Desde a noite ontem, o italiano Salvatore Loi não é mais o chef do restaurante que leva seu nome (por enquanto, isso não mudou) no Jardim Paulistano. É o terceiro endereço pelo qual o cozinheiro passou nos últimos cinco anos.

A decisão pegou seus sócios de surpresa. “Ainda estou perplexo”, diz Guilherme Vilazante, à frente do grupo de investidores que detém cotas do negócio. O assombro decorre do fato do próprio Loi ser o maior investidor individual do restaurante, com 32% de participação. “Acho que ele está tendo um surto, ficou de mal com os sócios”, arrisca.

Loi tem outra explicação para a saída. “Tivemos conflitos de gestão. Os números de faturamento eram bons, mas a administração não era boa”, garante Loi. Embora não faltassem clientes, o cozinheiro se queixa de falta de quitação de dívidas antigas como as obras para reforma do imóvel e mais recentemente com fornecedores. “Sentia que estava indo para um eixo não correto. Meu patrimônio é meu nome. Quando você nota que a situação não está confortável, o melhor é sair”, explica. “Não volto mais lá. O desgaste que se tem é grande. Mas não estou triste. Juro.”

Vilazante tem uma resposta um pouco diferente para a ruptura, segundo ele inicialmente unilateral. “Não queríamos que ele saísse. O Salvatore Loi é um chef genial. Estamos felizes com os resultados do restaurante”, assegura. “Era apenas uma questão de ajuste. Não temos um protesto em cartório, por exemplo, e os salários estão em dia. Estava previsto inclusive um aumento de capital”. Embora elogie muito o ex-titular do fogão, ele observa que o relacionamento administrativo com o especialista em alta gastronomia italiana era delicado. “Para se ter ideia, em um ano foram três administradores, todos indicados e substituídos por Loi” aponta. O restaurante completaria o primeiro aniversário no próximo dia 17 de maio.

O empresário faz questão de frisar que por enquanto nada muda. “O nome continua o mesmo, o conceito continua o mesmo, a equipe é a mesma e não há mudanças no cardápio”, adianta. Por outro lado, Vilazante garante que já tem um substituto para Loi. “Estamos trabalhando na transição, que poderia ter sido normal, para evitar qualquer alteração abrupta”, diz, numa quase revelação que os humores tinham azedado há algum tempo no restaurante, mas bem longe dos olhos dos clientes. Embora faça mistério porque o contrato ainda não foi fechado, assegura que já está em negociação com um substituto que tem o mesmo estilo autoral de cozinha italiana.

Loi não ficará parado um só momento. O cozinheiro se dedica agora ao megassucesso Moma – Modern Mamma Osteria, que abriu em parceria com o chef Paulo Barros, no Itaim. Lotada tanto no almoço quanto jantar, essa trattoria moderna dá toque americanizado a clássicos italianos. “Continuarei a trabalhar com a mesma paixão na cozinha e no salão”, diz o chef sardo.

A movimentação de Loi

Quando veio direto da Itália em 1999,  Salvatore Loi tinha como missão comandar a cozinha do cinco estrelas Fasano. Ficou na empresa por quase treze anos, onde chegou ao posto de alto executivo, supervisionando todos os restaurantes criados por Rogério Fasano. A receita de parceria desandou em 2012, ano em que Loi ingressou no extinto Girarrosto, um restaurante gigantesco e prêt-à-porter do Grupo Egeu que funcionou na Avenida Cidade Jardim e nada tinha a ver com culinária refinada do cozinheiro.

De lá, migrou migrou para o Loi Ristorantino — hoje apenas Ristorantino –, primeira casa a exibir seu sobrenome da fachada, aberta em abril de 2014. Nesse endereço dos Jardins, foi sócio de Ricardo Trevisani, ex-Fasano como ele. A parceria durou até agosto de 2015.

Em 17 de maio do ano passado, parecia que o chef tinha encontrado seu lugar definitivo ao se associar a um grupo de investidores e abrir uma casa com seu nome no Jardim Paulistano, no mesmo trecho da Rua Joaquim Antunes, onde funcionam o Maní, o Mercearia do Conde e o Casa Ravioli. A parceria de sucesso na cozinha e no salão, com o lugar quase sempre lotado, mas com clima tenso bastidores, durou até ontem. Resta saber se Loi permanecerá apenas no Moma, ao lado do amigo e chef Paulo Barros, ou se uma nova casa com seu nome há de pintar no futuro.

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