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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Chef paraense Thiago Castanho lança livro no Esquina Mocotó, de Rodrigo Oliveira

Esta é para quem está ligado na Amazônia, distante celeiro nacional que começou a cair na graça dos chefs do nosso “sul maravilha” com as primeiras pesquisas desenvolvidas pelo francês Laurent Suaudeau ainda na década de 1980 – mas muito antes dele, o genial Mário de Andrade já preconizava: “É na Amazônia que melhormente podemos […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 22h02 - Publicado em 10 Maio 2014, 17h28
Castanho, que foi eleito chef do ano aos 23 anos pelo Comer&Beber Belém 2011, prepara-se para lançar o primeiro livro

Castanho, eleito chef do ano aos 23 anos pela edição especial Comer & Beber Belém 2011: pronto para lançar o primeiro livro (Foto: Ligia Skowronski)

Esta é para quem está ligado na Amazônia, distante celeiro nacional que começou a cair na graça dos chefs do nosso “sul maravilha” com as primeiras pesquisas desenvolvidas pelo francês Laurent Suaudeau ainda na década de 1980 – mas muito antes dele, o genial Mário de Andrade já preconizava: “É na Amazônia que melhormente podemos jantar”, numa referência às delicadezas e grandiosidades que podem ser encontradas no extremo norte do país e isso dizia Mário em 1939. Pois é para celebrar a Amazônia com quem melhor entende a região. Nesta semana, há duplo lançamento de Cozinha de origem (Publifolha, 256 páginas, R$ 59,90), livro de estreia do chef paraense Thiago Castanho, responsável pelos restaurantes Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, ambos fundados por seus pais em Belém.

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Castanho desembarca na cidade primeiro para uma noite de autógrafos ao estilo clássico, programada para a segunda (12 de maio), na Livraria Cultura do Shopping Iguatemi. No dia seguinte, ele é a estrela de um jantar a quatro mãos no restaurante Esquina Mocotó, de seu amigo Rodrigo Oliveira, como noticiei em primeira mão aqui no blog.

Embora tenha apenas 26 anos, Castanho tornou-se um prodígio. É um dos mais jovens profissionais de cozinha a ser eleito chef do ano pela edição especial “Comer& Beber”, na versão de Belém. Faturou o título com apenas 23 anos, em 2011. No ano passado, seu restaurante, o Remanso do Bosque, foi escolhido a revelação da América Latina e levou o selo “One to Watch” da Latin America’s 50 Best Restaurants, uma das muitas premiações derivadas do The World’s 50 Best Restaurants, sediado em Londres.

Para escrever Cozinha de origem, que ganha também versão em inglês pela editora Octopus Publishing Group e tem lançamento simultâneo em países como Inglaterra, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Holanda e Estados Unidos, Castanho contou com a parceria da jornalista Luciana Bianchi.

Na entrevista que fiz com ele por Whatsapp, Castanho disse ser essa “uma homenagem à minha família e às origens do Remanso do Bosque e celebra também a cozinha brasileira que se moderniza a cada dia sem esquecer de suas origens”. Nesses anos à frente do restaurante fundado por seus pais, passou a organizar um evento chamado Visita Gourmet, ou seja, um encontro com chefs de outras regiões para estabelecer um diálogo dessas cozinhas com a de Castanho. Parte dessa troca está representada em receitas de alguns desses convidados, entre eles o próprio Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Janaina e Jeffeson Rueda, do Bar da Dona Onça e do Attimo, Roberta Sudbrack, do restaurante de mesmo nome no Rio de Janeiro, e Junior Durski, dono de casas em Curitiba e o Madero, em São Paulo.

