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Por Arnaldo Lorençato
O editor-sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Oliveira tem um dia mundial para chamar de seu

A árvore, que produz azeitona usada para elaborar um dos óleos mais saudáveis do planeta, é celebrada em 26 de novembro

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Atualizado em 20 jan 2022, 14h31 - Publicado em 26 nov 2020, 18h30

Entre os itens que acho indispensáveis numa cozinha, está o azeite. É um óleo vegetal de alta qualidade obtido a partir da oliveira, que pode viver séculos e também melhorar sensivelmente a alimentação. Descobri no calendário que essa árvore, de raízes mediterrâneas e conhecida cientificamente por Olea europaea L., também tem um dia para chamar de seu: o 26 de novembro.

Embora estudos apontem que a origem do pé de azeitona esteja ao sul do Mar Cáspio, ao norte do Irã e região meridional do Mar Mediterrâneo, a maior parcela do azeite que consumimos vem de países europeus. Destacam-se na preferência dos brasileiros o líquido dourado, muitas vezes com tons quase esverdeados, vindo de Portugal, Espanha e Itália. Só mais recentemente, o Brasil deu início a um plantio mais intensivo de oliveiras. De cidade mineira de Maria da Fé, espalhou-se por boa parte da Serra da Mantiqueira e fazendas no sul do país. Infelizmente, os azeites obtidos na produção nacional têm preços ainda muito elevados. Nesse pouco tempo de produção mais consistente, ganharam um guia, o Extrafresco: O Guia de Azeites do Brasil, de Sandro Marques.

Árvores centárias: resistem em ambientes inóspitos e com pouca água (Divulgação/Divulgação)

Nesse momento difícil, vale lembrar que a oliveira é um símbolo de resistência. A árvore consegue sobreviver à escassez quase completa de água e produzir frutos, em geral, a partir do quinto ano do plantio e mantém-se fértil por séculos. Pode ser plantada tanto em locais planos quanto em terrenos íngremes e chega a oferecer de uma média de 50 quilos de azeitonas por ano, que apontam para uma produção entre 6 e 10 litros de azeite. Além do óleo, seu fruto é indispensável em vários pratos, como a pizza. Com a azeitona, sabiamente os franceses fazer uma pasta chamada tapende e o pão preparado com ela é irresistível, como os produzidos pelas premiadas padarias artesanais Iza e Zestzing .

Produzido a partir de azeitonas como se fosse um suco, um dos óleos vegetais mais saudáveis do planeta para o ser humano, tem em sua composição triglicéridos, glicerol e ácidos graxos, na sua maioria insaturados. É o que lhe dá tantas qualidades. São tantos os benefícios de ácidos como o oleico e outros componentes, que os enumerar aqui faria esse post parecer uma bula de vitamina.

Olivais: produção intensivas em países europeus como Portugal, Espanha e Itália (Divulgação/Divulgação)

Depois da colheita, as azeitonas são lavadas e encaminhadas para moagem. Após passarem por um lagar — há desde os artesanais de pedra até os processadores automatizados usados por grandes empresas –, as frutas viram pasta oleosa, da qual se extrai o azeite por processo de centrifugação. Nos dois casos, é sempre a frio para que o óleo resultante não perca suas características. Tive a oportunidade de acompanhar os dois métodos de extração. Em uma viagem a Portugal, pude assistir à chegada das azeitonas na Andorinha, uma gigante do setor, que só produz azeite com frutos de cultivo próprio em Ferreira do Alentejo. Impressiona.

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Há grande variedades de olivas, conhecidas por nomes como cordovil, galega, arbequina, picual, frantoio, grappolo, picholine, koroneike… Depois de prontos, os azeites são classificados em extravirgem, o melhor na escala, que deve ter acidez igual ou menor que 0,8%, o virgem com acidez menor ou igual a 2,0 e o único, o mais simples na escala. Por isso, é sempre bom prestar atenção às informações contidas nos rótulos.

    Para regular o setor aqui no Brasil, desde 2001 existe a Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira, Oliva, uma sociedade civil sem fins lucrativos que reúne empresários do segmento. Além disso, a Oliva é associada ao COI – Conselho Oleícola Internacional, órgão subordinado à ONU, que existe desde 1956. Uma das principais missões do órgão no país é o combate a fraude e falsificação do azeite. Sim, a falsificação existe e é preciso estar atento a ela. O site da Oliva traz uma lista de marcas irregulares que você pode conferir clicando aqui.

     

     

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