Imagem Blog

Blog do Lorençato Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO

Por Arnaldo Lorençato
O editor-sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
Continua após publicidade

No Dia da Pizza, conheça a expansão do sucesso Bráz Elettrica

Em entrevista exclusiva, o sócio Ricardo Garrido conta planos para conquistar o paladar paulistano com a rede expressa e revela as novidades na Bráz

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 10 jul 2018, 18h16 - Publicado em 10 jul 2018, 17h11

Confira os principais trechos da minha conversa com o empresário, que se prepara para levar a bandeira da Bráz Elettrica a vários pontos da cidade e também aprimora as sugestões da casa-mãe, a rede Bráz:

A pizza da Bráz Elettrica

São sempre nove sabores, oito são idênticos e um é próprio de cada loja. Não teremos mais do que isso. É uma pizza surpreendentemente fantástica. Quase usamos uma filosofia de start up, tem uma proposta diferente, que conversa de uma maneira diferente com o cliente. Simples, pequena e como se fosse fast-food. E mostrou para um monte de gente que tem outra maneira de comer pizza já que não tem a formalidade de jantar em um restaurante. É comer de uma maneira mais esperta, mais rápida e pagando menos. Não para sentar e ficar. O tempo de permanência médio é de 30 minutos e tem maior aderência ao público jovem[o sistema é de autosserviço e, não raro, come-se de pé com ajuda apenas das mãos]. Uma boa combinação de produto e modelo. O tíquete médio é 45 reais e na unidade de Pinheiros, que é um tremendo sucesso atendemos 10.000 pessoas por mês. E já tivemos um pouco mais.

Shroomz (cogumelos paris, shimeji, queijo gorgonzola, mussarela de búfala, alho, cebola-roxa, raspas de limão-siciliano, salsinha e pimenta-do-reino): só na unidade da Alameda Campinas (Bruno Geraldi/Divulgação)

O criador da receita

Continua após a publicidade

A massa é totalmente diferente da Bráz. Precisa ser diferente porque temos forno elétrico na Bráz Elettrica. Na elaboração, usamos aqui fermentação natural e um mix de farinhas, que não é igual ao da Bráz. A forma de fazer a cobertura é própria, menos rústica, mais desenhada como um prato. É resultado de uma das várias parcerias que fizemos com o Anthony Falco, que era do Roberta’s, de Nova York [sim, a pizza da Bráz Elettrica é uma benfeita mistura da receita clássica napolitana com a moderna americana]. A base foi criada por ele, mas quem desenvolve para gente é o Paul Cho, um cara muito jovem que foi estagiário no Roberta’s e que o próprio Falco sugeriu. O Paul [paulistano de origem coreana] estudou gastronomia e estava seguindo pela alta culinária, mas cismou em fazer pizza. Está com a gente há quase um ano e meio. Ele implantou a primeira em junho do ano passado, a segunda e assim vai.

A pioneira na Rua dos Pinheiros

Estamos superorgulhosos dos resultados. É uma casa que não para de crescer e tem se destacado em termos de performance. Como é uma unidade de alma boêmia, a deixamos aberta de sexta e sábado até 4h. Nos outros dias fecha à 1h.

Garrido: vamos levar nossa nova marca ao centro (Divulgação/Divulgação)

Primeira filial na Alameda Campinas

É uma minieletrica, pequena e apertada, mas tem a vantagem de manter uma área externa no segundo andar em forma de arquibancada. Como não é tão boemia como a de Pinheiros, fecha à 1h.

Higienópolis, a primeira unidade em shopping

É a nossa primeira experiência dentro de um shopping e funciona muito bem. Tem uma pegada bem intensa de almoço. Como fica perto da entrada do cinema, vai muito bem também no jantar. Ou seja, é mais equilibrada entre os dois horários principais do dia. Micro no tamanho, tem um forno só, enquanto as outras têm dois. Ocupamos uma área de 60 metros quadrados, distribuída entre produção e caixa.

Continua após a publicidade
Cho: troca da alta gastronomia pela pizza (Bruno Geraldi/Veja SP)

Bandeira no Baixo Augusta

Vamos inaugurar na Rua Antônio Carlos no início de agosto. Escolhemos esse ponto porque queremos cada vez mais nos conectar com o público jovem que tem uma pegada boemia e gosta de estar na rua. Por causa da região, a ideia é estender o horário até as 4h. O mix de bebida vai variar de casa para casa. Deve ter uma opção de cervejas e de chopes. Aqui teremos uma quatro queijos meio amalucada, um sabor exclusivo.

Rumo ao centro

Continua após a publicidade

A gente flerta uma aproximação com o centro e o Baixo Augusta é um caminho para a nossa chegada.

Higipa vibes (mussarela de búfala, ricota temperada, molho rústico, berinjela assada, queijo pecorino e gremolata  e salsinha:  exclusividade no Shopping Higienópolis (Bruno Geraldi/Divulgação)

Novidades da rede Bráz

Estamos desenvolvendo um trabalho normal de investigação de ingredientes, procuramos elaborar um produto melhor para o cliente. Os testes aconteceram só na unidade de Moema, a primeira unidade da Bráz. Podem ser provados cinco sabores que aperfeiçoamos. O bráz, por exemplo, antes era feito com a abobrinha crua sobre a mussarela e com parmesão. Agora, a abobrinha é grelhada e vai por cima da mussarela com grana padano. São pequenos polimentos em produtos que acreditamos que podem evoluir. Além de Moema, eles já estão também Pinheiros e até agosto estarão nas demais casas. Em todas as unidades, escolhe-se entre três tipos de massa, a regular, a integral e a nuvola, que é o meio do caminho entre a paulista e napolitana, uma massa elástica, macia e ao mesmo tempo crocante por fora. De novidade, vamos receber ainda o tomate Miracolo di San Gennaro, plantado nos pés do Vesúvio. Como é um carregamento pequeno, criaremos uma cobertura especial para quem curte o molho de tomate, uma versão da marinara que a gente pode incrementar com um ingrediente a mais.

Continua após a publicidade
A pizza bráz reformulada na rede-mãe: abobrinha grelhada por cima da mussarela salpicada de queijo grana padano (Arnaldo Lorençato/Veja SP)

Valeu pela visita! Volte sempre e deixe seu comentário. Aproveite para curtir minha página no Facebook e minhas postagens no Instagram. As novidades quentes aparecem também no meu Twitter.

Publicidade

Essa é uma matéria fechada para assinantes.
Se você já é assinante clique aqui para ter acesso a esse e outros conteúdos de jornalismo de qualidade.

Domine o fato. Confie na fonte.
10 grandes marcas em uma única assinatura digital
Impressa + Digital no App
Impressa + Digital
Impressa + Digital no App

Informação de qualidade e confiável, a apenas um clique.

Assinando Veja você recebe semanalmente Veja SP* e tem acesso ilimitado ao site e às edições digitais nos aplicativos de Veja, Veja SP, Veja Rio, Veja Saúde, Claudia, Superinteressante, Quatro Rodas, Você SA e Você RH.
*Para assinantes da cidade de São Paulo

a partir de R$ 39,90/mês

PARABÉNS! Você já pode ler essa matéria grátis.
Fechar

Não vá embora sem ler essa matéria!
Assista um anúncio e leia grátis
CLIQUE AQUI.