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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Cozinha Sob Pressão: entrevista com o campeão Arthur Sauer

Desde o início do mês, o campeão de Cozinha Sob Pressão Arthur Sauer está em Las Vegas. Calma lá. Ele não foi se divertir nas mesas de bacará nem fazer apostas nas roletas. Sauer, que chegou a ser indicado chef revelação pela edição VEJA COMER & BEBER em 2009 e 2010, ganhou um prêmio extra. Fica um mês na cozinha do Scarpetta, um dos […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 26 fev 2017, 15h59 - Publicado em 13 jun 2015, 22h40
Sauer: estágio no Scarpetta do chef Scott Conant (Foto: acervo pessoal)

Sauer: estágio no Scarpetta do chef Scott Conant (Foto: acervo pessoal)

Desde o início do mês, o campeão de Cozinha Sob Pressão Arthur Sauer está em Las Vegas. Calma lá. Ele não foi se divertir nas mesas de bacará nem fazer apostas nas roletas. Sauer, que chegou a ser indicado chef revelação pela edição VEJA COMER & BEBER em 2009 e 2010, ganhou um prêmio extra. Fica um mês na cozinha do Scarpetta, um dos cinco restaurantes do chef Scott Conant na mais famosa cidade americana dedicada aos jogos de azar. Quem intermediou a ida do vencedor foi o chef-apresentador Carlos Bertolazzi (Zena Caffè), que havia feito um estágio com Conant em Nova York, anos atrás. Na conversa que tivemos por e-mail, Sauer, nascido em Santo André, conta como é a experiência de cozinhar nos Estados Unidos, a importância de ter vencido o reality e os planos para o futuro, que podem incluir até a abertura de um restaurante:

+ Cozinha Sob Pressão: ingrediente indesejado na comida

Como foi vencer o programa?
Fui com um objetivo, que era ganhar. Não sabia como iria ser nem quem eram meus competidores. Já no primeiro programa, tive um pouco de medo e vi que não seria fácil. Profissionais como a Samara, Beatriz, Diego, Marcel, Manoela, Carol, entre outros, demonstraram ter conhecimento e competência para chegar a final facilmente e me deixar para trás. Nunca fui de boicotar ou trapacear, então fiz o meu jogo de sempre: fiquei amigo de todos, não entrei em discussões ou confusões e, acima de tudo, tentei ajudar ao máximo qualquer um que precisasse. Os programas foram passando, as provas foram acontecendo e fui escalando degrau a degrau minha vitória. Gostei muito do resultado, mesmo sabendo que a Beatriz também era merecedora do prêmio. Ficamos muito amigos (até hoje mantenho contato com ela e com muitos outros do programa) e inclusive já fizemos alguns trabalhos juntos. Temos características e jeitos diferentes de trabalhar, o que já ficou muito claro no programa, mas tenho muito carinho por ela e muito orgulho de ter trabalhado com ela, tanto no programa quanto fora dela.

Gostei muito do resultado, mesmo sabendo que a Beatriz também era merecedora do prêmio

Em algum momento chegou a duvidar que não levaria o prêmio?
Acho que em alguns momentos tive certo receio de que a Caroline e a Beatriz poderiam ir para a final juntas. Isso ficou muito óbvio por elas sempre ganharem as provas patrocinadas, que aconteciam na primeira parte do programa. Percebi que meu trabalho era sempre muito bom durante o serviço, que não tive muitos erros, mas sim grandes acertos. Consegui demonstrar que não estava sendo egoísta, mas sim, focado. Conheço meu trabalho, sei quais minhas qualidades e fiz o máximo para mostrar isso em cada capítulo do programa.

Como é o estágio que está realizando em Las Vegas?
O chef Bertolazzi conseguiu esse estágio diretamente com o chef Scott Conant, que é proprietário de cinco restaurantes. Todos com o toque pessoal do chef, são restaurantes de comida italiana clássica com um toque ou outro de contemporâneo. O estágio está sendo surpreendente. Trabalho das 14 as 23 de sexta a quarta e o restaurante está sempre cheio. Como a cidade é 99% turística, poucos clientes são “da casa”, ou seja, muitos vem pela primeira vez ou voltam quando visitam Las Vegas.

