Famoso pela longeva carreira nas pistas de alta velocidade, o ex-piloto de Fórmula 1 Rubens Barrichello dedica-se agora a seu primeiro restaurante. Ele é um dos investidores do Cutello Fire & Drink, cuja inauguração oficial está marcada para a noite desta segunda (3), num coquetel só para convidados. “Tenho um prazer muito grande com a culinária. Faço parte de um grupo bem legal que está me dando a chance de abrir um restaurante”, revela o piloto no vídeo em que convida o público para conhecer a casa.

Rubinho é um dos oito sócios do estabelecimento, que inclui o empresário Mark Yip, responsável pela administração do negócio, e o chef Rafa Leão no comando da cozinha. “Foram 10 meses de obra para ocuparmos o ponto de uma loja de antiguidades e decoração. Nosso investimento é de 4 milhões de reais”, revela Yip. “O business plan vem sendo montado desde 2016 com ajuda da Galunion [consultoria especializada em foodservice].”

Embora o nome Cutello, em funcionamento desde o último dia 28, sugira foco nas carnes, o menu é mais abrangente e dedica-se em especial aos pratos italianos. Responsável pelo cardápio e arquiteto de formação, Leão ingressou na gastronomia em 2005. Sua especialização foi feita no ano seguinte no ICIF, liceu culinário localizado na região de Turim e que hoje tem até uma filial paulistana na Etec Santa Ifigênia – o nome em inglês Italian Culinary Institute for Foreigners é traduzido no Brasil como Escola de Internacional de Cozinha Italiana.

Na volta ao Brasil, fez parte da equipe de inauguração do Due Cuochi no Shopping Cidade Jardim e teve passagens pelo extinto bar Melograno e pelo Buttina, até se fixar no Eataly. “A convivência com o [chef] Zé Barattino foi uma mudança na minha carreira como profissional, mostrando o papel de gestão em um negócio de gastronomia que eu nunca tinha visto até então”, elogia Barattino com o qual o trabalhou por quase dois anos. “No ano passado veio o convite do Mark, e foi a primeira vez que vi um grupo tão bem estruturado em business plan e investimentos.”

O chef, que pela primeira vez assume o comando de uma cozinha, conta que o cardápio mescla um pouco de sua história com comida italiana e também com grelhados. Além disso, há outras influências. “O maialino, apesar do nome italiano, é a minha herança de Minas. Juntamos no recheio do bao [pão chinês no vapor] que o Du [Eduardo Higa], nosso cozinheiro aprendeu no Japão e virou o bao do Du.”

Quanto às carnes, Leão conta que foram selecionadas depois de uma rigorosa pesquisa com fornecedores que tinham excelência no produto. “Elas vêm de uma fazenda de Avaré [interior de São Paulo]”, Nesse começo ainda em pequena escala, elas devem ser maturadas por pelo menos 28 dias em duas câmaras frias, mas o objetivo é oferecer cortes com, no mínimo, 60 dias de envelhecimento. “Investimos 380.000 reais nas câmeras com controle de temperatura e umidade para fazer o nosso dry aged. Estimamos que faremos mais de 1 tonelada de carne maturada por mês.”

Embora as carnes sejam em pequeno número e ocupem lugar de destaque no menu, Leão insiste que “não seremos uma steak house”. Umas das sugestões de grelhado é a costata, corte do contrafilé com osso em porção de 1 quilo na companhia de salada de batata com conserva de cogumelo shiitake e minirrúcula.

Quem ocupar um dos 200 lugares terá opções como o clássico espaguete à carbonara, risoto com um mix de cogumelos frescos e secos e, de entrada, burrata com tomate fresco.

A conferir.

Cutello Fire & Drink. Rua Bela Cintra, 1737, Jardim Paulista, tel.2777-4994. Fecha segundas e terças.

Cardápio com preços:

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