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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Paola Carosella celebra 10 anos do Arturito com jantares especiais

A cozinheira argentina, conhecida nacionalmente por sua participação no MasterChef, recebe os chefs Margot Henderson (Londres) e Ignacio Mattos (Nova York)

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 3 Sep 2018, 19h07 - Publicado em 2 Sep 2018, 16h42

O que é possível realizar em uma década? Zilhões de coisas quando se fala de Paola Carosella, mulher forte que tem rosto e ideias conhecidos nacionalmente pela participação no reality culinário MasterChef Brasil e pelo intenso posicionamento nas redes sociais — ela tem nada menos que 1,7 milhão de seguidores só no Instagram. E é justamente o Arturito, restaurante que ela fundou inicialmente com um grupo de sócios argentinos, e hoje dirige com o restaurateur Benny Goldenberg, que está completando 10 anos.

Para celebrar a data, Paola Carosella convidou dois chefs internacionais pelos quais tem especial apreço. Com eles, fará uma série de sete jantares. Primeiro, receberá a neozelandesa Margot Henderson, do londrino Rochelle Canteen, entre 20 e 22 de setembro. Em seguida, quem entra na cozinha é o uruguaio Ignacio Mattos, sucesso em Nova York com três endereços — Estela, Altro Paradiso e bar Flora. Ele se junta a Paola entre de 26 e 29 de setembro.

Os cardápios ainda estão sendo desenhados pela anfitriã e seus convidados. Não existe menu fechado ou degustação completa. As sugestões serão oferecidas à la carte e os preços, cobrados por item escolhido. Os pratos principais deverão variar entre 60 reais e 95 reais, valores que ainda podem ser alterados.

O que pode se esperar desses dois menus especiais? Não se trata de um enigma. Na lista de ingredientes que Paola enviou aos chef estão itens tão distintos quanto

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•cumaru da Amazônia • anchovas em óleo da Argentina • brócolis, cenouras e cavolo nero de pequenos produtores • gengibre fresco • batata variadas e mandioquinha • iogurte e queijo mascarpone feitos diariamente no restaurante • porco Monteiro • carne bovina de gado alimentado no pasto • pato e foie gras • peixes e frutos do mar frescos pescados próximos de São Paulo

A chef argentina: pronta fazer uma grande mudança no restaurante Leo Martins/Veja SP

Paola conta que conheceu o Rochelle Canteen quatro anos atrás. “Quem me levou foi o Jason [Lowe], na época meu namorado [hoje, marido]”, lembra. “Adoro o que a Margot faz no restaurante. São poucos pratos, simples, com muita técnica e de alta gastronomia”. Embora muito benfeita, Paola lembra que a comida feita cozinheira vem sem ornamentos. “Ela não enfeita nada e tudo é perfeito”, diz. A chef traz na lembrança um linguado pochê inteiro assim como um patê de peixe defumado sobre um pão de fermentação natural.

“A Margot não tem o perfil de chef, é uma cozinheira, um pouco como eu”, define. As semelhanças não param aí. Nas duas unidades do Rochelle Canteen, a neozelandesa, radicada em Londres desde que tinha 20 anos, respeita a sazonalidade das matérias-primas, usa pescados frescos de águas britânicas e mantém hortas próprias para o cultivo de ervas, por exemplo. E o que as diferencia? “Ela tem um muito respeito pelos clássicos. Faço uma cozinha autoral.”

Não é a primeira vez que Ignacio Mattos trabalha junto com Paola. No Arturito, ela o recebeu em 2012 para repaginar o menu do Arturito. Dessa parceria, surgiu um dos pratos mais emblemáticos da chef, a cazuela siciliana, um ensopado de peixe do dia, mexilhão, tomate, erva-doce, passas, aïoli de açafrão, espinafre e fregola sarda, registrado no livro autobiográfico Todas as Sextas, lançado por ela em 2016.

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“Tenho mais confiança e intimidade com o Ignacio. Já trabalhamos juntos. Ele é o cozinheiro que mais admiro, é um gênio”, derrete-se em relação ao colega, que hoje comanda três endereços em Nova York, entre eles o cultuado Estela. Para Paola, ele é dono de uma cozinha autoral extremamente audaciosa.

“Volta ao simples de Mallmann, mas com um estilo próprio. Ele misturou a alta gastronomia italiana que se faz hoje nos Estados Unidos, o filtro do Chez Panisse, onde trabalhou com Alice Waters, mas com uma pegada oriental, sobretudo japonesa.” Paola acredita que ele realiza todos esses cruzamentos com muita coerência. “O incrível é que os pratos dele são cheios de sabor, lindos, complexos e de apresentação simples, mas trabalhada. É sua assinatura”.

Peixe curado, do Estela: especialidade de Ignacio Mattos Divulgação/Divulgação

O Arturito nos próximos 10 anos

“Comecei a pensar nas celebrações no fim de 2017”, conta. “É mais para abrir novas portas do que celebrar o tempo que já foi”, afirma. “Quero que seja um marco para os próximos 10 anos. Em parte, meu desejo de convidar esses dois chefs talvez é fazer uma espécie de mise en place [expressão que significa pré-preparo na cozinha e que se tornou popular depois do MasterChef]. Assim, garçons, maîtres e cozinheiros que trabalham comigo há muito tempo estarão preparados para uma mudança.”

