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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Hambúrguer de pato com maionese trufada

Receita do chef Renato Carioni, do Così (rende 4 sanduíches) + Saiba como foi a venda de hambúrgueres de pato no Minhocão Ingredientes Hambúrguer 800 gramas de peito de pato moído 200 gramas de gordura de pato moída ½ cebola 1 dente de alho Sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto 4 pães ciabatta ou de […]

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 27 fev 2017, 12h29 - Publicado em 13 Maio 2012, 17h05

Segunda chance: hambúrguer de pato será servido nas duas unidades do Così e no Piazza 36 de segunda (14) até 14 de junho (Foto: Luna Garcia/Estudio Gastronomico)

Receita do chef Renato Carioni, do Così

(rende 4 sanduíches)

+ Saiba como foi a venda de hambúrgueres de pato no Minhocão

Ingredientes
Hambúrguer

800 gramas de peito de pato moído
200 gramas de gordura de pato moída
½ cebola
1 dente de alho
Sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto
4 pães ciabatta ou de hambúrguer
4 fatias de queijo mussarela
2 tomates em rodelas
8 folhas de alface

Maionese trufada
1 gema
1 colher (sobremesa) de mostarda de Dijon
1 colher (sobremesa) de vinagre
1 pitada de sal
1 colher (chá) de molho inglês
6 gotas de Tabasco
Cebolinha verde picada e sal a gosto
1 colher de sopa de crema tartufata (tipo de pasta de cogumelos com aroma de trufas)
250 mililitros de óleo de girassol

Modo de preparar
Hambúrguer

Em um processador, moa a carne de pato, a gordura, a cebola, o alho, o sal, a pimenta-do-reino e a salsinha. Repita o procedimento. Reserve.

Maionese trufada
Junte todos os ingredientes em um liquidificador, com exceção do óleo. Deixe bater por aproximadamente 20 segundos e só então adicione o óleo, escorrendo lentamente na forma de um fio, até a mistura atingir consistência de maionese. Reserve.

Montagem
Separe a carne crua em quatro partes. Molde a massa com a ajuda de uma prensa caseira especial para hambúrguer ou de um aro de metal, usando uma colher para amassar. Cada hambúrguer deverá ter quase dois dedos de espessura. Na hora de servir, grelhe a carne no ponto desejado em uma frigideira sem azeite nem manteiga. A própria gordura do pato que se solta durante o processo ajuda no processo. Por fim, coloque uma fatia de queijo em cada hambúrguer, seguida de duas rodelas de tomate e duas folhas de alface entre as duas metades de um pão cortado ao meio.

Dica do chef: pode ser um pouco difícil encontrar a “crema tartufata” em São Paulo. Quem preferir, uma alternativa é usar a mesma quantidade (1 colher de sopa) de azeite trufado.

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