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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Um dos melhores padeiros de SP passa a fazer os pães da hamburgueria Tradi e dos restaurantes Attimo e Clos

Na linha contrária de cozinha mais sofisticada de seus negócios anteriores — os restaurantes Attimo, Clos e Kinoshita –, o empresário Marcelo Fernandes abriu a hamburgueria Tradi em dezembro do ano passado. A lanchonete tornou-se um sucesso instantâneo, que o mostra que esse tipo de sanduíches está em alta na cidade. + A inauguração da Tradi Fernandes dá […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 13h24 - Publicado em 27 Maio 2016, 20h00

Calvo: upgrade nos pães dos restaurantes de Marcelo Fernandes (Foto: Reprodução)

Na linha contrária de cozinha mais sofisticada de seus negócios anteriores — os restaurantes Attimo, Clos e Kinoshita –, o empresário Marcelo Fernandes abriu a hamburgueria Tradi em dezembro do ano passado. A lanchonete tornou-se um sucesso instantâneo, que o mostra que esse tipo de sanduíches está em alta na cidade.

+ A inauguração da Tradi

Fernandes dá agora o primeiro upgrade na linha de lanches da Tradi. Ele contratou no início do mês o padeiro Pedro Calvo, que em fevereiro deixou a linha de produção do Santo Pão. Calvo vai elaborar os pães da lanchonete e dos restaurante. “É um trabalho de consultoria”, explica o restaurateur.

Ipiranga: um dos sanduíches feitos no pão assinado por Calvo (Foto: Ramón Vasconcelos)

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Calvo já está preparando os pães da Tradi. Conhecido por ser habilidoso na fermentação natural, ele usa fermento biológico na hamburgueria por três fatores. “Há uma alta rotatividade e fabricar com o processo natural é mais longo e demorado. O custo também não vale a pena porque o pão de hambúrguer precisa ser mais barato”, define. É assim que está fazendo o clássico redondo e o brioche.

Tadri: salão concorrido desde a inauguração em dezembro (Foto: Ramón Vasconcelos)

“Na sequência vou rever os pães do Attimo e do Clos“, antecipa. Nesses dois endereços, trabalhará com fermentação natural. “Vou definir os tipos de pães conversando com os chefs das duas casas, que indicarão seus preferidos”, diz.

A conferir.

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+ Vem aí a hamburgeria 212 Burger

Caderno de receitas:
+ Dadinhos de tapioca, do Mocotó
+ Pizza do queijeiro, da Bráz
+ Massa de pizza para forno a gás, da Bráz
+ Petit gâteau, do chef Erick Jacquin

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