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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Receita: porco-preto com minimilho e salada de repolho

Receita do chef Chico Farah, do restaurante Bistrô Charlô Rendimento: 4 porções Ingredientes 400 g repolho liso 80 g ou 4 fatias de bacon 4 colheres (sobremesa) de vinagre de jerez ou de vinho tinto 8 colheres (sobremesa) de azeite extravirgem sal 800 g de capa da sobrepaleta de porco-preto alentejano (o corte é conhecido […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 01h02 - Publicado em 29 jun 2013, 01h10

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Foto: Lucas Lima

Receita do chef Chico Farah, do restaurante Bistrô Charlô

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
400 g repolho liso
80 g ou 4 fatias de bacon
4 colheres (sobremesa) de vinagre de jerez ou de vinho tinto
8 colheres (sobremesa) de azeite extravirgem
sal
800 g de capa da sobrepaleta de porco-preto alentejano (o corte é conhecido como secreto vem pronto e fatiado fino)
pimenta-do-reino moída na hora
200 g minimilho fresco cortado ao meio
azeite de ervas

Para o azeite de ervas
5 g de ciboulette
5 g de tomilho-limão
5 g de salsinha
5 g de sálvia
4 colheres (sobremesa) de azeite extravirgem

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Modo de preparar
Comece pelo azeite de ervas. Pique muito bem as ervas, misture-as ao azeite e reserve. Corte o repolho em tiras muito finas e reserve. Fatie o bacon em cubinhos de 2 milimitros e refogue em fogo médio por 4 minutos ou até ficar bem dourado. Retire a frigideira do fogo, acrescente o repolho. Salteie duas vezes, adicione o vinagre, as 8 colheres de azeite extravirgem e 4 pitadas sal (cerca de 4 g). Misture tudo muito bem. Reserve em temperatura ambiente. Corte a peça de carne, que vem fatiada como uma manta fina, em 4 pedaços iguais. Tempere cada pedaço com 2 pitadas de sal, 1 de cada lado espalhando bem. Acrescente pimenta-do-reino a gosto. Ponha para dourar em uma frigideira ou em chapa sem óleo. Refogue junto o minimilho, que absorverá toda a gordura e o sabor da carne. No centro do prato, coloque 1/4 do repolho. Por cima, disponha 1 pedaço da carne e enfeite com 1/4 do minimilho. Arremate com 1 colher de azeite de ervas e sirva.

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