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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Comer & Beber 2021: Páginas cheias de sabor

Relembre momentos marcantes dos 25 anos do guia especial VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER

Por Arnaldo Lorençato 22 out 2021, 20h34

Um passeio pelas 25 edições consecutivas de VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER está estampado nas próximas páginas. A missão da equipe do guia anual sempre foi testar tudo, ano a ano, para que você, leitor, se dê bem. Ao longo dessas duas décadas e meia, apontamos tendência como a dos cupcakes, que durou uma curta temporada, assim como outras que vieram para ficar, como a dos bolos de jeitão caseiro.

Também revelamos nomes de quem está renovando a gastronomia, com a escolha dos chefs revelação, aliás, a primeira deles é uma mulher: Bel Coelho, em 2004. Também destacamos, desde 2007, figuras de relevância na cena paulistana como Fortunée Henry, a primeira personalidade gastronômica. O nosso desafio é buscar novidades, inclusive em lugares que estão nas páginas do guia desde a primeira edição.

O que você vai ler a seguir não se trata de um registro histórico de almanaque, mas a amostra de um jornalismo vivo, intenso e profundo, pronto para prosseguir por mais 25 anos.

O anfitrião número 1

Massimo Ferrari sorrindo no canto esquerdo da foto enquanto segura uma colher de pau

Longe de ser chef, Massimo Ferrari é um restaurateur, o personagem essencial na administração de um restaurante. Mais do que isso. Ferrari tinha uma mesa na entrada do Massimo, que durante 37 anos funcionou a uma quadra da Avenida Paulista (hoje no local existe um edifício comercial). O tempero extra adicionado pelo italiano do Piemonte aos ótimos pratos que servia era receber a clientela sempre com um sorriso largo e uma simpatia gigante. Ferrari, que continua na ativa à frente da rotisseria Felice e Maria (tel. 3849-2504), na Vila Olímpia, recebeu o título de personalidade gastronômica de VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2020.

1997

Recheio não, cobertura

No canto superior esquerdo estão cabeças de alho ao lado de folhas frescas de manjericão. Na porção central, meia pizza com metade de abobrinha e metade de molho de tomate com pesto.

Foi uma revolução no mundo das redondas, como as pizzas costumavam ser chamadas. No extinto I Vitelloni, em Pinheiros, o chef Hamilton Mello Júnior, o Mellão, introduziu coberturas copiadas depois à exaustão. Pode-se dizer que o restaurante segue vivo em pedidas como a de abobrinha, lançada por ele e reproduzida em muitas outras casas da cidade. Para homenagear o Palmeiras, seu time do coração, criou a palestrina, de molho de tomate, purê de alcachofra e um fio de creme de leite. Era tão boa que agradava até corintianos, são-paulinos, santistas…

Apetite na madrugada

Foto da foto que saiu na Comer & Beber 1998 da mesa reservada para Inezita Barroso com um copo de uísque.

Houve uma época em que tinha um restaurante de pescados na Vila Buarque, o Parreirinha, tocado por gêmeos, um no turno do sol claro e outro na noite e na madrugada. Eram Waldomiro e Waldemar Dias Coelho, que nunca fechavam a casa antes das 5h da matina. Para comer perninhas de rãs, recebiam personalidades como a cantora Inezita Barroso (1925-2015), que tinha mesa cativa. Ocupava quase toda noite a de número 23. Tomava primeiro um uísque puro e depois uma cerveja em temperatura ambiente. Para a artista que foi apresentadora do Viola, Minha Viola, na TV Cultura, o gelo estragava a voz.

1998

Especialidade armênia

Esfirras abertas e fechadas sobre tábua de madeira.

A primeira eleição de Comidinhas foi só em 1998 e a coluna ainda se chamava Comidas e Serviços. Entre os prêmios que rolaram nesse ano, escolheu-se a melhor esfirra (ainda se escrevia com h). Não foi uma casa árabe a eleita, mas um lugarzinho escondido na Luz, a armênia Effendi (tel. 3228-0295).

