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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

José Barattino, do Emiliano, fala de produtos da temporada

Conversa com o chef Normalmente, não costumo falar sobre o lançamento de novos pratos ou cardápios. Afinal, é comum que cozinheiros mais arrojados e de linha moderna renovem suas criações de tempos em tempos. Mas, no caso do Emiliano, vale a pena destacar as novidades do menu de outono-inverno, que acaba de entrar em cartaz. […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 12h28 - Publicado em 21 Maio 2012, 17h12

Barattino: na edição do Market Day, em março (Foto: Arnaldo Lorençato)

Conversa com o chef

Normalmente, não costumo falar sobre o lançamento de novos pratos ou cardápios. Afinal, é comum que cozinheiros mais arrojados e de linha moderna renovem suas criações de tempos em tempos. Mas, no caso do Emiliano, vale a pena destacar as novidades do menu de outono-inverno, que acaba de entrar em cartaz. Esses pratos são preparados com ingredientes da estação. Há algum tempo, o titular dos fogões José Barattino, 34 anos, desenvolve um trabalho ligado tanto à sustentabilidade quanto ao desenvolvimento de pequenos produtores de vegetais e outros produtos orgânicos. Por isso, privilegia algumas matérias-primas sazonais, que estão no auge de sabor e qualidade durante a real temporada. Barattino, junto com o sócio do hotel, Gustavo Filgueiras, vem inclusive organizando uma feira anual sobre o tema, o Market Day. Na edição deste ano, realizada em março, a feira teve a vantagem de ser aberta ao público.

Leia os principais trechos da entrevista que fiz com ele:

+ A feira Market Day, do Hotel e Restaurante Emiliano

Barattino: visita à horta de cenouras do Sítio JB, em Joaquim Egídio, região de Campinas (Foto: arquivo pessoal)

Qual a importância da sazonalidade?

A gente tem tudo o tempo todo. Por isso, quase ninguém no Brasil dá importância à sazonalidade.  Não valorizamos os produtos da estação justamente porque não temos essa cultura. Afinal, há uma abundância de ingredientes sempre. Mas, é na temporada que os vegetais, por exemplo, chegam ao auge da qualidade.

Quando começou a valorizar os produtos orgânicos e sazonais?

Faz mais de três anos que estou usando ingredientes orgânicos no restaurante. Comecei a prestar mais atenção a eles quando comecei a frequentar a horta, visitar fazendas e produtores. O pessoal que está no campo me ensinou.

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É fácil notar as diferenças de sabor entre um ingrediente da estação e um produzido fora dela?

Em geral, as pessoas não conseguem perceber essas diferenças. A ideia é mostrar para nossos clientes que alguns desses vegetais estão no ápice do sabor. Também têm uma textura muito melhor. Como são forçados a produzir o ano inteiro, os vegetais fora da temporada não apresentam o mesmo gosto.

Qual a vantagem de manter alguns ingredientes sazonais em destaque no cardápio?

É um trunfo, um grande diferencial de paladar em nossos pratos. Se os produtos estão com sua melhor qualidade, é melhor usá-los agora.

O que é novidade no menu de outono-inverno do Emiliano?

Estamos na época da erva-doce, usada de guarnição para o polvo cozido, que também fica melhor durante o inverno. Na sugestão com vieiras, coloquei o gengibre orgânico, que, embora dê o ano inteiro, chega ao auge agora. Outros ingredientes são o milho, acompanhamento de uma versão mais suave que fiz da porchetta, menos temperada do que a clássica italiana, e a batata-doce, acompanhamento do bacalhau. Nosso confeiteiro, o Arnor Porto, aproveitou esse período que é forte para cítricos e introduziu um sorbet. Começamos com o limão-cravo, que se estenderá até meados de junho. Em seguida, devemos ter uma tangerina, que pode ser a poncã.

Polvo com erva-doce: prato que acaba de entrar no menu (Foto: Tadeu Brunelli)

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