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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Receita: nhoque de mandioca do chef Filipe Santos, vencedor do #CozinhaSobPressão

Receita do chef Filipe Santos, ganhador da segunda edição de Cozinha Sob Pressão, para o restaurante Zena Caffè, de Carlos Bertolazzi Rende seis porções + Outback chega à Avenida Paulista Ingredientes Para o nhoque 1 kg de mandioca limpa 2 gemas de ovos caipiras 100 gramas de queijo grana padano 100 gramas de farinha de […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 26 fev 2017, 15h11 - Publicado em 8 ago 2015, 08h34
Receita do chef Filipe Santos, ganhador da segunda edição de Cozinha Sob Pressão, para o restaurante Zena Caffè, de Carlos Bertolazzi (Foto: Henrique Peron)

Receita do chef Filipe Santos, ganhador da segunda edição de Cozinha Sob Pressão, para o restaurante Zena Caffè, de Carlos Bertolazzi (Foto: Henrique Peron)

Receita do chef Filipe Santos, ganhador da segunda edição de Cozinha Sob Pressão, para o restaurante Zena Caffè, de Carlos Bertolazzi

Rende seis porções

+ Outback chega à Avenida Paulista

Ingredientes
Para o nhoque
1 kg de mandioca limpa
2 gemas de ovos caipiras
100 gramas de queijo grana padano
100 gramas de farinha de trigo
Sal

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Para o ragu
1,2 kg de rabo bovino
Sal e pimenta-do-reino
400 mililitros de vinho tinto
2 cebola
2 dentes de alho
1 cenoura
4 tomates italianos sem pele picado em cubinhos
1 folha de louro
2 gotas de molho de pimenta
1 colher (sopa) de salsinha picada
Brotos para decorar

Modo de preparar
Nhoque
Cozinhe a mandioca com água e sal. Depois de cozida, passe no triturador de carnes e esperar esfriar. Depois de fria, acrescente as gemas, o queijo parmesão ralado fino, o sal e a farinha de trigo até dar o ponto. Em seguida, modele os nhoques e cozinhe em água quente salgada.

Ragu
Tempere o rabo com o sal, a pimenta-do-reino e o vinho. Doure na panela de pressão o alho e 1 ½ cebola, reservando metade de uma delas. Acrescente a cenoura picada e metade do tomate. Refogue por alguns minutos e acrescente a carne e o louro. Quando a carne estiver selada cubra com água, feche a panela e cozinhe por cerca de 25 minutos. Separe o rabo do liquido. Retire a carne dos ossos em pedaços grandes. Refogue meia cebola triturada em uma frigideira grande, acrescente a carne do rabo, um pouco do líquido resultante do cozimento, o restante de tomate, duas gotas de molho de pimenta e ajuste de sal. Acrescente a salsinha. Sirva o molho sobre o nhoque e decore com os brotos.

Caderno de receitas:
+ Dadinhos de tapioca, do Mocotó
+ Suflê de queijo gruyère, do Marcel
+ Galette de ovo, presunto e emmental, do Sarrasin

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