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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Menu em homenagem ao centenário do chef do Marcel

Raphael Durand Despirite estreou como chef de cozinha com apenas 20 anos no Marcel, restaurante de sua família desde o fim da década de 1960. Ainda que em um primeiro momento ele pensasse em ser restaurateur como o pai, Demerval Despirite  — sim, Raphael queria cuidar apenas da parte administrativa do negócio –, ele se […]

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 27 fev 2017, 12h22 - Publicado em 23 jun 2012, 01h15

O chef Raphael Despirite: terceira geração à frente do francês Marcel (Foto: Fernando Moraes)

Raphael Durand Despirite estreou como chef de cozinha com apenas 20 anos no Marcel, restaurante de sua família desde o fim da década de 1960. Ainda que em um primeiro momento ele pensasse em ser restaurateur como o pai, Demerval Despirite  — sim, Raphael queria cuidar apenas da parte administrativa do negócio –, ele se tornou um profissional de forno e fogão. Certamente, essa escolha deve ter sido influenciada pelo avô Jean Durand, confeiteiro nascido em Lyon e que, depois de mudar-se para São Paulo, ajudou a celebrizar os suflês na cidade.

Durand, que completaria 100 anos, ganhou uma homenagem do neto, um menu especial servido sempre no jantar e no almoço de domingo. Confira um pouco da história do cozinheiro, que lutou durante a II Guerra Mundial, e um pouco da história de Raphael, um corintiano roxo das panelas.

+ Leia a matéria sobre o centenário de Jean Durand na íntegra

Só para esclarecer uma confusão recorrente, embora muita gente pense que Durand tenha fundado o Marcel e fosse ele o próprio, foi outro francês que abriu o bistrô, originalmente na Rua Epitácio Pessoa, no centro da cidade. O restaurante foi montado por Marcel Aurières, irmão de outro francês notável na gastronomia paulistana, Alfred Aurières, criador do Freddy.

Confira nos links abaixo algumas das receitas que compõem o menu comemorativo e prepare você mesmo em casa:

 

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Mexilhões ao vinho branco

 

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Bacalhau assado com lentilhas

 

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Suflê de queijo gruyère

 

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Cassoulet

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