Cozinha sem fronteiras

Foto aérea da chef Carla Pernamuco sentada entre as mesas do salão do Carlota.

Quando o Carlota foi aberto, em 1995, causou um reboliço na cidade. Como definir aquele cardápio inicial tão cheio de novidades que juntava harmoniosamente diferentes bandeiras em um mesmo prato? A chef e sócia Carla Pernambuco havia voltado para São Paulo depois de um período morando em Nova York, com repertório culinário surpreendente. Em 1998, foi eleito o primeiro restaurante de cozinha contemporânea, selo que vigorou até 2016.

1999

Chef do ano

O chef Lauren Suaudeau deitado sobre balcão do bar do restaurante Laurent.

Hoje dedicado a uma escola de gastronomia com seu nome, Laurent Suaudeau renovou a culinária francesa com atrevimentos como uma revisão do pato no tucupi. Era tanta criatividade nesse e em outros pratos no extinto restaurante que levava seu nome nos Jardins que, em 1999, foi o primeiro profissional a ser eleito chef do ano.

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2000

Rei da caipirinha

O bartender Deusdete Neres de Souza de terno branco e gravata azul batendo uma coqueteleira no atrás do balcão do bar Bistrô.

Em 2000, São Paulo conheceu o primeiro bartender do ano, ou melhor barman, já que era praticamente impossível encontrar mulheres agitando as coqueteleiras. O escolhido foi Deusdete Neres de Souza, do extinto bar Bistrô, no centro — ele ainda recebeu o título mais cinco vezes. O que fazia e faz tão formidável o trabalho do Souza, hoje à frente do Esquina do Souza, em Perdizes? Resposta fácil: suas maravilhosa caipirinhas.

2001

O chef campeão

O chef Alex Atala de lado levantando peixe fresco de caixote de plástico branco.

Cozinheiro brasileiro de maior prestígio no exterior até hoje, Alex Atala, até definir seu estilo e chegar a mestre da culinária brasileira moderna, passou pela cozinha contemporânea e flertou com a vanguarda espanhola. Seu primeiro prêmio com o restaurante D.O.M. foi em 2001 e seu talento superlativo fez com que fosse reconhecido como chef do ano cinco vezes, um recorde! A primeira delas foi em 2002. Também recebeu o título em 2005, 2006, 2011 e 2012.

2002

Xícara fumegante

Mesa de chá posta com bule, xícara e docinhos.

Houve uma época em que as casas de chá eram uma tradição na cidade e tomar a bebida já foi um programão mais frequente para o paulistano. Em 2002, na coluna de Comidinhas revelou-se o endereço especializado número 1. Ficava na Fundação Maria Luisa e Oscar Americano, no Morumbi, que também é um museu.

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2003

O melhor couvert

Mesa com pratos de couvert alinhados no A Figueira Rubaiyat.

O ano de 2003 teve a consagração do A Figueira Rubaiyat, restaurante fenômeno de público aberto em 2001 e ganhador do melhor couvert. Teve ainda a primazia de revelar a chef Paola Carosella.

2004

Chef revelação

A chef Bel Coelho na cozinha do restaurante misturando uma panela no fogão com um fouet.

Hoje, Bel Coelho está à frente do novíssimo Cuia Café, restaurante brasileiro ganhador nesta edição do título de bom e barato. Muito antes disso, a cozinheira já havia sido premiada. Em 2004, VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, que pela primeira vez foi publicada com lombada quadrada e com um número recorde páginas, elegeu pela primeira vez o chef revelação, ou melhor, a chef. O troféu foi parar nas mãos de Bel, um talento precoce de 25 anos à frente do extinto Sabuji, no Jardim Paulistano. “Sempre tive um pé na cozinha”, disse ela à época.

2005

Carta de vinhos

Adega do restaurante A Figueira Rubaiyat com o sommelier escolhendo uma garrafa de vinho ao centro.

O assunto etílico se expandiu pelas páginas do COMER & BEBER em 2005. Premiou-se pela primeira vez uma carta de vinhos. A escolhida foi a da churrascaria Rubaiyat, uma recordistas de vitórias, premiada mais de uma vez como a melhor carne, com um total de 24 troféus conquistados.

