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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Gastronomia Descolada: um papo com Manuelle Ferraz

A chef do A Baianeira Masp conta por que sua feijoada é tão boa e descreve a influência das mulheres de sua família no trabalho que desenvolve

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 26 fev 2021, 11h52 - Publicado em 26 fev 2021, 10h26
Gastronomia Descolada - Manuelle Ferraz
Arquivo Pessoal/Ligia Skowronski/Veja SP

Neste oitavo episódio, meu papo é com Manuelle Ferraz, que desde 2019 ocupa com seu A Baianeira o subsolo do Masp, o mais importante museu de arte da América Latina. É ali que ela serve uma coleção de receitas, muitas delas muito simples, mas feitas com tanto capricho e um traço de originalidade surpreendente. O maior achado é a feijoada numa apresentação impecável, oferecida nos almoços de quartas e sábados.

Se hoje o A Baianeira Masp está instalado em um prédio cartão-postal na Avenida Paulista, o começo foi bem diferente. Quando Manuelle lançou seu primeiro empreendimento, ficava num lugar muito simples, o Quem Quer Pão, uma lanchonetezinha instalada numa garagem e cuja maior atração era o pão de queijo. A receita era tão boa que a cozinheira acabou ocupando todo o sobrado no número 117 da Rua Dona Elisa, na Barra Funda, que se tornou o primeiro A Baianeira. Esse espaço, em funcionamento até hoje, também ficou pequeno para o talento da cozinheira, que também está no famoso centro cultural.

Sua receita do prato ícone do Brasil é um primor. Acompanham o feijão-preto com seus pertences a couve rasgada e laranja por cima mais arroz, farinha de mandioca fina e molho com rodelas de banana. “Minha feijoada não tem nada de autoral”, diz com modéstia. “Só trouxe o modo de fazer de casa. Coloco esse caldeirão no dia anterior e respeito o tempo dos ingredientes. É preciso entender os tempos de cocção de cada um deles”. A cozinheira aproveita para descrever a influência das mulheres de sua família no trabalho que desenvolve.

A Baianeira Masp - Achados Elo feijoada
Na cumbuca: feijão-preto com carnes e acompanhamentos Clayton Vieira/Elo/Divulgação

Embora brilhe aqui em São Paulo no papel de empreendedora nos últimos dois anos, Manuelle, como eu, não nasceu na capital que a acolheu. Vem de Almenara, cidade mineira do Vale do Jequitinhonha. “É o sertão mineiro. Como a gente está muito perto da divisa com a Bahia, temos uma influência muito grande do outro estado. Com isso, cria-se uma mistura entre Minas e Bahia que traz uma nova identidade”. Foi desse twist que surgiu A Baianeira.

Antes de se tornar chef, Manuelle estudou Direito em Belo Horizonte. Apesar de valorizar o aprendizado de leis, direitos e deveres que aplica muito em seu cotidiano, viu que aquilo não era para ela. Primeiro, passou uma temporada na Escócia e seguiu mais tarde para os Estados Unidos, mais precisamente Nova York, onde perseguiu o sonho de forno e fogão ao dar expediente durante dois anos nos restaurantes STK e Bagatelle, do The One Group.

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Sempre quis ir para o mundo para contar uma história. Só não sabia que seria através da gastronomia

Manuelle Ferraz, chef do A Baianeira Masp

“Sempre fui inquieta enquanto pensamento. Sempre quis ir para o mundo para contar uma história. Só não sabia que seria através da gastronomia”, garante. “Através desse lugar [o Vale do Jequitinhonha], eu poderia falar de um Brasil muito intenso e profundo que poderia me conectar com as demais regiões do país.” E como a prosa dela à mesa é boa, muito boa!

Para ouvir minha conversa com ela, dá o play aqui ou nas plataformas de áudio.

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