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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Entre na cozinha do restaurante número 1 do mundo

  Quantos cozinheiros ao redor do planeta não sonham em estagiar no dinamarquês Noma, eleito o restaurante número 1 do mundo pela revista inglesa Restaurant ? E ter a possibilidade de, ainda que por um curto período, aprender com o chef René Redzepi, em Copenhague, as técnicas culinárias que colocaram a Dinamarca no mapa-múndi da […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 13h08 - Publicado em 23 jul 2011, 07h09

 

Quantos cozinheiros ao redor do planeta não sonham em estagiar no dinamarquês Noma, eleito o restaurante número 1 do mundo pela revista inglesa Restaurant ? E ter a possibilidade de, ainda que por um curto período, aprender com o chef René Redzepi, em Copenhague, as técnicas culinárias que colocaram a Dinamarca no mapa-múndi da gastronomia?

Pois bem, aqui mesmo em São Paulo, a chef Renata Vanzetto, dona do moderninho Marakuthai, conseguiu esse feito. Ela passou de 28 de junho a 15 de julho estagiando no Noma. Mais do que isso, levou junto a prima, Aline Camargo, responsável pelo bufê Marakuthai, em Ilhabela, para enfrentar o batente com ela. O restaurante consagrado recebe 25 estagiários de todas as partes do mundo. Dos colegas de Renata, 22 eram homens.

Aline Camargo, René Redzepi e Renata Vanzetto: o mestre e suas primeiras estagiárias brasileiras (Foto: divulgação)

O desejo aparentemente impossível de ser a primeira brasileira a estagiar no restaurante nórdico aconteceu mais fácil do que ela imaginou. Como? Renata resolveu desafiar a sorte em janeiro ao enviar um e-mail contando sua história e se candidatando a uma vaga. De imediato, recebeu uma resposta-padrão nada animadora: a fila era de dois anos e seu e-mail seria lido em até seis meses.

Um novo e-mail chegou no dia seguinte e, para surpresa dela, com boas novas. Tinham gostado do que havia descrito e queriam recebê-la o quanto antes. Foi assim que no final de junho a jovem de 22 anos embarcou para passar dezoito dias por lá. Bem, você quer saber qual é o e-mail? Ela jura que escreveu para noma@noma.dk.

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Renata conta que as jornadas de trabalho eram longas, com cerca de dezesseis horas. “Ao fim do dia, me sentia exausta”, revela. Também fazia tarefas que quem tem título de chef não gosta de enfrentar. Encarregou-se “de limpar a cozinha e servir as mesas”. Também limpou navajas ou razor clams, deliciosos frutos do mar. “Era aflitivo, elas ficavam se contorcendo em nossas mãos.” Renata se lembra com mais saudade de colher ervas na praia e camomila selvagem num pasto.

Renata e um colega no campo: colheita de ervas usadas nos pratos (Foto: acervo pessoal)

Em suas palavras, essa foi uma “experiência surreal”, que ela decidiu compartilhar comigo e com você:

A chegada

Meu primeiro dia no Noma foi em 28 de junho. Esperava um ambiente formal, com pessoas mais velhas e com uma postura muito séria. Fui, porém, recebida por um rapaz jovem, com o corpo totalmente tatuado. Cheguei a achar graça da situação.

Os colegas

Os estagiários eram das mais diversas nacionalidades, pessoas de todo o mundo. No período em que estive estagiando, a equipe era composta por gente do México, Austrália, França, Itália, Estados Unidos, Irlanda, Japão e Espanha.

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