2006

A vez da marvada

O bar Universidade da Cachaça com uma parede de prateleiras com garrafas da bebida ao fundo.

Em 2006, premiou-se a carta de cachaças, bebida que passou a ser vista também por sua nobreza. A vencedora foi a extinta Universidade da Cachaça, no Itaim Bibi.

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2007

Personalidade gastronômica

Foto preto e branco de Fortunée Henry sentada à mesa segurando um cardápio.

Esse novo prêmio se instituiu em 2007 para destacar personagens que muito contribuíram para a valorização da boa mesa paulistana. A primeira escolhida foi a francesa Fortunée Henry, fundadora com o marido, Roger Henry, do La Casserole, em 6 de maio de 1954.

2008

Primeira mulher chef do ano

A chef Helena Rizzo sentada em pufe no salão do Maní.
Sim, a cozinha é um assunto de mulheres. Helena Rizzo, do Maní, foi a primeira a ser premiada a chef do ano em São Paulo em 2009. Uma escolha confirmada inclusive internacionalmente em 2014, quando Helena foi eleita a melhor chef do mundo pela revista inglesa Restaurant, que publica o ranking anual 50 Best.

2009

Bar revelação
O ambiente cheio de pessoas do bar Dry.
Qual a melhor estreia do ano quando o assunto é carta de coquetéis, agito, lugar de paquera, lista de cervejas…? Pela primeira vez, em 2008, VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER apontou o campeão desta categoria. O escolhido foi o extinto Dry. Nesse ano também se apontaram duas tendências na cidade: as casas de kebab, com vitória do Kebab Salonu, e o melhor temaki, com escolha do Temaki Express. Ainda foi instituída a categoria alta gastronomia, reunindo restaurantes de cardápio mais sofisticado, que vigorou por mais um ano.

2010

Sommelier do ano
Tiago Locatelli de terno sentido o aroma de um vinho tinto na taça.
Tiago Locatelli, que na época cuidava dos vinhos da churrascaria Varanda, faturou o título de sommelier do ano quando foi instituído em 2010. Vigorou até 2012.

2011

Especializada no chá
Um homem sentado no chão apoiado em uma mesa enquanto outro que está na mesa serve de lá a xícara de chá do que está no chão.
Como acontece em metrópoles como Londres, Paris e Nova York, há boas casas especializadas na venda de chá a granel e também no serviço da bebida. Em 2011, quem saiu-se melhor foi a extinta The Gourmet Tea, que ficava em Pinheiros.

2012

Maître do ano
O maitre Jonas Soares segurando bandeja de taças em uma mão e outra com cestas de couvert.
Este prêmio foi concedido uma única vez, em 2012, e foi parar nas mãos de Jonas Soares, um mestre na arte do atendimento, até hoje no comando do salão do Vinheria Percussi.

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2013

Bolo caseiro

Foto aérea d bolo de milho com furo no meio e pedaço cortado ao lado.

Outra daquelas tendências reveladas em Comidinhas: as lojas de bolos caseiros. A primeira a ser eleita na categoria foi a ótima Bolo à Toa, em 2013. Na época, foi até publicada a receita da sócia Renata Frioli. Nesse ano também foi eliminado o júri de convidados que existia desde a primeira edição. As escolhas passaram a ser feitas pela equipe de gastronomia da redação de VEJA SÃO PAULO.

2014

Avaliados e estrelados
Duas fotos do chef Rodrigo Oliveira unidas por linha fina branca.
A partir de 2014, todos os estabelecimentos publicados por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER passaram a ser não só testados, como se fazia anteriormente, mas estrelados. Nesse ano, também pela primeira vez um restaurante brasileiro de alma nordestina, o extinto Esquina Mocotó, recebeu as cinco-estrelas máximas junto com D.O.M., Maní, Fasano e Chef Rouge. O titular do Esquina, Rodrigo Oliveira, foi o chef do ano.

