Receita de patê de campanha do Arturito
Para fazer essa entrada, usa-se apenas carne de porco marinada em conhaque e outros temperos por 24 horas. Vai à mesa polvilhada de pimenta-branca moída na hora e com salada. Vinho: tinto
CHEF: Paola Carosella
Ingredientes
Caldo de frango:
2 pés de porco
2 litros de água
1kg de frango (sem o peito)
100g de cenouras (fatiada)
100g de salsão (picado)
150g de cebola (picada)
100g de alho-poró (em rodelas)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
3 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
Patê:
1kg de copa suína
200g de barriga de porco (com carne)
200g de papada de porco
200g de bacon defumado
200g de redinha (tripa para envolver a terrine)
2 folhas de louro
4 folhas de sálvia
12 folhas de alecrim
125ml de conhaque
125ml de vinho branco
500 gramas de fígado de frango
2 cebolas brancas
3 dentes de alho
3 cebolinhas francesas
2 colhe (sopa) de pimenta-branca moída
1 colher (chá) de noz-moscada
Salada:
1 xícara (chá) de agrião
1 talo de salsão (só as folhas pequenas)
1 colher (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) de endro (dill)
1 colher (sopa) de cebolinha
Vinagre de Jerez a gosto
Mostarda de Dijon a gosto
Óleo de milho a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca (moída na hora) a gosto
Creme de leite a gosto
Modo de preparo
Caldo de frango:
Sele, ou seja, doure de ambos os lados, os pés de porco. Em outra frigideira, refogue os legumes no azeite. Em seguida, junte o frango, a água e os legumes em uma panela e acrescente os pés. Deixe cozinhar por 20 minutos. Passe por uma peneira e reserve o caldo.
Patê:
Doure a cebola e o alho na frigideira e misture com as carnes e o restante dos ingredientes. Marine tudo por 24 horas (na geladeira). Em seguida, retire a folha de louro da mistura e moa o restante. Forre uma fôrma de terrine com o papel manteiga. Coloque a redinha por cima do papel, recheie com a carne moída e cubra com a redinha. Regue com caldo de porco e cozinhe (com a tampa) em banho-maria (a 160 °C) por 25 minutos. Sirva.
Salada:
Tempere as folhas com o vinagre, o óleo, o sal, a mostarda, a pimenta e o creme de leite.
Montagem:
Coloque a o patê ao lado da salada e sirva frio.