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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Autoria de filé à parmigiana causa discórdia entre restaurantes badalados

Foto de clássico da culinária ítalo-paulistana no Instagram gera uma pesada acusação que atinge duas conceituadas casas da capital

Por Arnaldo Lorençato 27 abr 2019, 15h00

Existe paternidade para uma receita tradicional? No caso, de um filé à parmigiana rústico, aparentemente sim, e deu o que falar. Pelo menos é o que acredita Rafael Azrak, um dos proprietários do italiano Aguzzo, em Pinheiros, onde a receita foi criada.

O empresário ficou furioso ao ver publicada no Instagram uma foto do tal filé acompanhado de nhoque na manteiga e sálvia em um concorrente, o refinado restaurante variado Cantaloup, no Itaim Bibi. “Esse prato é do Aguzzo, hein?!”, alfinetou ele no post. Aliás, a internet virou um ringue, inclusive para questões culinárias.

Escrevo sobre o Aguzzo desde 2006. No mesmo ano em que o restaurante foi inaugurado pelo empresário Osmânio Rezende, ex-maître-gerente do Grupo Fasano, com o empresário Roberto Azrak, pai de Rafael, o chef Alessandro Oliveira revisou o clássico, que em sua primeira versão era servido com um capellini como se vê foto feita a meu pedido em 2006.

O bife disputado: com capellini fresco em versão original Fernando Moraes/Divulgação

Confira a resenha publicada na época da edição especial  Comer & Beber de 2006, com preços vigentes naquele período:

Com a habilidade para receber a clientela em casas como Parigi e Le Coq Hardy, o maître Osmânio Luiz Rezende se lançou em carreira-solo. Na companhia de dois sócios investidores, abriu um agradável endereço. Para dirigir o fogão, convidou o ex-colega do Parigi Alessandro Oliveira, que prepara desde os pães do couvert às sobremesas. Entre suas especialidades estão um ótimo filé à parmigiana (R$ 39,00) e um levíssimo nhoque de espinafre, ricota e batata ao creme de gorgonzola (R$ 28,00).

Com o tempo, o prato ganhou o nhoque ao molho de manteiga e sálvia como guarnição, como também registrei em 2011. E foi justamente essa versão se tornou o ponto de discórdia questionado virtualmente.

 

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A imagem postada pelo Cantaloup: alfineta de Azrak Reprodução/Instagram/Veja SP

Com idas e vindas, Oliveira trabalhou no Aguzzo em diferentes fases, até o fim do ano passado. Nessa última saída, sobrou ressentimento entre Arzak e o ex-funcionário. “A gente o ajudou como pessoa, basicamente contratei a família toda dele. Meu pai ajudou muito na mudança dele e foi fiador dos caras”, queixa-se o antigo patrão.

Atualmente, Oliveira é subchef do Cantaloup. O cozinheiro confirma a autoria da receita da discórdia, que tem particularidades em relação à anterior como o uso de pão em cubinhos. Também descarta qualquer tentativa de cópia do trabalho original.

 

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O Aguzzo postou sua versão do prato logo depois Reprodução/Instagram/Veja SP

Mas filé à parmigiana e nhoque não são clássicos do receituário ítalo-paulistano? “Se eu contrato alguém que veio de outro restaurante, não vou deixar fazer a mesma apresentação. Ele podia servir o parmigiana fatiado, colocado o fettuccine de acompanhamento, o molho à parte… Achei falta de respeito”, reclama Azrak.

Fica a dúvida: seria melhor disfarçar?

Essa é uma boa discussão. Afinal, de quem é autoria de um prato, ainda mais de um clássico revisado? Pertence ao chef ou ao restaurante em que ele trabalha? Se o chef sai de um estabelecimento, não leva consigo suas supostas criações? Precisa abrir mãos delas? É um tema que gera muita discussão e merece ser discutido com calma.

Depois da polêmica, o prato saiu da lista de opções de almoço executivo do concorrente. Outra medida foi apagar a foto do perfil da casa. “Daqui a pouco, ninguém mais vai poder vender pizza de mussarela ou de calabresa”, afirma Daniel Shahagoff, sócio do Cantaloup.

Com reportagem de Saulo Yassuda

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