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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Gastronomia Descolada: um papo com Claudia Rezende

A padeira, que tem entre os achados das vitrines de sua Zestzing Padaria Artesanal o pão de cranberry e nozes, compartilha segredos da fermentação natural

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 18 Maio 2021, 19h03 - Publicado em 7 Maio 2021, 17h41
Card do podcast Gastronomia Descolada com fotos do apresentador, Arnaldo Lorençato, e da entrevistada, Claudia Rezende.
Arnaldo Lorençato/Veja SP

Na conversa que tive com Claudia Rezende, revelo que a panificação é um caso de amor recente. Dona como o marido, Sergio Minerbo, da Zestzing Padaria Artesanal, descobriu tardiamente essa paixão. Ela, que se formou atriz no curso de artes Cênica da USP, fez até uma especialização em Marketing na tradicional Fundação Getúlio Vargas e trabalhou como RP de uma famosa agência de publicidade, se interessou primeiro em fazer gastronomia para se tornar personal chef. Foi durante o curso que descobriu os pães. Depois, foi para França estudar a arte dos folhados na conceituada École Lenôtre, e fermentação natural nos Estados Unidos, onde frequentou o San Francisco Baking Institute.

Resultado de tanto empenho profissional garantiu o segundo lugar entre as melhores padarias da cidade para Zestzing pela edição VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2020. Ao olhar as vitrines, encontram-se verdadeiros achados como o pão de cranberry e nozes que descansa longamente antes de ir para o forno. Ganha assim casca firme e crocante de interior muito leve, úmido e cheio alvéolos. Uma delícia!

Fatias de pão sobre prato azul ao centro, em cima de mesa de madeira. No canto superior esquerdo, cesta de palha com pães e à direita, guardanapo de pano dobrado com três fatias de pão.
Tentação na vitrine: versão de cranberry e nozes com casca firme e interior úmido e alveolado Clayton Vieira/Elo/Divulgação

Não são só as sugestões de fermentação natural que impressionam o paladar. Claudia faz um dos melhores croissants da cidade, se não for o melhor. No papo cheio de farinha e fermento, a profissional compartilha segredos da fermentação e explica porque esse tipo de pão tem de tão especial.

Para ouvir minha conversa com ela, dá o play aqui ou nas plataformas de áudio.

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