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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Receita: batatas bravas

Receita do chef Sergi Arola, do restaurante Arola Vintetres Rendimento: 2 porções Tempo de preparo: cerca de 2 horas Ingredientes Batatas confitadas 1 kg de batatas azeite de oliva para cozinhar/fritar sal Molho picante 1 kg de tomate italiano 6 dentes de alho azeite de oliva 5 pimentas-caiena sal 1 pitada de açúcar Maionese de […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 23h29 - Publicado em 22 nov 2013, 20h38

AROLA BATATAS BRAVAS Arnaldo Lorencato (/)

Foto: divulgação

Receita do chef Sergi Arola, do restaurante Arola Vintetres

Rendimento: 2 porções

Tempo de preparo: cerca de 2 horas

Ingredientes

Batatas confitadas

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1 kg de batatas
azeite de oliva para cozinhar/fritar
sal

Molho picante
1 kg de tomate italiano
6 dentes de alho
azeite de oliva
5 pimentas-caiena
sal
1 pitada de açúcar

Maionese de alho

2 dentes de alho
½ l de azeite oliva
5 gemas
sal

Decoração
Salsinha picada

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Modo de preparar
Batatas confitadas
Faça cilindros com as batatas usando um extrator de polpa. Com um boleador, escave o miolo das batatas. Cozinhe as batatas com sal em azeite de oliva por cerca de 1 hora em fogo bem baixo. Uma vez cozidas, frite-as no azeite.

Molho picante
Descasque e tire as sementes dos tomates. Doure os alhos em azeite. Fora do fogo, junte a pimenta. Acrescente os tomates, volte ao fogo e deixe refogar até que vire uma pasta. Retire a pimenta e os alhos. Passe por uma peneira para coar. Acrescente sal e corrija a acidez do molho com 1 pitada de açúcar.

Maionese de alho
Triture alho e misture-o bem ao azeite – até obter uma mistura mais homogênea. Misture com as gemas até atingir uma consistência parecida de maionese. (Dica: você pode fazer isso manualmente ou no liquidificador, o que agiliza o trabalho. Tempere com sal.

Montagem
No miolo das batatas confitadas, coloque um pouco de molho picante. Cubra com a maionese de alho. Decore com salsinha. Sirva imediatamente.

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