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Notas Etílicas Por Saulo Yassuda Dicas, novidades e observações do mundo dos bares e das bebidas

Drinques com café estão em alta

O cafezinho para maiores tem ganhado vez em São Paulo

Por Saulo Yassuda Atualizado em 12 mar 2021, 13h20 - Publicado em 12 mar 2021, 06h00

Turbinar o café e transformá-lo em coquetel tem se tornado cada vez mais comum em bares e deliveries da cidade. a família do espresso martini (com vodca e licor) e do irish coffee (mais uísque e chantili), velhas misturas muitas vezes esquecidas nas profundezas dos cardápios, tem crescido com novos — e revigorados — integrantes.

Quer alguns bons exemplos para provar após esse período mais duro da quarentena? O arcos boulevardier (bourbon, Campari e vermute tinto; R$  40,00), que ganha um gelo da infusão do grão a frio com água de coco no Bar dos Arcos, no centro, e o smoky bulleit (R$ 39,00), de licor de café da casa, bourbon e bitter de gengibre, servido esfumaçado no Santana Bar, em Pinheiros.

Belle Époque: drinque rabo de galo Carijó
Belle Époque: drinque rabo de galo Carijó Giuliana Nogueira/Divulgação

Recém-lançado no Belle Époque e disponível por delivery e retiradas, o coffee birita (Cynar, água tônica e um toque de expresso; R$ 28,00, no iFood) é uma criação do bartender Christopher Carijó, que já fazia um bom rabo de galo de cachaça com infusão do ingrediente. “O público tem bebido mais drinques com café”, observa o especialista, que diz entender por que colegas evitaram a cafeína por muito tempo.

“Existem muitas formas de preparo. e cada tipo de torra leva o grão a um perfil de sabor e aroma diferentes”, acredita, sem sair de seu lugar de fala — Carijó começou a carreira como barista. Animado com a recente onda cafeeira, acaba de produzir um lote de um licor de expresso em parceria com o Urbe Café Bar, na Consolação.

Perseu Coffee House: drinque coffee mule com rum jamaicano, xarope de mel, angostura e infusão dos grãos
Perseu Coffee House: drinque coffee mule com rum jamaicano, xarope de mel, angostura e infusão dos grãos Neuto Araujo/Divulgação

Comumente com uma máquina de expresso por perto, os bartenders costumavam preferir essa xicrinha de gosto potente nas invenções. Mas, nos últimos tempos, surgiu um concorrente de peso para ela: o cold brew, tomado gelado e de extração feita a frio. “Esse preparo dá um sabor mais intenso e persistente ao café, para complementar o álcool. Um coado normal tende a sumir no paladar, e um expresso pode ser ‘demais’ e ter menos frescor”, explica o bartender Fabio la Pietra.

Staff Cocktails cold brew martini
Receita do Staff Cocktails: cold brew martini com xarope de caramelo salgado e um toque de sal Tales Hidequi/Divulgação

O profissional italiano utiliza grãos selecionados pela premiada Um Coffee Co., no Bom Retiro, para fazer o vct (cold brew, vermute tinto e tônica; R$ 34,00), no Astor dos Jardins (veja a receita abaixo). Para uma consultoria que o bartender fez para a cafeteria Perseu Coffee House, ele criou coquetéis como o coffee mule (R$ 35,00, disponível para retiradas), de rum jamaicano, xarope de mel e Angostura, além da infusão dos grãos.

Bar dos Arcos boulevardier
Arcos boulevardier: drinque do Bar dos Arcos Angelo Dal Bó/Divulgação

A indústria tem visto de perto esse movimento e vem influenciando e sendo influenciada pelos fãs do café para maiores. A Nespresso, que desde 2018 vende no país edições limitadas e sazonais de cafés para serem consumidas com gelo, tem feito campanhas para promover o uso dessas cápsulas também em drinques.

No fim de 2019, o licor Kahlúa, à base de rum e café, foi relançado por aqui. Indispensável no espresso martini, vai em outras misturas como o ótimo cold brew martini (café, vodca, xarope de caramelo salgado e um toque de sal; R$ 45,00, duas doses), vendido pelo serviço de drinques por delivery Staff Cocktails. Eita cafezinhos bons.

Aprenda a fazer o drinque vct, de Fabio la Pietra

Astor vct
Vct: cold brew, vermute tinto e tônica Carol Gherardi/Divulgação

INGREDIENTE (cold brew concentrado)
> 100 gramas de café moído (moagem média-grossa)
> 1/2 litro de água filtrada

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MODO DE PREPARAR (cold brew)
Misture a água e o café. Deixe na geladeira por doze horas antes de filtrar em uma peneira fina.

INGREDIENTES (drinque)
> 40 mililitros do cold brew
> 40 mililitros de vermute tinto
> 100 mililitros de água tônica
> Casca de grapefruit
> Água de flor de laranjeira (opcional)

MODO DE PREPARAR (drinque)
Colocar os ingredientes em copo alto com gelo e decorado com a casca de grapefruit. Borrife a água de flor de laranjeira antes de servir.

Belle Époque. Rua Mourato Coelho, 575, Pinheiros, tel. 3031-0415. Tem acessibilidade para cadeirantes e retiradas. Delivery: próprio e iFood.
Perseu Coffee House. Alameda Santos, 2159, Cerqueira César, tel. 4420-3136. Tem acessibilidade para cadeirante e retiradas
Staff Cocktails. Encomendas: WhatsApp. 98696-6444 e Instagram @staffcocktails.

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