Entrevista com a chef Bella Masano, do Amadeus

Entre as poucas casas dedicadas às receitas de peixes e frutos do mar de São Paulo, o Amadeus conseguiu uma vitória. Completa 25 anos no dia 4 de dezembro servindo refeições de um frescor e uma qualidade sempre surpreendentes. As comemorações de aniversário foram antecipadas. A chef Bella Masano, titular da cozinha, recebeu colegas de […]

Bella Masano: entra na cozinha com os pais, Ana e Tadeu, para o encerramento das comemorações de 25 anos do Amadeus (Foto: Marco Pinto)

Entre as poucas casas dedicadas às receitas de peixes e frutos do mar de São Paulo, o Amadeus conseguiu uma vitória. Completa 25 anos no dia 4 de dezembro servindo refeições de um frescor e uma qualidade sempre surpreendentes. As comemorações de aniversário foram antecipadas. A chef Bella Masano, titular da cozinha, recebeu colegas de ofício em setembro e em outubro. Na primeira temporada de três jantares, trabalhou ao lado de Celso Freire, de Curitiba, Simone Bert, de Maceió, Cesar Santos, de Olinda, e Daniela Martins, de Belém. Na segunda edição, esteve com Flavia Quaresma, do Rio, Adriana Didier, de Porto das Pedras (AL), Juarez Campos, de Vitória, e Ana Bueno, de Paraty.

Para encerrar as comemorações, os dois jantares finais estão marcados para quarta (21) e quinta (22). Nessas noites, Bella cozinha ao lado dos pais, Ana e Tadeu Masano, proprietários do estabelecimento. “Minha mãe é uma pessoa fundamental no Amadeus, a única que esteve à frente do restaurante nesses 25 anos”, lembra a cozinheira. Embora a casa exista desde 1985 quando foi aberta por outra proprietária, a família Masano considera como data oficial de inauguração o momento da compra do restaurante.

Ainda sobre a história do Amadeus, vale retomar o pioneiro empenho de Tadeu em mostrar a gastronomia como cultura. Em 1989 quando ainda não havia internet com seus eficientes sistemas de busca e a importação de um livro de receitas era uma dificuldade tremenda, ele lançou a série de cadernos “Culturas gastronômicas” associada a jantares no restaurante. O primeiro desses pequenos tratados tinha como tema os 200 anos da Revolução Francesa. Depois vieram os 100 anos da Proclamação da República e os especiais sobre ingredientes: bivalves, cefalópodes, crustáceos, cogumelos combinados a frutos do mar e flores da terra, este último em 1992.

Conversei com Bella Masano, que conta um pouco de sua trajetória na cozinha do Amadeus e dá detalhes sobre o par de jantares comemorativos. Confira:

Como foi se tornar chef do restaurante de seus pais?

Não pretendia. Queria seguir outra carreira profissional. Já formada em hotelaria pelo Senac, fui cursar turismo na ECA  [Escola de Comunicações e Artes, da USP] e minha intenção era trabalhar com planejamento turístico. Comecei a ajudar no Amadeus depois de voltar de Paris, onde fiz o curso de cozinha no Cordon Bleu. Não fui estudar fora para me tornar chef, apenas gostava de cozinhar. Na volta, comecei a dar uns palpites no cardápio e fui me envolvendo de maneira muito natural. Comecei a trabalhar meio período, porque ainda estava na faculdade. As primeiras vezes que saía publicado que era chef do Amadeus, ficava arrepiada com o que aquilo significava.

Quando você sentiu que era dona da cozinha?

Não sei responder com precisão. Não sei se foi após seis meses, após um ano. Fui trabalhar no Amadeus no início de 2002. Como estava com uma equipe que me conhecia desde criança, não queria romper com nada. Fiz um trabalho de formiguinha para mostrar que havia outros caminhos possíveis para a cozinha. Os primeiros cardápios, submetia a aprovação dos meus pais. Estava em um restaurante que tinha quinze anos de história naquela época. Queria trazer algumas ideias, mostrar algumas coisas que tinha visto lá fora, do período que passei na França. Hoje, coloco pratos sem precisar de aprovação familiar. Mas demorou algum tempo para que eu sentisse que podia fazer as coisas livremente.

As primeiras vezes que saía publicado que era chef do Amadeus, ficava arrepiada com o que aquilo significava

Qual foi seu primeiro prato? Ele ainda está no cardápio?

Logo que fui trabalhar no Amadeus, fiz uma reedição do menu de cogumelos e frutos do mar. No original dos meus pais, havia muitos cogumelos secos como os morilles franceses. Optei pelos fungos frescos. Preparei uma vieira bem malpassada com cogumelo enoki, que não está mais no cardápio, e me perguntaram “você vai servir assim, quase cru?”. Respondi que sim e dei para os meus pais provarem. Nesses dez anos que estou lá, o que mudou muito foram os pontos de cocção. Foi aí que percebi que a cozinha do Amadeus era minha, logo depois de me formar entre 2004 e 2005. Não era um lugar de passagem.

Como foi montar o menu especial de comemoração dos 25 anos com a Ana e o Tadeu?

Queríamos criar um cardápio que contasse um pouco da história do Amadeus. Teria uns vinte pratos, mas não seria possível. Fizemos em sete etapas. Resolvemos começar pelo cuscuz porque é um dos pratos emblemáticos do restaurante e tem a ver com a história de São Paulo. O camarão frisson está desde os primórdios e tinha sido introduzido pelo meu pai. Há uma mudança na guarnição dessa receita, o arroz negro que coloquei no lugar do arroz ao açafrão. Precisava de uma carne, porque, na origem, o Amadeus não era um restaurante de frutos do mar. Nas primeiras classificações de guias, ele aparecia como internacional. Quando o Amadeus mudou para a Rua Haddock Lobo, tornou-se uma casa de frutos do mar, mas ainda tinha fortes influências francesa e italiana, que permaneceram até minha entrada. A costelinha foi escolhida porque é o grande prato de comemorações em minha casa, seja no Dia das Mães, no Dia dos Pais, no Natal… É uma receita da minha mãe, que nasceu no interior de São Paulo, em Engenheiro Schdmit, distrito de São José do Rio Preto. Optamos também pela massa com lulas, porque é do meu avô, pai do meu pai, que trabalhou vários anos no Amadeus e teve um açougue na Lapa e um restaurante dentro do Palmeiras.

Nesses dez anos que estou lá, o que mudou muito foram os pontos de cocção

O que você mudaria no Amadeus?

A primeira coisa que mudaria seria o espaço físico. Literalmente, mudaria de endereço. Gostaria muito de estar em uma casa. Outras coisas, já estamos trocando. Estou comprando novos equipamentos de cozinha. Desde o Carnaval deste ano, tenho um forno combinado. Os uniformes, por exemplo, serão novos em janeiro e terão a assinatura de Samuel Cirnansck.

 Conheça o cardápio de comemoração:

(clique para ampliar)

 

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