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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Cozinha do Lorençato convida Carla Pernambuco

A chef do Carlota conta um pouco dos 24 anos de seu restaurante, fala do lançamento do décimo livro, ensina receita de croquete e confessa "adoro um boteco"

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 3 out 2019, 19h14 - Publicado em 2 ago 2019, 11h28
Alexandre Battibugli/Veja SP

Essa é uma daquelas conversas gostosas que ficam ainda melhores se forem ouvidas em torno de uma mesa com um café coado fresquinho e também um pãozinho estalando, besuntado de manteiga. Isso porque você vai sentir fome. Está uma delícia. A convidada do oitavo episódio de Cozinha do Lorençato, um Podcast de Gastronomia, é Carla Pernambuco, que há 24 anos comanda o Carlota, em Higienópolis. Não faltam histórias para contar.

A cozinheira, que tem receitas que se eternizaram como os rolinhos vietnamitas e o suflê de goiabada com calda de requeijão, adianta que vai incorporar Tia Surica e fazer uma cozinha “fundo de quintal”. Por isso, recuperou no menu as empadas de camarão e também um croquete de carne, que vai servir ao lado de cerveja no restaurante. “Adoro um boteco”, confessa.

Cozinheira em retrospectiva: 24 anos de gastronomia Veja SP/Veja SP

Para ela, cozinha profissional é uma religião. “Tem que estar presente, senão desanda”, pontifica. Aos que querem entrar no ramo e dedicar-se a uma culinária autoral, aconselha a estudar bastante. Não por acaso, aliás, muito por acaso a encontrei anos atrás fazendo uma reciclagem na escola do mestre Laurent Suaudeau.

Muito ativa nas redes sociais, cravou a dupla de verbos “vem carlotear” para divulgar seu restaurante. Uma década atrás foi fazer televisão paga, coisa que julga muito importante. “As pessoas voltaram a desejar meu restaurante. Se você não se reinventar como em qualquer negócio, você está morto”. E lembra que a concorrência está cada vez mais feroz.

Outra preocupação é registrar suas receitas em livros. O décimo está chegando às livrarias e é um registro de seu desempenho na televisão. Chama-se A cozinha de Carla Pernambuco na TV.

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Décimo livros da chef: receitas da televisão Divulgação/Divulgação

Mama Carlota, como ela se autointitula ou melhor, nomeia seu alter ego, diz que tinha o sonho de fazer um molho pronto desses que vendem supermercado para estar na casa das pessoas. “Pode funcionar como um quebra-galho para muita gente”, diz. No restaurante e em casa, ela só usa molhos frescos. E jura que que costuma cozinhar todos os dias para a familiar. O jantar é sua responsabilidade.

Isso é só um dedinho dessa prosa. Para saber tudo, dá o play no YouTube, no Spotify, no Deezer ou aqui:

 

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