2015

Um “masterchef” no COMER & BEBER

Helena Galante, Arnaldo Lorençato e Alex Atala em cozinha industrial.

Foto da revista com dois homens com chapéu de chef lado a lado. Reprodução/Veja SP

Nesse ano, VEJA SÃO PAULO lançou a websérie Duelos Comer & Beber para revelar os talentos de dois conceituados cursos de gastronomia paulistana, o Centro Universitário Senac e a Universidade Anhembi Morumbi. O programa digital foi apresentado pelos jornalistas Arnaldo Lorençato e Helena Galante. Participaram como jurados os chefs Alex Atala (D.O.M.), Jun Sakamoto, Luca Gozzani (Fasano) e Rodrigo Oliveira (Mocotó). Saíram vencedores, respectivamente, os estudantes Ricardo Andrade e Henrique Bertolucci.

2016

Escalada do chef

O chef Rodolfo DeSantis sento à mesa espremendo uma fruta com a mão.

Na comemoração dos vinte anos do COMER & BEBER, o guia estampou nas suas páginas os dez melhores chefs até aquele momento. Faltou apenas o vencedor daquele ano, o italiano Rodolfo De Santis, que fazia e faz sucesso no Nino Cucina. O negócio deu tão certo que se transformou no Grupo Famiglia Nino, com cinco casas na cidade e com um ensaio para chegar ao Rio de Janeiro. Em 2019, De Santis foi escolhido o restaurateur do ano.

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A vez do izakaya

Uma cumbuca de lámen ao lado de um potinho com molho vermelho.

Ainda que discretos, os botequins ou tavernas japonesas sempre existiram. Mas acabaram pipocando pela cidade. Não deu outra. VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER escolheu o melhor entre eles. O nome? Hirá Ramen Izakaya.

2017

Paisagem gastronômica e seus personagens

Chefs e personalidades gastronômicas de São Paulo, no ensaio fotográfico para a capa da revista Veja São Paulo Comer & Beber: Leo Sanchez (Vista), Mara Salles (Tordesilhas), Alexandre D'Agostino (Apothek), Luiz Filipe Souza (Evvai), Paulo Shin (Komah) e Thomas Zander (Frida & Mina), no terraço do restaurante Vista, instalado na cobertura do MAC-ESP.

Pela primeira e única vez o guia estampou personalidades premiadas no próprio ano na capa da revista. Seis foram os nomes escolhidos: o restaurateur Leo Sanchez (Vista), o bartender Ale D’Agostino (Apothek), o chef do ano Paulo Shin (Komah), a personalidade gastronômica Mara Salles (Tordesilhas), o chef revelação Luiz Filipe Souza (Evvai) e o sorveteiro Thomas Zander (Frida & Mina). Nessa edição, a revista trouxe ainda um ensaio com as melhores vistas da cidade.

2018

O assunto é cerveja

Salão do térreo do bar Goose Island.

A produção de chope e cerveja em bares conhecidos pelo nome inglês brewpub se multiplicou pela cidade. A coluna bares não só conferiu como apontou o melhor: Goose Island Brewhouse.

+ VOTO DO LEITOR: saiba quem foram os favoritos do público em 2021

2019

Prato do ano

Cacciucco na manteiga, prato do Evvai, recendo molho de molheira de louça ao lado de taça de vinho branco.

Um ensaio de capa para VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER traz a ousada proposta de escolher os dez melhores pratos da cidade a partir de inscrições feitas pelos próprios chefs. O vencedor foi o cacciucco na moqueca, criado por Luiz Filipe Souza, do Evvai.

2020

Causa social

O chef Rodrigo Oliveira segurando quentinhas ao lado de sua esposa Adriana Salay, também segurando embalagens.

Instituído no ano anterior, quando foi premiada a chef Paola Carosella, este se tornou um prêmio vital por causa da pandemia do novo coronavírus. O casal Adriana Salay e Rodrigo Oliveira ficou com a homenagem em 2020 por ter implementado o projeto Quebrada Alimentada, que distribui quentinhas e cestas básicas na Vila Medeiros, Zona Norte de São Paulo.

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