A vencedora foi para a cozinha!

Chef Wagner Resende, do Le Marais, recebe a estudante de gastronomia Carla Faracco para uma tarde de sabores e aprendizado

Por Monique Paoletti
Atualizado em 1 jun 2017, 18h47 - Publicado em 17 dez 2009, 18h48

Carla degusta o robalo com sopa de alcachofra e esferas de alcachofra (Monique Paoletti/)

Mesmo com o carro quebrado na subida da serra, a santista Carla Faracco, de 27 anos, não desistiu no meio do caminho. Veio de guincho para São Paulo e correu para receber seu prêmio da promoção do twitter de gastronomia da Veja SP: ir às compras com o chef Wagner Rezende, do Le Marais e almoçar no restaurante. Apaixonada por comida e super falante, Carla, que é formada em hotelaria e cursa gastronomia. Já deu um jeitinho de entrar até em ambientes que não aceitam mulheres “Eu era a única dentro da cozinha do navio que trabalhei, o MSC Ópera” diz.

Monique Paoletti

Carla degusta o robalo com sopa de alcachofra e esferas de alcachofra

Assim que nossa vencedora chegou ao bistrot, o atencioso chef Wagner Rezende começou um didático tour pelo Le Marais. Ao entrar na cozinha, os peixes fresquinhos estavam sendo entregues pelo fornecedor “Não trabalhamos com peixes congelados. Essa é a quantidade certinha para as pessoas que serviremos no almoço” diz o chef, com uma linda peça de robalo nas mãos. Na confeitaria, são feitos todos os pães, massas e doces da casa. Carla experimentou a baguete quentinha, o macaron de tangerina e alguns petit fours servidos no café. Ao abrir a porta da câmara onde ficam os hortifrutis higienizados, nossa visitante reparava na perfeita organização “É tudo etiquetado, com data de validade e não se vê uma colher fora do lugar. Bem diferente de algumas cozinhas que conheci” diz Carla.

O tour acabou no salão, com o chef explicando a logística do cardápio e da casa “Servimos de 180 a 190 couvert por dia, sendo que 70 deles são no almoço. Somos em 20 pessoas na cozinha, 7 na confeitaria e 13 nas áreas administrativas e no salão. Ou seja, 44 pessoas para atender 60 clientes!” diz o chef.

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O chef Wagner Rezende explica o cardápio à Carla

E quem pensava que era hora de sentar e almoçar, enganou-se. Wagner emprestou um uniforme do Le Marais para Carla e… pé na cozinha! A preparação para ao almoço começou.

Na janela por onde saem os pratos, o boqueteiro é um dos membros do salão que canta os pedidos e controla os pratos que saem para os clientes. Na finalização, Wagner serve e decora os pratos enquanto confere se está tudo andando corretamente na cozinha. Carla, ao lado do chef, trocou figurinhas, aprendeu a fazer o suculento omelete, petiscou o boeuf borguignon, foie gras, diversos tipos de molhos e algumas sobras das frigideiras (com a colherinha descartável, claro). Foi quando aconteceu a melhor parte de seu almoço: o convite do chef para passar uns dias na cozinha do Le Marais. E então, o menu degustação regado a espumante Moet Chandon foi só alegrias.

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Linguados com uvas frescas e batata fondant, do Le Marais ()

Linguado com uvas frescas e batatas fondant, do Le Marais

Wagner preparou pratos especiais, com diversas gracinhas moleculares (esferas flavorizadas e pó aromático) como a salada de camarão com alho poró, esfera de azeite e pó de azeite. Os pratos principais foram o robalo com sopa de alcachofra e esferas de alcachofra e um maciíssimo magret com creme de amêndoas e tutano.

Para fechar com chave de ouro, quando todos os clientes já haviam ido embora, o chef pendurou o avental e sentou-se à mesa para apresentar as sobremesas: mil folhas de baunilha e o crème brulée com pêra e sorvete de caramelo. Tomando um copo d’água enquanto Carla se esbaldava com a sobremesa, o chef contou sobre suas paixões gastronômicas (ovos preparados de diversas formas), peculiaridades de seus 9 anos de experiência no restaurante de Erick Jacquin e até sua única aventura com esportes radicais: uma descida de rafting.