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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Filé à oswaldo aranha

Pela chef Bel Coelho do restaurante Dui + Conheça a história do filé à oswaldo aranha (rende 1 porção) Ingredientes Para o arroz 1 dente de alho picado 60 g de cebola picada 15 ml de azeite extravirgem 60 g de arroz agulhinha lavado 150 ml de caldo de legumes (receita abaixo) Sal 1 folha […]

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 27 fev 2017, 12h51 - Publicado em 20 nov 2011, 13h59

(Fotos: Flora Monteiro)

Pela chef Bel Coelho do restaurante Dui

+ Conheça a história do filé à oswaldo aranha

(rende 1 porção)

Ingredientes
Para o arroz
1 dente de alho picado
60 g de cebola picada
15 ml de azeite extravirgem
60 g de arroz agulhinha lavado
150 ml de caldo de legumes (receita abaixo)
Sal
1 folha de louro
5 g de salsinha picada

Para o purê de alho
1 uma cabeça de alho inteira

Para a farofa
15 g de manteiga sem sal
80 g de farinha de mandioca Deusa
Sal

Para as fritas
100 g de batata bolinha descascada e cortada em rodelas finas
200 ml de óleo de canola
Sal

Para a carne
250 g de fraldinha
Sal e pimenta-do-reino
Brotos de salsinha

Modo de preparar
Arroz

Refogue o dente alho e a cebola no azeite quente. Adicione o arroz e refoque-o até secar (1). Acrescente o caldo de legumes quente, uma pitada grande de sal e a folha de louro. Quando o caldo ferver, abaixe o fogo e tampe a panela. Cozinhe o arroz por vinte minutos ou até que esteja macio, porém ainda resistente. Tempere o arroz com mais sal se necessário (2) e a salsinha.

………………………..(1)                                                                         (2)

Purê de alho
Embrulhe a cabeça de alho com papel alumínio e leve-a ao forno à lenha ou forno convencional em alta temperatura. Retire o alho do forno quando seu interior estiver macio. Descasque o alho e faça um purê liso e homogêneo. Reserve na geladeira.

Farofa
Derreta a manteiga e puxe a farinha de mandioca até ficar dourada. Tempere-a com sal

Batata frita
Coloque as rodelas de batata em água fria. Esquente óleo, escoa a batata e frite-a até dourá-las (1). Seque-as em papel toalha (2) e tempere-as com sal.

…………………………(1)                                                                      (2)

Carne
Tempere a fraldinha com sal e pimenta. Passe um fio de azeite para não grudar na grelha (1) e grelhe-a deixando-a ao de ponto para malpassada (2). Pode ser preparada também na frigideira antiaderente.

…………………………(1)                                                                       (2)

Montagem
Puxe o arroz no caldo que sobrar da carne depois de grelhada. Coloque o arroz no prato (1). Sobre o arroz, disponha um pouco da farofa (2).  Ao lado, acrescente o bife grelhado (3). Use a batata portuguesa para enfeitar o arroz e a farofa (4). Sobre a fraldinha, coloque uma quenelle do purê de alho (5) e sobre a quenelle, os brotos de salsinha. Limpe o prato e sirva em seguida (6).

………………………….(1)                                                                     (2)

………………………….(3)                                                                     (4)

…………………………(5)                                                                      (6)

Caldo de legumes

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(rende 1 l de caldo)

Ingredientes
100 g de cebola partida ao meio
50 g de cenoura limpa e ligeiramente picada
50 g de salsão limpo e ligeiramente picado
20 g de tomate limpo e ligeiramente picado
1 litro de água
30 g de caule de salsinha
2 folhas de louro

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Modo de preparar
Queime a cebola em uma frigideira sem gordura, e reserve. Em uma panela coloque a cenoura, o salsão, a cebola queimada e o tomate. Coloque a água, os caules de salsinha e as folhas de louro e deixe em fogo brando por mais ou menos 50 minutos. Coe e utilize o caldo para o que for necessário. O que sobrar do caldo, guarde no congelador para usar em outras receitas.

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