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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Receita: risoto de bacalhau do Ruella

Receita da Danielle Dahoui, do Ruella (porção para 2 pessoas) Ingredientes 400 g de bacalhau 2 l de leite 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem 2 dentes de alho inteiros 20 g de azeitona verde sem caroço cortada em 4 20 g de azeitona preta sem caroço cortada em 4 100 g de flor de […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 13h18 - Publicado em 9 abr 2011, 05h56

Receita da Danielle Dahoui, do Ruella

(porção para 2 pessoas)

Ingredientes

400 g de bacalhau

2 l de leite

3 colheres (sopa) de azeite extravirgem

2 dentes de alho inteiros

20 g de azeitona verde sem caroço cortada em 4

20 g de azeitona preta sem caroço cortada em 4

100 g de flor de brócolis cortada em pedaços pequenos

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300 ml de caldo de peixe

Sal e pimenta-branca moída na hora

1 colher (sopa) de óleo de canola

1 cebola de cebola-roxa de 50 g cortada em 6

200 g de arroz arbóreo

100 ml de vinho branco

Endro fresco picado

Modo de preparar

Lave o bacalhau, corte em pedaços médios, ponha em uma tigela com 2 litros de água fria e deixe de molho por 12 horas na geladeira, trocando a água a cada 3horas. Nas últimas 3 horas, substitua a água por leite gelado. Em fogo médio, leve o bacalhau para cozinhar no leite até ficar macio. Retire a pele, as espinhas e desfie grosseiramente. Por alguns minutos, passe o bacalhau em uma frigideira com o azeite, o alho inteiro, as azeitonas e o brócolis. Reserve. Numa panela, misture o caldo de peixe com pouco sal e pimenta-branca moída. Leve para esquentar. Noutra panela grande, coloque o óleo e a cebola. Deixe até dourar, tomando cuidado para que a cebola escureça. Acrescente o arroz arbóreo, deixe fritar um pouco. Adicione vinho branco e deixe até o álcool evaporar. Coloque o caldo de peixe pouco a pouco. Experimente para corrigir o sal, pois o bacalhau já é salgado. Mexa o arroz raspando o fundo e as laterais da panela até o ponto de al dente. Para finalizar, junte o bacalhau e o que restou do azeite. Salpique o endro e sirva em seguida.

Receita de Danielle Dahoui, do Ruella

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