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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Minha avaliação dos restaurantes de três ex-MasterChefs Profissionais

Se o vencedor da terceira edição do MasterChef, Leonardo Young, não conseguiu abrir sua sonhada hamburgueria Zebeleo, o mico do ano em termos de negócio, e se tornar o primeiro campeão amador a ter um restaurante, isso não é problema para alguns participantes da edição Profissionais. Parte deles trabalha ou tem o próprio negócio. Desde […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 25 fev 2017, 21h08 - Publicado em 23 nov 2016, 18h25
O trio eliminado: Ricardo Bonomi, Rodrigo Einsfeld e Luiz Filipe Jacob (Foto: Carlos Reinis/Band)

O trio eliminado: Ricardo Bonomi, Rodrigo Einsfeld e Luiz Filipe Jacob (Foto: Carlos Reinis/Band)

Se o vencedor da terceira edição do MasterChef, Leonardo Young, não conseguiu abrir sua sonhada hamburgueria Zebeleo, o mico do ano em termos de negócio, e se tornar o primeiro campeão amador a ter um restaurante, isso não é problema para alguns participantes da edição Profissionais. Parte deles trabalha ou tem o próprio negócio. Desde o início deste mês de novembro, visitei três estabelecimentos tocados por competidores eliminados. Estive no Ceviche y los Otros, de Ricardo Bonomi, no Barê, de Rodrigo Einsfeld, e, finalmente, no Hotel Villa Rossa, cujos restaurantes têm a assinatura de Luiz Filipe Jacob. Nos três endereços, adotei a mesma rotina de trabalho que tenho em qualquer estabelecimento: não me apresentei e paguei a conta.

+ Minha avaliação dos restaurantes dos MasterJurados

Nas três visitas, não encontrei os cozinheiros no batente. Há ainda outro problema em comum: as sobremesas ou não existem, como no Ceviche y los Otros, ou variam de fracas a ruins.

A pedido da leitora Nicoli Leite, que adora rankings, inclui está comparação entre os três restaurantes: 

Os três endereços se igualam em qualidade. São todos regulares. Tanto que em nenhum deles as sobremesas brilham. Até isso eles têm em comum: não trabalham bem com açúcar.
Mas vamos lá. Pela execução do pato, o Barê, agrada mais. Depois, vem o Ceviche y los Otros que sequer tem sobremesa e café. Empatado com ele, fica o Hotel Villa Rossa, cujo serviço em bufê é mais irregular. A comida pode passar do ponto por causas das necessárias chamas do réchaud — o calor é necessário não só para a comida não esfriar como também para não estragar. (atualizado em 25 de novembro de 2016)

Ceviche y los Otros — Ricardo Bonomi

Fachada do Ceviche y los Otros: endereço com almoços concorridos no Itaim (Foto: Arnaldo Lorençato)

Fachada do Ceviche y los Otros: endereço com almoço concorrido no Itaim (Foto: Arnaldo Lorençato)

Lotado até em dias mais frios, como quando estive lá, o Ceviche y los Otros revela a especialidade no nome. Os cubos de pescados marinados em uma mistura de caldo de peixe com limão conhecida como leite de tigre ao estilo peruano apresentam opções atraentes, embora tenha faltado justamente o de robalo na minha visita. Vale provar a versão de polvo, muito melhor do que a de atum ao estilo nikkey, de consistência molengona, servida com abacate.

Receita peruana: ceviche de polvo (Foto: Arnaldo Lorençato)

Receita peruana: ceviche de polvo (Foto: Arnaldo Lorençato)

Para quem detesta coentro – não é o meu caso –, uma boa notícia: quase não se percebe a erva. O curry de camarão na companhia de arroz frito chama atenção por quase não ter sal mas ser carregado na pimenta. Mas a refeição por lá parece incompleta. O motivo? Não há sobremesa nem café.

Rua Joaquim Floriano, 57, Itaim Bibi, tel. (11)  42301665.

+ MasterChef: afinal, os participantes cozinham bem?