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Castanho, que aparece com o pai, Chicão, a mãe, Carmen, e o irmão, Felipe, também cozinheiro, define Cozinha de origem como “um diário de família em forma de receituário”. Formado chef bem longe de casa, no Senac aqui de Campos de Jordão, ele conta ainda que iniciou há alguns anos um trabalho autoral com base sólida na tradição. Para ele, esse primeiro livro teria de estar apoiado nas bases da culinária amazônica antes de apresentar a fase atual na qual considera ainda dar os primeiros passos. “Nosso restaurante sempre terá a tradição caminhando junto com nossas ideias contemporâneas, que nada mais são do que uma reflexão e evolução de nossa cozinha de origem”, garante.

Luciana Bianchi: responsável pelas história contadas no livro (Foto: divulgação)

Luciana Bianchi: responsável pelas histórias contadas no livro e pela produção visual (Foto: divulgação)

Entrevista

Fiz ainda uma entrevista por e-mail com a coautora, a jornalista ítalo-brasileira Luciana Bianchi, radicada em Londres e uma eterna viajante. Luciana também fez o food styling do livro:

Quanto tempo foi necessário para escrever e produzir as fotos do livro?

A produção toda durou um ano.

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Quantas vezes você precisou visitar o restaurante em Belém?

Muitas! Cheguei a ir uma vez a Belém só para uma sessão de fotos, de fim de semana. Coisa de maluco! Em algumas das visitas, fiquei períodos longos e fui a alguns produtores, acompanhei a rotina da família Castanho, experimentei quase todos os pratos maravilhosos do livro (rsrsrs) e fui à ilha do Combu. Fiquei amiga de muitos vendedores do [mercado] Ver-o-Peso, que me ensinaram sobre suas frutas, ervas e raízes. Acompanhei o processo de fabricação do tucupi e conheci artesãos e artistas urbanos incríveis. Queria conhecer a vida dessa família de perto. Eles me “adotaram” e me deram o título de “embaixadora de Belém em Londres”. Me apaixonei pela cidade e, em 2012/2013, fui mais vezes a Belém que à minha cidade natal. Mesmo depois de finalizado o livro, continuarei voltando a Belém regularmente. A cidade agora faz parte de mim!

Quantos e-mails vocês trocaram? Conversavam pelo skype?

Perdi as contas, Arnaldo! Centenas de e-mails por mês e muitos telefonemas! Também conversávamos regularmente pelo skype.

O livro tem pouco texto corrido e segue o princípio de dividir as experiências e informações ‘ao redor da mesa’. Não tivemos nenhuma pretensão de fazer um livro acadêmico

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O que você quis apresentar nos texos?

Nossa intenção foi a de fazer os leitores lerem o livro todo e se apaixonarem pelo Brasil dos Castanho. O livro tem pouco texto corrido e segue o princípio de dividir as experiências e informações “ao redor da mesa”. Não tivemos nenhuma pretensão de fazer um livro acadêmico, ou um livro cheio de conceitos, ou de mapear o Brasil todo. Queríamos registrar o trabalho desta família, mostrar um pouquinho do que outros amigos que seguem a mesma filosofia estão fazendo em outros estados, e dividir esta história de amor à cozinha brasileira com o mundo.

 Como foram escritas as receitas?

As receitas foram escritas a partir de notas e fichas de cozinha. Catalogamos o trabalho e a história da família e demos um contexto a cada receita. Quem lê o livro se sente em Belém, na casa deles. Não é um livro de “cozinha autoral de chef”, como muitos esperam. Este será o próximo.

Em quantos países será lançado?

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Será lançado em nove países, para começar. A editora continuará vendendo os direitos para outros lugares nos próximos meses. A Itália comprou os direitos recentemente, e o Canadá também. Porém, nestes dois casos e em outros possíveis, o livro sairá só após agosto.

Qual o interesse internacional pela obra? Há muita curiosidade pela culinária da Amazônia?

A culinária latina, em geral, vem despertando muita curiosidade no público internacional nos últimos anos. A cozinha brasileira, no entanto, continua desconhecida para a maioria das pessoas. Todos adoram quando provam, mas pouquíssimos estrangeiros sabem citar cinco pratos brasileiros ou nossos ingredientes emblemáticos!

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