Sim, o Arturito vai mudar. A partir de segunda, 17 de setembro, lança um cardápio de caráter autoral e com poucas opções. Só não vigorará quando estiverem sendo servidos os menus de Paola com os chefs convidados.

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“Quando eu abri o Julia, a primeira crítica dos clientes era ao fato de eu ter poucos pratos e que não poderia muda-los. Ouvia que as pessoas em São Paulo voltam para provar sempre o mesmo prato. Havia reclamação mesmo. Diziam ‘você não vai ter um bom restaurante se não deixar os clássicos para sempre’”, recorda-se. “Acho que agora os clientes estão mais preparados para entender o que eu fazia 15 anos atrás.”

Seleção de pratos de Margot Henderson: a chef deve apresentar algumas especialidades do Rochelle Canteen Dilvugação/Divulgação

A criadora do Arturito

Para concluir esse texto, o melhor é recuperar um pouco da história da garota argentina de 27 anos que chegou aqui no fim de 2000 para comandar um monumental restaurante a ser aberto pelo também argentino Francis Mallmann. Era o A Figueira Rubaiyat, que segue até hoje no fim da Rua Haddock Lobo.

Ela que ia lidar com fornos de alta temperatura para executar as receitas de um cozinheiro renomado que foi da alta gastronomia a uma linguagem culinária essencial passou por uma prova de fogo e sobreviveu. Até que jogasse a tolha, foi um ano intenso, sendo a primeira a chegar no restaurante do qual só saía de madrugada. “Envelheci uns oito anos e fiquei surda de um ouvido”, queixa-se.

Saiu com um projeto: abrir seu próprio restaurante. Assim, surgiu o já extinto Julia Cocina numa ruazinha do Itaim em 2003. Era um lugar com uma proposta singular. Não tinha cardápio fixo e ampliava os ecos da cozinha de mercado proposta pelo francês Paul Bocuse nos anos 1970. “Foi um restaurante antes de seu tempo. As pessoas não entendiam quando voltavam ao Julia e não encontravam o prato que tinham gostado tanto”, lembra a cozinheira. Ela tentou por dois anos e acabou deixando o posto por desentendimentos sobre administração financeira com o sócio. Deu um tempo para cair na estrada. Fez consultorias na Argentina, viajou por Brasil e America Latina, concentrando-se sobretudo no Peru.

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Mas São Paulo já havia conquistado o coração da chef, que, anos antes, havia pedido a mãe que pagasse 100 dólares por mês para que desse os primeiros passos na cozinha profissional de um restaurante em Buenos Aires. Era aqui que queria fincar suas raízes. Voltou disposta a abrir o T’ula, que em língua quechua quer dizer faísca de brasa. Foi convencida pelos sócios a montar o Arturito, inaugurado em setembro de 2008 com um grupo de conterrâneos que traziam ideias da capital argentina.

O Arturito estourou no primeiro momento. Filas e mais filas para comer no melhor restaurante de cozinha variada de São Paulo. Em 2009, foi eleito o campeão de sua categoria por VEJA COMER & BEBER. No ano seguinte, voltou ao pódio não só como um dos melhores da cidade, mas também com a escolha de Paola Carosella como a chef do ano. Repetiu o feito no passado, e o Arturito foi escolhido novamente o número 1 de sua categoria.

Depois de um período de estabilidade, porém, o restaurante enfrentou problemas com a saída de sócios até que Paola se viu sozinha para tocar o negócio. A situação financeira não estava nada confortável, quando em 2014 recebeu o convite para participar do MasterChef. Tinha tudo para dar errado já que se tratava de uma chef aparentemente tímida e que nunca teve TV em casa desde 2001, como declarou em uma entrevista à revista Playboy em novembro de 2014. “Queria exposição para passar uma mensagem”, disse à época. E desde então é o que vem fazendo nessa janela onde conquistou uma legião de fãs e outra de haters por suas posições firmes em temas fundamentais como assédio sexual, feminicídio e a flexibilização federal do uso de agrotóxicos, que ficou conhecida como o “PL do Veneno”.

Depois de se associar a Benny Gondelberg, também em 2014, pôs para funcionar a casa empanadas artesanais La Guapa. Hoje, são quatro endereços premiados, o mais recente deles aberto no Brooklin, em maio deste ano. Outro sucesso com a marca Carosella.

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10 anos do Arturito
Cardápios especiais com pratos escolhidos individualmente
Onde: Rua Artur de Azevedo, 542 – Pinheiros,
Convidada: Margot Henderson, do Rochelle Canteen, Londres
Quando: 20 a 22 de setembro, 19h, 19h30, 20h e 20h30
Convidado: Ignacio Mattos, do Estela, Altro Paradiso e Flora Bar, Nova York
Quando: 26 a 29 de setembro, 19h, 19h30, 20h e 20h30
Reservas: (11) 3063-4951 (tolerância máxima de 15 minutos de atraso)

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