Receita de brasato al barolo do La Table Enogastronomia

O prato é feito com um corte chanfrado na vertical da paleta do boi. Tem o mesmo formato do lagarto e a carne fica macia depois de cozida em vinho tinto

Por Da Redação
Atualizado em 5 dez 2016, 19h17 - Publicado em 18 set 2009, 20h41

CHEF: Paulo Barroso de Barros

Ingredientes

Brasato

700g de paleta bovina (corte chanfrado na vertical)

250ml de vinho tinto seco

50ml de vinho barolo

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120g de cebola

60g de cenoura

60g de salsão

80g de extrato de tomate

320ml de demi-glace*

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Polenta

160g de farelo (polenta)

480ml de caldo de frango**

80g de manteiga

80g de queijo parmesão

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*Demi-glace

700g de osso com tutano

300g de músculo

300g de rabada

200g de mocotó

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120g de cebola

60g de cenoura

60g de salsão

60g de extrato de tomate

170ml de vinho tinto seco

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70ml de vinho do Porto

10 litros de água

**Caldo de frango

240g de frango

120g de cebola

60g de salsão

60g de cenoura

1 litro de água

Modo de preparo

Brasato

Marine a paleta com os legumes e os vinhos por 24 horas. Separe a carne. Refogue os legumes e os vinhos com o extrato de tomate. Adicione a carne que estava separada e cozinhe por 6 horas em fogo baixo.

Polenta

Prepare a polenta misturando o farelo ao caldo de frango e cozinhe por 5 minutos. Em seguida, adicione o queijo e a manteiga. Corte a carne em fatias e aqueça com o demi-glace.

Demi-glace

Aqueça os legumes no vapor até que adquiram uma cor mais escura. Acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o vinho do Porto. Toste o osso no forno. Acrescente-o aos legumes e coloque também o músculo, a rabada e o mocotó. Cubra com água e cozinhe no fogo baixo por 24 horas. Coe e reduza pela metade.

Caldo de frango

Coloque o frango na água e deixe ferver por 10 minutos. Acrescente os legumes picados e ferva por mais 10 minutos. Coe e reserve.

Rendimento: 4 porções