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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

João Leme assume o Kaá no lugar de Pascal Valero

Um mês depois da inauguração do Kaá em 2008, o francês Pascal Valero assumiu os fogões do restaurante de cardápio franco-italiano. Muito à vontade na cozinha, o chef conseguiu imprimir sua marca em um menu requintado ao longo de mais de três anos. Sobra refinamento e leveza a receitas criadas por ele, como o balotine […]

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 27 fev 2017, 12h01 - Publicado em 4 out 2012, 10h00

Valero: longe da cozinha do Kaá desde segunda passada (Foto: Zé Amaral)

Um mês depois da inauguração do Kaá em 2008, o francês Pascal Valero assumiu os fogões do restaurante de cardápio franco-italiano. Muito à vontade na cozinha, o chef conseguiu imprimir sua marca em um menu requintado ao longo de mais de três anos. Sobra refinamento e leveza a receitas criadas por ele, como o balotine de lagostim, um tipo de embutido recheado do crustáceo ao molho de vermute na companhia de compota de alho-poró. Esse esmero se estende também a sobremesas, entre elas o tradicional doce de chocolate opéra, valorizado por toque brasileiro de geleia de bacuri. Pois bem, essas sugestões estão com os ingredientes contados e só poderão ser saboreadas até o domingo 21 de outubro. Valero não integra a equipe do restaurante desde a última segunda (1º). Do dia 2 em diante, um novo titular está no comando da cozinha. É João Leme, conhecido  pelo extinto Rôti, em Pinheiros.

“Saio com a certeza de ter feito um trabalho de que me orgulho”, diz Valero. Mentor culinário das cozinhas do Grupo Egeu – composto pelos restaurantes Kaá, Italy e Girarrosto, pela rede de lanchonetes General Prime Burger e pela padaria-confeitaria JellyBread — Paulo Barroso de Barros foi quem convidou Leme. “Embora o Pascal tenha realizado um ótimo trabalho e o Kaá seja um sucesso de público, precisávamos refrescar o cardápio. Seguiremos a linha franco-italiana, mas com pratos contemporâneos. Estava na hora de nos reinventarmos”, explica Barros.

João Leme: cardápio franco-italiano contemporâneo com toques brasileiros (Foto: divulgação)

Nos últimos cinco anos, Leme morou em Santa Catarina. Baseado em Florianópolis, ele conta que montou nove casas para um investidor, a mais representativa delas é o francês moderno La Table. “A cidade é muito boa, mas não tem gastronomia de verdade. Estava sentido falta de São Paulo e contei para o Paulo Barros a minha vontade de voltar”, diz. O cozinheiro se mostra entusiasmado com a estrutura do Kaá e o grande movimento de clientes. Também deve ter contado muitos pontos para ele ter aceito o convite de Barros o atraente o salário, que segundo apurei, deve ficar em torno de 15.000 reais.

Rápido na mudança, Leme promete lançar seu menu já no dia 22, uma segunda-feira. Nesse momento, ele estuda o cardápio atual. “Devem permanecer cerca de 10% a 20% das sugestões, somente as mais pedidas”, avisa. Entre as novidades, ele está testando um fagotini de confit de pato no brodo de tucupi. “Essa massa é uma versão do pato do tucupi em versão franco-italiana com folhinhas de jambu de uma acidez incrível, muito boa para os dias quentes”, garante.

A conferir.

O concorrido salão: cenário para as receitas de João Leme a partir do dia 22 (Foto: Fernando Moraes)

 

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