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Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
6 dicas para o churrasco perfeito pelo chef Alex Atala
Um dos sócios da churrascaria Açougue Central, o chef Alex Atala não conhece apenas as modernas técnicas de cozinha. O cozinheiro é fã de carnes grelhadas e dá seis dicas para fazer o churrasco perfeito para fazer em casa: + A volta por cima do chef Salvatore Loi 1. A primeira coisa é fazer a brasa.O […]
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Atualizado em 26 fev 2017, 12h15 - Publicado em 27 abr 2016, 15h23
Atala: carnes grelhadas sem erro (Foto: Ligia Skowronski)
Um dos sócios da churrascaria Açougue Central, o chef Alex Atala não conhece apenas as modernas técnicas de cozinha. O cozinheiro é fã de carnes grelhadas e dá seis dicas para fazer o churrasco perfeito para fazer em casa:
+ A volta por cima do chef Salvatore Loi
1. A primeira coisa é fazer a brasa.O ideal é dispor o carvão em forma de uma montanha de carvão num canto e deixar a brasa se formar para depois espalhar. Nunca acender de uma vez só.
2. Ter sempre uma parte da grelha mais quente e a outra mais fria. A parte com a temperatura mais elevada deve ser usada para selar a carne. Na área com calor menos intenso, a carne pode descansar até atingir o ponto desejado e ganhar uma cor dourada.
3. Caso a carne comece a pingar gordura e, com isso, levante chamas, não jogue água em hipótese alguma na churrasqueira. A fumaça que sobe tem muito residual de carbono e não é saudável (tem um agente cancerígeno), além de conferir um sabor desagradável e mais amargo ao corte.
4. Não exagerar na quantidade de sal para não roubar os sucos da carne. Primeiro, salgue muito pouco com sal grosso; de preferência, quebre o sal grosso em cristais menores. Quando a carne estiver pronta, fora da grelha, salgue de novo com sal mais fino para espalhar melhor.
5. Sempre usadas como acompanhamento, as hortaliças ficam ótimas grelhadas. Mais delicados, o tomate e a abobrinha requerem menos tempo sobre as brasas. A beterraba, a batata, a batata-doce e a berinjela precisam permanecer mais longamente na grelha até ficarem prontas. Atala se revela fã dos churrascos vegetarianos e os faz com frequência em casa.
6. A costelinha de porco e o frango necessitam de um tempo maior até atingir o ponto ideal. Em especial a costelinha de porco fica boa quando se desprende do osso, e o chef considera que a hora certa de temperá-la é depois de pronta.
Acompanhe a transmissão ao vivo:
+ Paulo Barros deixa o Grupo Egeu
+ Dois novos restaurantes de Salvatore Loi, um deles com Paulo Barros
Caderno de receitas:
+ Feijoada, do Esquina Mocotó
+ Il vero fettuccine Alfredo di Roma
+ Tiramisu original. É bico!
+ Petit gâteau, do chef Erick Jacquin
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