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Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
3 perguntas para Renzo Garibaldi, autor do menu do Cór
O açougueiro e chef, do peruano Osso, em Lima, responde pelos cortes maturados servidos no restaurante do Alto de Pinheiros
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Atualizado em 20 jan 2022, 14h27 - Publicado em 25 mar 2017, 09h27
No Peru, um país conhecido pelo ceviche e outros pratos de pescados, o chef e açougueiro Renzo Garibaldi ganhou fama pela maneira especial de tratar as carnes em seu restaurante, o Osso Carnicería & Salumeria, em Lima. Sua especialidade é a maturação de prolongada pelo sistema chamado em língua inglesas dry-aged, ou seja, a seco e em temperatura controlada.
Garibaldi, que tinha vindo algumas vezes à cidade, agora finca sua bandeira por aqui. Inicialmente, ele havia sido convidado por Alexandre Mora, proprietário do restaurante variado Batubara, no Alto de Pinheiros, para fazer uma experiência pop-up. O que era para ser temporário se transformou em definitivo com uma mudança culinária do lugar, que desde o mês passado está usado o nome Cór.
Ainda que sejam poucas as opções de carne grelhada à maneira clássica — apenas cinco –, elas devem chamar a atenção. Maturadas por um período mínimo de 21 e máximo de sessenta, devem conquistar o paladar do clientes. Para entender melhor o trabalho que Garibaldi, que deve estar aqui para o soft-opening do Cór na segunda (27) e depois fará um controle à distância, conversei com ele por WhatsApp.
Confira a entrevista:
É a sua primeira incursão em um restaurante brasileiro?
É a primeira vez que participo de um restaurante no Brasil, mas vou constantemente ao país para fazer jantares privados para clientes. Também participei de alguns eventos beneficentes com gastronomia.
Como funciona o processo de maturação que você adota?
As carnes no Cór passarão pelo processo de dry age. Controlamos a umidade, a temperatura e o movimento do ar para criar um ambiente no qual a carne possa perder água e ativar as enzimas, para desenvolver sabor.
Como foi criado o cardápio do Cór?
O menu foi criado em conjunto com a chef Thais [Alves, responsável pelo andamento no dia a dia] pensando na brasa, no calor da lenha, tentando dar vida aos diferentes ingredientes através do calor das brasas. Sempre pensando no produto local, tanto para os ingredientes como para a louça e a lenha.
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