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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Milton Freitas faz mais uma aquisição para o Grupo Antonietta

Veja essa e outras movimentações do empresário que acaba de somar um bistrô ao portfólio das casas Antonietta, Taka Daru, Jacarandá e Obá Mamuang Thai House

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 3 Jul 2018, 14h20 - Publicado em 3 Jul 2018, 09h33

O restaurateur Milton Freitas avança. E tem novidades em quase todas as casas que compõem o Grupo Antonietta (Antonietta, Jacarandá, Taka Daru e Obá Mamuang Thai House) Entre as movimentações mais importantes, ele acaba de fechar parceria com Caio Guerreiro Ottoboni, chef e dono do Oui, que funcionou em Pinheiros até 10 de maio.

O empresário tem se caracterizado por arrematar restaurantes em difícil situação financeira e planejar a recuperação desses estabelecimentos. Não foi diferente com o bistrô de Ottoboni que funcionou em dois endereços em Pinheiros e sofria com a falta de público desde a mudança para a Rua Costa Carvalho, onde está outro restaurante de Freitas, o japonês Taka Daru.

Oui, em Pinheiros: fechado desde 10 de maio Divulgação/Divulgação

Incorporação francesa

Ambiciosos, os planos de Freitas preveem, literalmente, uma grande movimentação em seu grupo de restaurantes e que atinge o estabelecimento onde deu o pontapé inicial em sua carreira na gastronomia. Instalada numa charmosa residência de Higienópolis, atrás do Cemitério da Consolação, a trattoria Antonietta será desalojada de seu endereço.

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É justamente nesse ponto que será instalado o Oui, muito provavelmente, na primeira semana de agosto. “O Caio terá uma participação nos lucros”, revela Freitas. A ideia é ter uma casa voltada à bistronomia, termo cunhado pelos franceses para designar lugares que namoram a alta gastronomia mas a preços razoáveis e num ambiente sem frescura.

Assim, o Oui voltaria às suas origens, quando foi inaugurado em 2014.  “Será como um francês autoral moderno com ingredientes clássicos preparados à minha maneira e com toques de outras cozinhas que são minhas referências pessoais — influências brasileiras e japonesas, por exemplo”, explica o chef.

O cozinheiro também adianta receitas que estarão no menu: o pargo no vapor com mandioquinha e alho-poró assados, emulsão de beurre noisette e salada de ervilha-torta e laranja, o atum cru, dashi de boeuf, ovas de capelim, radicchio, aviú e pimenta togarashi caseira, o ravióli de lagostim e lardo em seu molho perfumado ao licor Grand Marnier. São receitas inspiradas por Erick Jacquin, mestre de Ottoboni, que incluirá ainda o foie gras quente, banana brûlée e praliné de avelã.

Maiolica: novo chef do Antonietta, entre Tagliari e Freitas Divulgação/Divulgação

Trattoria desalojada

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O restaurante Antonietta não ficará sem teto. Aliás, ganhará novo abrigo muito em breve. Será transferido do número 402 para o número 412. Ocupará o imóvel deixado pelo extinto José, que também funcionou na Rua Mato Grosso, e dobrará de espaço. Saltará dos 54 lugares atuais para 110 assentos. Contará ainda com um bar no mezanino e um pastifício, onde as massas serão produzidas diante dos olhos dos clientes. “Estamos trabalhando com a data de abertura da casa nova para o dia 16 e correndo com a conclusão das mudanças. Na semana passada, mudamos o teto e finalizamos o paisagismo, pois a cozinha e mobiliário já estão prontos”, adianta Freitas.

Para cuidar do cardápio do Antonietta, o empresário também acaba de contratar o italiano Antonio Maiolica, que mais recentemente dava expediente na Tappo Trattoria e já tinha passagens pelo extinto Forquilha e pelo Ecully. “O Antonio revisitará os clássicos do menu e voltaremos a fazer todas as massas na casa. Com massaria voltada para o salão, o cliente não poderá apenas ver a produção como degustar massas no balcão”, conta.

Do antigo menu, deve restar apenas uma sugestão, o peixe em crosta de castanhas, que não é lá muito italiano. “O cardápio terá a influência da minha região, a Campania, da Emilia Romagna, onde morei depois de completar 18 anos, além de pratos autorais”, diz Maiolica. Os testes das novas receitas começam nesta semana.

Entre as opções que poderão ser saboreadas estão a frisella (atum cru , mussarela de búfala, tomate-cereja, azeitona, alcaparra e orégano fresco), o tortellini del dito mignolo alla panna (massa típica da Emilia Romagna), mafaldine al ragu genovese (massa seca de bordas onduladas) e, de sobremesa, delizia al limone. Também já foi definido o menu executivo, com três opções de entrada, outras três de prato principal e sobremesa.

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No mercado, comenta-se que a contratação foi um investimento alto de Freitas, com um aumento de 30% no salário, que passou a casa dos dois dígitos, não bancado pelo patrão anterior do cozinheiro, o chef-empresário Benny Novak. “Com o Maiolica, minha ideia era ter um chef que trouxesse as novidades e cuidasse do andamento, mas um custo alto não compensaria num lugar do tamanho da Tappo [são só 28 lugares]. Voltarei a participar um pouco mais do dia a dia da casa. Acho que com o Johnny [Lima], que está conosco há cinco anos, consigo fazer isso”, diz Novak, contando como seguirá o jogo em seu estabelecimento.

Goya (de óculos e dólmã branco): renovação da equipe de cozinha Divulgação/Divulgação

Sob nova direção

Originalmente, um izakaya, boteco japonês, o Taka Daru está passando por uma reviravolta e se transformando em um restaurante. A mudança começou com a contratação de Uilian Goya em maio. “Foi uma indicação de [Tsuyoshi] Murakami para mim. Ele trabalhou como o chef no início de sua carreira, quando o Kinoshita ficava na Liberdade”, conta Freitas. Nesse momento, há uma fase de testes e os novos pratos estão previstos para ser Taka Daru

“Tirei as robatas, porque isso é uma prerrogativa do chef anterior”, adianta. “Para manter a característica de izakaya, continuo a fazer kakuni, karaague e takoyaki”. Assim que reorganizar o sistema de compras de insumos, o Goya pretende introduzir, sushis. Para tanto, será necessário, realinhar o restaurante para o balcão da casa, que terá nova função.

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As transformações serão graduais. “Tive que trocar a equipe toda da cozinha e estamos em fase de treinamento”, explica o cozinheiro. As mudanças serão ambiciosas. O profissional que chegou a trabalhar em restaurantes japoneses da Itália e, mais recentemente, do México, pretende ter um menu degustação, coisa inexistente em izakayas clássicos, conhecidos no Japão por servir petiscos e bebidas, como saquês, sochus e cervejas. Em Tóquio, pude conhecer alguns dos mais concorridos izakayas da capital japonesa. Muito simples, parte dos mais concorridos fica embaixo de viadutos, em especial, no bairro de Guinza.

Santi: à frente do Obá Mamuang Thai House Clayton Vieira/Veja SP

Só dá Tailândia

Embora tenha dito que nada mudaria nada no Obá, Freitas aproveitou a presença do chef Mauricio Santi, um especialista em culinária do Sudeste Asiático, e transformou o lugar numa casa tailandesa. Também rebatizou o lugar, que agora traz mamuang no nome, ou mangueira, numa referência à arvore frutífera que se encontra junto à entrada da casa. Para saber minhas impressões sobre o restaurante, leia aqui a crítica que publiquei recentemente.

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