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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Receita: nhoque ao ragu de calabresa de javali

Receita dos chefs Marcio Viggiano e Viviane Fukazawa, do Villa Cioè Ingredientes 1 kg de batatas asterix cozidas 200 g de farinha de trigo 350 g de queijo parmesão ralado Pimenta-do-reino branca Noz-moscada Sal 1 ovo caipira 20 g de manteiga sem sal Calabresa de javali para o ragu 100 g de cebola picada 300 […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 12h50 - Publicado em 28 nov 2011, 19h49

(Foto: divulgação)

Receita dos chefs Marcio Viggiano e Viviane Fukazawa, do Villa Cioè

Ingredientes
1 kg de batatas asterix cozidas
200 g de farinha de trigo
350 g de queijo parmesão ralado
Pimenta-do-reino branca
Noz-moscada
Sal
1 ovo caipira
20 g de manteiga sem sal

Calabresa de javali para o ragu
100 g de cebola picada
300 g calabresa de javali
800 g de tomate débora sem pele e sem semente
10 g de alho picado
50 ml de azeite
Orégano fresco
80 g de salsão picado
100 ml de vinho tinto
Sal
Pimenta-do-reino

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Molho de tomate
1 kg de tomates maduros
30 g de alho picado
10 g de ervas (tomilho, manjericão, orégano fresco)
Sal temperado com pimenta
Azeite
Açúcar

Modo de preparar

Nhoque
Em uma tigela, coloque a batata cozida, a farinha de trigo, a manteiga, o queijo parmesão, o ovo, a pimenta branca, a noz-moscada e o sal. Misture bem. Sove a massa e molde rolinhos compridos em superfície lisa e enfarinhada. Corte em pedaços pequenos, com 2 centímetros de comprimento e 1,5 centímetro de espessura, e cozinhe em água fervente com sal. Quando a massa boiar, retire da panela e reserve.

Linguiça
Murche a cebola na panela aquecida. Adicione azeite e doure o alho e o salsão. Acrescente a linguiça e, em seguida, o vinho tinto. Depois de evaporar, coloque o tomate, o orégano, o sal e a pimenta-do-reino e cozinhe até incorporar o molho. Corrija os temperos. Reserve.

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Molho de tomate
Faça uma cruz na superfície dos tomates e passe em água fervente para retirar a pele. Corte em quatro luas e despreze as sementes. Leve ao forno para murchar levemente por alguns minutos e reserve. Aqueça o azeite e doure o alho. Adicione as ervas, sem deixar fritar. Derrame esse azeite temperado e quente no tomate. Ajuste o sabor com sal de pimenta e pitada de açúcar.

Montagem
Junte a linguiça ao molho de tomate e coloque um pouco dessa mistura no fundo do prato. Acrescente uma porção de massa e regue com mais molho. Repita a operação cinco vezes, finalize com azeite e sirva em seguida.

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