Barê – Rodrigo Einsfeld

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Don vito corleone: um dos ótimos drinques do bartender Rafael Pizanti

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Ambiente a meia-luz e ótimos drinques esquentam a atmosfera do Barê, quase sempre repleto de casaizinhos. Se você é forte para álcool, nem ouse pular o don vito corleone. Não se trata do personagem de Mario Puzzo imortalizado no cinema por Marlon Brando, mas de uma variação do negroni de sabor mais intenso pela adição de uísque. Esse drinque, assim como o tranquilim (purê de pitanga, vodca e hortelã fresca), é preparado pelo craque Rafael Pizanti. Alguns itens do cardápio funcionam bem; outros beiram o desastre. Pule o hambúrguer com cebola caramelada no melaço. Além de sem graça e sem tempero, o disco de carne moída com cebola caramelada foi servido num pão que parecia embatumado. Também desanima o minichurro, crocante por fora e cru no interior.

Peito de pato com rosti de Einsfeld: receita feita com brilho pelo chef

Peito de pato com rosti de Einsfeld: receita feita com brilho pelo chef

Vá direto ao que interessa: a lula recheada de cuscuz muuuito saborosa regada por pesto, a costelinha de porco sem osso glaceada no próprio molho e o peito de pato rosado no interior sob pele tostada com um rosti à moda do chef. Nesse prato, Rodrigo Einsfeld acerta em cheio, e a receita faria bonito em qualquer restaurante.

+ Conheça o restaurante onde foi gravado o MasterChef da pizza

Hotel Villa Rossa — Luiz Filipe Jacob

Salmão ao molho cremoso de manteiga: boa técnica francesa (Foto: Arnaldo Lorençato)

Salmão ao molho cremoso de manteiga: boa técnica francesa (Foto: Arnaldo Lorençato)

Confesso que fiquei desapontado com a saída do Luiz Filipe Jacob do reality. Acho que ele teria chance de ir adiante, mas, quando se está em um jogo – e o MasterChef é uma competição das boas –, imprevistos podem acontecer. Fiquei curioso para conhecer o trabalho dele. Por isso, deixei São Paulo em um domingão e fui jantar no Hotel Villa Rossa, em São Roque, cidade conhecida pelos vinhos de garrafão, embora hoje já esteja produzindo o Philosophia, um cabernet franc que deve se tornar uma referência de qualidade por lá e que, infelizmente, não está na carta do hotel. Diferentemente dos restaurantes dos outros masterchefs, esse só tem serviço de bufê. Sabe-se que esse não é o melhor sistema para avaliar um cozinheiro, mas vamos lá. O chef acerta em saladas como a de trigo em grão com aspargo verde e a de abobrinha fatiada em rodelas marinadas.

Flã de chocolate meio amargo: uma das únicas boas sobremesas (Foto: Arnaldo Lorençato)

Flã de chocolate meio amargo: uma das únicas boas sobremesas (Foto: Arnaldo Lorençato)

Também faz uma reconfortante sopa cremosa de abóbora. Uma troca de etiquetas confundiu o molho do filé-mignon no aparador. Estava escrito mostarda mas era rôti. Nesse caso, a carne, embora macia, sofreu com a necessária ação do réchaud, ficando beeem passada. Melhor efeito tinham o frango ao molho de laranja e o salmão ao beurre blanc, um molho cremoso de manteiga executado com boa técnica. Há ainda a possibilidade de comer carnes grelhadas na hora. Um cuidado: evite que o churrasqueiro se entusiasme no sal. Os doces não vão além do fraco e do ruim, uma tristeza – erram até no pudim de leite, consistente demais. Fique com o creme de mamão sem açúcar, que tem a vantagem de ser leve, ou com o caprichado flã de chocolate meio amargo.

Rua Cora coralina, 350, Vila Darcy Penteado, São Roque, tel. (11) 4713-5500.

+ Em vídeo: as delícias portuguesas da Padaria da Esquina

Caderno de receitas:
+ Il vero fettuccine Alfredo di Roma
+ Suflê de queijo gruyère, do Marcel
+ Confit de pato com laranja, do La Casserole
+ Petit gâteau, do chef Erick Jacquin

 

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