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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Rogério Shimura deixa a padaria Em Nome do Pão, de Alex Atala

Desde fevereiro, Alex Atala, dono do Dalva e Dito e do D.O.M. (eleito o quarto melhor restaurante do mundo pela revista inglesa “Restaurant”), e o padeiro-confeiteiro Rogério Shimura não dividem mais a mesma baguete. O chef-celebridade internacional e o mestre-padeiro mais conceituado de São Paulo resolveram tomar rumos diferentes depois de três anos de sociedade […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 12h28 - Publicado em 19 Maio 2012, 19h52

Shimura: investimento de 500 mil reais para ter a própria padaria-escola em sociedade com a mulher, Carla (Foto: Arnaldo Lorençato)

Desde fevereiro, Alex Atala, dono do Dalva e Dito e do D.O.M. (eleito o quarto melhor restaurante do mundo pela revista inglesa “Restaurant”), e o padeiro-confeiteiro Rogério Shimura não dividem mais a mesma baguete.

O chef-celebridade internacional e o mestre-padeiro mais conceituado de São Paulo resolveram tomar rumos diferentes depois de três anos de sociedade na padaria Em Nome do Pão. A empresa, que surgiu em 2009 para atender as casas de Atala, hoje tem uma carteira de clientes formada por alguns restaurantes bacanas de São Paulo. Não é, porém, aberta ao público.

+ Leia sobre a participação de Alex Atala na Virada Gastronômica

Entre os motivos que levaram à separação está a dificuldade em conseguir a regulamentação para que a padaria, instalada em um beco na Rua Barão de Capanema, consiga autorização para abrir as portas à clientela. “Estou esperando há anos a regulamentação do imóvel. É cedo para falar quanto tempo será necessário abri-la”, diz Atala. Embora tenha saído, Shimura não levou nenhum funcionário junto com ele. “Tudo continua como sempre foi. A padaria segue o curso normal com a mesma equipe”, afirma Atala.

Atala: “O Shimura é um profissional talentoso e vai ter muito sucesso. Ele saiu para fazer a escolinha dele” (Foto: Ligia Skowronski)

Sobre o ex-sócio, Atala diz: “O Shimura é um profissional talentoso e vai ter muito sucesso. Ele saiu para fazer a escolinha dele [escola de panificação com uma padaria fechada, veja abaixo]. Estávamos numa bifurcação e um dia poderemos voltar a nos encontrar”. O chef ressalta ainda que uma das grandes virtudes de Shimura é transmitir conhecimentos sobre a arte de elaborar pães.

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Shimura neste momento finaliza uma megapadaria no Ipiranga, que se chamará Rogério Shimura. Localizada na Rua Dom Lucas Obes, 494, ocupa uma área de 500 metros quadrados divididos em dois pavimentos. Além de assar fornadas de pães que serão distribuídos para restaurantes e hotéis – não, não haverá venda direta ao público neste endereço – o espaço abrigará no piso superior uma escola de panificação.

Fachada: como está a padaria-escola Rogério Shimura neste momento (Foto: Rogério Shimura)

“Estava na hora de ir atrás dos meus sonhos. Optei por sair porque tinha participação minoritária e havia outros cinco sócios”, conta Shimura. “A minha intenção é formar mão de obra, ajudar a especializar profissionais de todas as partes do Brasil.” Faz sentido. Para se ter uma ideia da dedicação de Shimura ao ensino, ele foi mestre de duas das melhores profissionais entre os padeiros da cidade: Izabel Pereira da Silva (Marie-Madeleine Boutique Gourmet) e Julice Vaz (Julice Boulangère).

Padaria-escola: como deve ficar depois de concluída (Layout: Equipe de Projetos)

Na entrevista que fiz com Shimura no Eat… Empório Restaurante, onde montou uma equipe e está produzindo pães como uma baguete de milho formidável, o padeiro explica mas não via em Atala essa vontade de ampliar o negócio do pão. Na Rogério Shimura, erguida a um custo de 500 mil reais, ele tem como sócia apenas a mulher Carla, formada em administração de empresas, e responsável pela condução dos negócios.

+  Pães de Rogério Shimura à venda no novo Eat… Empório Restaurante

Pães de Shimura: disponível no novo Eat… Empório Restaurante (Foto: Arnaldo Lorençato)

“Quero estar pronto inaugurar durante a Feira Internacional de Panificação, a Fipan [programada de 17 a 20 de julho]”, diz. Entre outras ambições, Shimura pretende ter lojas em shoppings da cidade. A primeira deve ser aberta no Pátio Paulista, que prevê inaugurar uma nova ala no segundo semestre deste ano.

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