Para eles, cozinhar é emprego, não profissão. Eles não entendem direito o fato de eu estar aqui para aprender, observar

Descreva suas tarefas no restaurante?
Estou no meu 11˚ dia de trabalho [quando a entrevista foi realizada no início desta semana]. Fiquei a primeira semana nas entradas frias e a segunda preparando massas. Acabo observando muito as outras praças, mas como em qualquer restaurante em que trabalhei, não te deixam tocar em nada “mais importante” até terem total confiança no seu trabalho. A cozinha contém 1 chef (americano/havaiano) e 3 sous-chefs (todos mexicanos). Todos os cozinheiros são mexicanos, exceto por um que é filho de americano com porto-riquenha. Isso é muito comum por aqui. Muitos duvidam de eu ter participado do programa ou mesmo eu ter 13 anos de experiência. Para eles, cozinhar é emprego, não profissão. Eles não entendem direito o fato de eu estar aqui para aprender, observar.

 Quais as diferenças no sistema de trabalho no Brasil e nos EUA?
Aqui, quem comanda as entradas frias, quentes e os peixes é o “boqueteiro”. Nada mais do que um garçom treinado para fazer a logística dos pratos. O chef fica na boqueta das massas e das carnes e trabalha em parceria com o “boqueteiro”. Existem muitos “runners” na cozinha e é o local onde todos os garçons começam. A cozinha tem um esquema muito diferente. Todos os funcionários folgam dois dias seguidos, sem exceção. Portanto o número de funcionários é enorme. Todos os cozinheiros participam de todas as praças pelo menos uma vez por semana. Assim todos sabem trabalhar em qualquer praça que forem colocados. O nível de trabalho de todos é impecável e treinados à exaustão.

O que me surpreendeu foi a qualidade dos alimentos. Não tem uma cebola feia, um tomate podre, um ovo quebrado

O que mais te supreendeu? Preços? Qualidade da matéria-prima? Atendimento? Resultado final dos pratos?
O atendimento, os pratos finalizados, os preços, tudo é o que eu esperava. O que realmente me surpreendeu foi a qualidade dos alimentos. Não tem uma cebola feia, um tomate podre, um ovo quebrado. Todos os ingredientes são incrivelmente perfeitos. A variedade também é absurda, assim como a quantidade de ingredientes que chegam todos os dias. Não tem miséria. Limpei lagosta, abri ostras, tirei a carne das patas dos caranguejos, não interessa qual ingrediente for, qualquer deve estar apto e ter experiência para saber limpá-lo, prepará-lo. Trufas rodam soltas na cozinha!!!

O que acredita que será o mais importante no seu aprendizado?
Estou gostando muito de trabalhar em um ambiente incrivelmente organizado e limpo. Já trabalhei em algumas cozinhas assim no Brasil, caso do La Tambouille, Fasano e Parigi. Estou saindo um pouco do buraco, saindo um pouco do que estou acostumado a preparar em meus eventos e consultorias. Acho que essa esta sendo a parte mais importante por aqui.

Não existe gritaria na cozinha. Só o chef fala

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Quantas pessoas são atendidas por dia?
Não existe uma média diária. Meu pior dia até agora foi numa terça, no qual atendemos 134 pessoas e o melhor dia, um sábado com 348. Todas de maneira rápida, atenciosa e muito prestativa. Os pratos saem rápido e sempre muito quentes (ou muito frios). Não existe gritaria na cozinha. Só o chef fala. Ah, tem uma “chef’s table” dentro da cozinha, no qual os clientes podem comer olhando o “circo pegar fogo”.

O que mais chamou a atenção em Las Vegas?
Uma coisa que me surpreendeu aqui é o quanto todos os restaurantes estão sempre abarrotados por aqui. Não existem pessoas em fila de espera (exceto nos restaurantes do Gordon Ramsay) afinal, você pode simplesmente entrar no próximo em que estiver mesas disponíveis. Ainda não comi mal em nenhum lugar em que fui. Todos estavam perfeitos, saborosos e frescos. Claro que estou comparando desde um Scarpetta até um cachorro quente que comi na rua. Todos são simpáticos, atenciosos e querem te agradar, te tornar um cliente satisfeito.

