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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Piselli: um antídoto contra o preço do tomate nas alturas

Prevenir é sempre melhor do que remediar. Muito antes dessa disparada dos preços do tomate que assaltou as páginas da imprensa e das redes sociais nos últimos dias, o restaurateur Juscelino Pereira, sócio dos restaurantes Piselli e Zena Caffè, tomou uma medida preventiva. Ele encomendou a um sitiante o cultivo de tomate para molho cerca […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 11h05 - Publicado em 13 abr 2013, 02h21

Pereira: encomenda a um sitiante garante qualidade e evita aumentos na conta do cliente (Foto: Divulgação)

Prevenir é sempre melhor do que remediar. Muito antes dessa disparada dos preços do tomate que assaltou as páginas da imprensa e das redes sociais nos últimos dias, o restaurateur Juscelino Pereira, sócio dos restaurantes Piselli e Zena Caffè, tomou uma medida preventiva. Ele encomendou a um sitiante o cultivo de tomate para molho cerca de dez meses atrás. O motivo que levou o empresário a tomar tal iniciativa estava muito longe da loucura de aumento do valor da caixa da hortaliça, verificado do ano passado para cá. O preço saltou de 35 reais para 70 reais em 2012 e mais recentemente atingiu picos de 150 reais. Embora muito apreciado na mesa brasileira, aliás, um ingrediente essencial, o tomate se tornou um artigo de luxo para ser saboreado com moderação. “Quando fiz a encomenda, queria apenas um produto com padrão de qualidade, coisa difícil de encontrar”, explica. “Com o acordo que fiz com um pequeno produtor de Joanópolis, pago de 30% a 40% menos do que gastávamos na Ceagesp. Assim consigo manter os preços do cardápio e quem ganha é o cliente.”

Na conversa que tive com Pereira, ele dá mais detalhes sobre essa estratégia que por tabela beneficia o cliente do restaurante. Confira:

Como surgiu a ideia de comprar tomate direto do produtor?

Antes, sofria com a falta de padrão do tomate. A maioria do produto que comprava na Ceagesp tinha casca vermelha e o interior completamente verde. Eu me estressava muito porque tinha de amadurecer o tomate no restaurante. Houve época que ia atrás de tomate no Santa Luzia, na feira da Rua Barão de Capanema. Tenho uma antiga parceria com Toninho [Antonio Graciano], dono de um sítio em Joanópolis. Ele é o fornecedor de um leitãozinho que sirvo toda quarta-feira no Piselli. Conversei com ele e o incentivei a fazer uma lavoura de tomate há cerca de dez meses. Pedi para ele cultivar tomate italiano para molho. Queria que fosse em estufa para evitar o ataque de pragas, o que faz com que se use quase nada de defensivo agrícola. Dessa forma, também se consegue a maturação por inteiro do fruto.

A lavoura é apenas de tomate para molho?

Por enquanto, sim. Em breve, devemos ter [a espécie japonesa] momotaro e sweet grape [um tipo bem doce de tomate-cereja]. A ideia é expandir as variedades.

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Qual a margem de barateamento que você conseguiu nessa época de preços nas alturas?

Consigo pagar 30% a 40% mais barato do que na Ceagesp. Assim, não preciso pesar na conta dos clientes.

Os preços dos pratos feitos com tomate no Piselli e no Zena Caffè se manterão estáveis?

Não vou aumentar de jeito nenhum. Também não preciso retirá-los do cardápio como fizeram alguns donos de restaurantes. Tenho fornecimento de qualidade garantido por um preço razoável.