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Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
Receita: risoto de bacalhau do Ruella
Receita da Danielle Dahoui, do Ruella (porção para 2 pessoas) Ingredientes 400 g de bacalhau 2 l de leite 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem 2 dentes de alho inteiros 20 g de azeitona verde sem caroço cortada em 4 20 g de azeitona preta sem caroço cortada em 4 100 g de flor de […]
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Atualizado em 27 fev 2017, 13h18 - Publicado em 9 abr 2011, 05h56
Receita da Danielle Dahoui, do Ruella
(porção para 2 pessoas)
Ingredientes
400 g de bacalhau
2 l de leite
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 dentes de alho inteiros
20 g de azeitona verde sem caroço cortada em 4
20 g de azeitona preta sem caroço cortada em 4
100 g de flor de brócolis cortada em pedaços pequenos
300 ml de caldo de peixe
Sal e pimenta-branca moída na hora
1 colher (sopa) de óleo de canola
1 cebola de cebola-roxa de 50 g cortada em 6
200 g de arroz arbóreo
100 ml de vinho branco
Endro fresco picado
Modo de preparar
Lave o bacalhau, corte em pedaços médios, ponha em uma tigela com 2 litros de água fria e deixe de molho por 12 horas na geladeira, trocando a água a cada 3horas. Nas últimas 3 horas, substitua a água por leite gelado. Em fogo médio, leve o bacalhau para cozinhar no leite até ficar macio. Retire a pele, as espinhas e desfie grosseiramente. Por alguns minutos, passe o bacalhau em uma frigideira com o azeite, o alho inteiro, as azeitonas e o brócolis. Reserve. Numa panela, misture o caldo de peixe com pouco sal e pimenta-branca moída. Leve para esquentar. Noutra panela grande, coloque o óleo e a cebola. Deixe até dourar, tomando cuidado para que a cebola escureça. Acrescente o arroz arbóreo, deixe fritar um pouco. Adicione vinho branco e deixe até o álcool evaporar. Coloque o caldo de peixe pouco a pouco. Experimente para corrigir o sal, pois o bacalhau já é salgado. Mexa o arroz raspando o fundo e as laterais da panela até o ponto de al dente. Para finalizar, junte o bacalhau e o que restou do azeite. Salpique o endro e sirva em seguida.
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