere passar o dia no seu QG, o Boteco do Tonico, do outro lado da rua. Ali, cuida de tarefas administrativas e também recebe amigos para saborear as pizzas que ele mesmo prepara e, claro, polpettones.

Prestes a completar 74 anos, divide o comando dos negócios com os filhos Francisco, Ana Cristina e Rosana. “É importante transferir o controle a eles para que o negócio continue vivo”, afirma. Mas isso não significa aposentadoria. Pelo contrário. Toninho prepara-se agora para abrir uma moderna cozinha quase ao lado da cantina. Em seus planos está ainda a inauguração, na mesma quadra da Rua Martinico Prado, da Pizzeria Francesco. Trata-se de uma homenagem ao pai, um italiano de Nápoles, ótimo pizzaiolo e fundador da casa, em 1949. Por sua contribuição à boa mesa, Toninho Buonerba recebe o título de personalidade gastronômica do ano.

Valeu pela visita! Volte sempre e deixe seu comentário. Aproveite para curtir minha página no Facebook e minhas postagens no Instagram. As novidades quentes aparecem também no meu Twitter.

Publicidade

Essa é uma matéria fechada para assinantes.
Se você já é assinante clique aqui para ter acesso a esse e outros conteúdos de jornalismo de qualidade.

Domine o fato. Confie na fonte.
10 grandes marcas em uma única assinatura digital
Impressa + Digital no App
Impressa + Digital
Impressa + Digital no App

Informação de qualidade e confiável, a apenas um clique.

Assinando Veja você recebe semanalmente Veja SP* e tem acesso ilimitado ao site e às edições digitais nos aplicativos de Veja, Veja SP, Veja Rio, Veja Saúde, Claudia, Superinteressante, Quatro Rodas, Você SA e Você RH.
*Para assinantes da cidade de São Paulo

a partir de 49,90/mês

PARABÉNS! Você já pode ler essa matéria grátis.
Fechar

Não vá embora sem ler essa matéria!
Assista um anúncio e leia grátis
CLIQUE AQUI.