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Notas Etílicas Por Saulo Yassuda Dicas, novidades e observações do mundo dos bares e das bebidas

Paulistano do Jabaquara é dono de um dos bares mais elogiados de Tóquio

O bartender Rogerio Igarashi Vaz, do Trench, vem a São Paulo para uma noite de drinques no Guilhotina

Por Saulo Yassuda - Atualizado em 13 dez 2018, 16h54 - Publicado em 13 dez 2018, 15h35

Rogerio Igarashi Vaz, de 43 anos, cresceu no Jabaquara, fez curso técnico em São Bernardo do Campo e frequentou baladas inferninhos no centro de São Paulo. Pretendia virar técnico mecânico, mas acabou se tornando um aclamado bartender. No Japão.

Brasileiro de ascendência japonesa e portuguesa, o paulistano dono de um farto bigode vive no país asiático desde 1994. Há nove anos, é sócio e bartender do Trench, bar de coquetelaria no bairro de Ebisu, em Tóquio, onde mora. Minúsculo, o salão dispõe de apenas doze lugares — sete no balcão e outros cinco em duas mesas — e a equipe soma não mais que três pessoas.

O Trench é superlativo no que se refere a listas. Em 2018, alcançou a 16ª posição na versão asiática do badalado ranking 50 Best Bars. Na seleção global, ficou em 65ª posição. Não raro, é recomendado em revistas como CN Travel, Monocle e Time Out.

“Somos um bar de bairro”, define o Igarashi. “Não um boteco, mas um bar que serve coquetéis de qualidade, com preços que não chegam a ser o de um bar high end.  Cada coquetel custa por volta de 1400 ienes [47 reais]”, diz, com a entonação que parece a de um japonês expatriado no Brasil há um par de anos e que fala em perfeito português.

Fachada do Trench, em Tóquio, dedicado aos coquetéis Divulgação/Divulgação

Casado com uma japonesa, o bartender tem uma filha de 3 anos e raramente fala português. Vez ou outra recebe um cliente brasileiro no bar, onde metade da clientela é estrangeira. “Aparecem mais nórdicos, finlandeses e suecos, e alguns franceses.”

A carta do Trench muda quatro vezes por ano e é composta de clássicos, variações de clássicos e criações. Um dos drinques mais famosos de lá é o monkey gland, clássico de gim, suco de laranja, absinto e grenadine feito na casa.

Na quinta (13), o bartender vai visitar o bar Guilhotina, em Pinheiros, São Paulo. Vai servir quatro coquetéis com gim alemão Monkey 47, entre eles o chai martinez, de gim, vermute tinto com infusão de chai, aguardente de pera e Angostura.

DO JABAQUARA PARA O MUNDO

Aos 19 anos, depois de terminar um curso técnico na ET Lauro Gomes, no ABC, Igarashi foi ser trainee no Japão, em uma fábrica da alemã Bosch. Em seguida, trabalhou em uma manufatura de vidro, numa cidade a 1 hora e meia de Tóquio.

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Ficou quatro anos, até que resolveu aprender inglês. Por um ano, viveu em Vancouver, no Canadá, antes de retornar à cidade natal. “Mas não fiquei nem cinco meses em São Paulo. Senti saudades do Japão, do pessoal do Japão”, revela.

Rogerio Igarashi Vaz Divulgação/Divulgação

Retornou à Tóquio com a intenção de estudar em universidade. Para isso, precisava aprender japonês. E assim o fez. Enquanto atuava de garçom em um café e, depois, lavava copos em um bar de tequila, memorizava o vocabulário nipônico. “O gerente desse bar me ensinava técnicas, como segurar um medidor, como abrir garrafas… Foi o começo de tudo”, lembra.

À essa altura, já havia decidido largar a universidade (“o clima era muito chato”) e iniciado os estudos em fotografia. Em metade da semana, era assistente de fotógrafo. Na outra, trabalhava no reduto noturno. “Uma hora, precisei decidir com o que ficaria. Decidi pelo bar.” O público que roda pelo Japão agradece.

O “grosso” do que sabe como bartender, Igarashi aprendeu no Tram. Passou a trabalhar nesse bar de absinto quinze anos atrás e acabou se tornando sócio. “Já frequentava o lugar antes, e o proprietário me convidou”, conta.

Em 2010, ele e o sócio encontraram um imóvel para ser alugado na vizinhança. “Pensamos em montar o escritório do bar ali mesmo, a apenas 30 segundos a pé. No fim, decidimos abrir um bar”, conta Igarashi. Nascia, assim, o Trench. “O conceito nós desenvolvemos aos poucos, demorei dois anos para transforma-lo no que é agora”, revela o paulistano.

O balcão do Guilhotina: visita de Igarashi Clayton Vieira/Veja SP

Enquanto a irmã de Igarashi também vive no Japão, o irmão mora na capital paulista, assim como a mãe, residente do bairro da Liberdade. “Eu não conheço muito mais São Paulo… É meu irmão que me guia quando visito a cidade, a cada dois anos”, conta.

“É a primeira vez que vou trabalhar em um bar em São Paulo”, revela, sobre a noite desta quinta (13), no Guilhotina. “Estou animado. Espero que eu consiga falar direito tudo em português”, brinca.

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