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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Receita: confit de pato ao molho de laranja, do La Casserole

Receita do restaurante La Casserole, da restauratrice Marie-France Henry + Umberto Eco: o gênio da literatura que detestava ser chamado de gourmet Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: um dia (levando em conta o tempo para confitar) Grau de dificuldade: fácil Ingredientes Para o confit 4 coxas (com sobrecoxa) de pato (aproximadamente 250 gramas cada) 1/3 de […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 26 fev 2017, 15h23 - Publicado em 20 fev 2016, 12h10
Receita do restaurante La Casserole (Foto: Tadeu Brunelli)

Foto: Tadeu Brunelli

Receita do restaurante La Casserole, da restauratrice Marie-France Henry

+ Umberto Eco: o gênio da literatura que detestava ser chamado de gourmet

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: um dia (levando em conta o tempo para confitar)
Grau de dificuldade: fácil

Ingredientes
Para o confit
4 coxas (com sobrecoxa) de pato (aproximadamente 250 gramas cada)
1/3 de maço de tomilho
4 ramos de alecrim
80 gramas de sal grosso
20g de pimenta-preta
1,5 quilo de banha de pato

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Para o molho
200 gramas de açúcar
100 mililitros de vinagre
300 mililitros de suco de laranja
1 litro de caldo de pato
50 gramas de roux (caso seja necessário para a liga)

Para a decoração
4 ramos de tomilho
Julienne de casca de laranja

Modo de preparar
Confit
Tempere as coxas com as ervas, o sal grosso e a pimenta, deixando em geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, leve a gordura de pato ao fogo em panela alta.
Quando estiver bem aquecida, acrescente as coxas e cozinhe lentamente em fogo baixo (tomando cuidado para que não ferva) por duas horas no mínimo.
Retire da panela e coloque as coxas sobre papel-toalha para retirar o excesso de gordura. Reserve.

Molho de laranja
Leve ao fogo médio em panela grande o açúcar até caramelar. Acrescente o vinagre. Adicione o suco de laranja e o caldo de pato. Deixe ferver em fogo médio até todo o caramelo dissolver e o molho ficar homogêneo. Caso seja necessário, fazer uma liga com um roux (mistura de farinha de trigo e manteiga cozida no fogo).

Finalização e montagem
Leve as coxas de pato em assadeira ao forno pré-aquecido (200º) por aproximadamente 10 minutos ou até que fiquem bem douradas. Aquecer bem o molho. Disponha cada coxa em prato pré-aquecido, acrescente o molho e decore com um ramo de tomilho e as tirinhas de laranja.

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