Dividir os pratos também é muito comum e nenhum cozinheiro reclama: faz parte da cultura

Quais são as mais gritantes diferenças à mesa?
A mesa do Scarpetta não tem nada demais. Muitos restaurantes mais simples tem mesas mais imponentes no Brasil. Achei uma mesa bem montada, organizada, “simpática”, mas merecia algo mais moderno e chique. Os clientes estão acostumados a pedir entrada, prato e sobremesa por aqui. Dividir os pratos também é muito comum e nenhum cozinheiro reclama: faz parte da cultura. Perguntei se gostavam ou não quando pediam pratos divididos e a resposta foi direta: quando dividem os pratos, vendem mais, pois os clientes pedem entrada dividida e pratos individuais.

O que significou para você ter sido indicado chef revelação por edição Comer & Beber de Veja São Paulo?
Tenho muito orgulho de ter feito um trabalho bom ao ponto de ter chamado a atenção da Veja São Paulo. Sei que muitos gostariam de ser lembrados pela revista e eu fui indicado. Chorei nas duas vezes em que isso aconteceu. Todos os proprietários, chefs e aventureiros de restaurantes, sabem o quanto é difícil abrir as portas de um local que o único objetivo é agradar os outros.

Por que seu restaurante, o Roux, não deu certo? Ou melhor, onde você errou?
Sempre falo que meu grande erro foi não ter um sócio de confiança, alguém que pudesse tocar a administração e RH enquanto eu tocava a cozinha. Sempre corri para todos os lados para tentar resolver os problemas que aconteciam no dia a dia de um restaurante. A matemática é básica: quando doava meu tempo para a cozinha, a administração desandava e vice-e-versa. Tentei de tudo para mantêe-lo aberto mas, infelizmente, decidi fecha-lo em 2013. Sinto muita vontade de abrir outra casa, algo parecido com o Roux, mas tenho muito medo e receio de tentar de novo. Muito clientes me cobram um local para poderem comer o polvo à provençal, o nhoque gratinado e a degustação de sorvetes caseiros. Quem sabe um dia?

Tenho muito orgulho de ter feito um trabalho bom ao ponto de ter chamado a atenção da Veja São Paulo

Quais trabalhos fez depois que o Roux fechou?
Depois que fechei o Roux, concentrei meus trabalhos em eventos e consultorias. Tive boa experiências no BOS BBQ (que fechou a pouco tempo atrás), Baby Beef Jardim (em Santo André), Padaria Brasileira (Rua Augusta) e Parilla Del Carmen (também em Santo André). Os catherings que faço me dão bastante satisfação também, pois posso cozinhar olhando para o cliente. É uma experiência única para os dois lados.

Quais atividades profissionais desenvolve agora?
O eventos me trazem bastante retorno. As consultorias também, apesar de serem mais difíceis de “fazer negócio”. Os donos de restaurantes não querem assumir que suas casas tem problemas que precisam ser resolvidos. Sempre apelam para quando tudo já esta um caos.

Pretende abrir outro restaurante?
Gostaria sim. Não sei como ou quando, mas se pintar alguma proposta eu pensaria com muito carinho a respeito. Não quero mais utilizar recursos próprios para abrir sozinho de novo.

O mercado não está fácil, as pessoas estão reclamando dos preços. Como não gosto de trabalhar com ingredientes ruins, grande parte do meu custo vai para os ingredientes

Quais são seus planos para o futuro?
Estou concentrando todo o meu trabalho nos eventos. Em parceria com outros chefs, estamos montando uma equipe bem legal para fazermos eventos por todo São Paulo e outros estados. O mercado não está fácil, as pessoas estão reclamando dos preços, mas quanto mais “exclusivo”, mais caro fica. Como não gosto de trabalhar com ingredientes ruins, grande parte do meu custo acaba indo para os ingredientes. Mas tem muita coisa acontecendo ao mesmo tempo. Hoje me preocupo somente em terminar o estágio em Las Vegas e curtir minha filha francesinha que irá chegar em julho para passar 40 dias comigo no Brasil.

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