Renata: encantada com as flores de cebola (Foto: acervo pessoal)

De origem caiçara em sua carreira de forno & fogão, a chef Renata Vanzetto tem demonstrado um enorme apetite em ampliar suas fronteiras culinárias. Depois de fazer sucesso na Ilhabela com o Marakuthai, a jovem cozinheira trouxe sua grife culinária para São Paulo, onde é sucesso desde 2009. No ano passado, Renata conseguiu um estágio no Noma, o restaurante número do 1 do planeta no ranking The World’s 50 Best da revista inglesa Restaurant.

+ Noma: entre na cozinha do restaurante número 1 do mundo 

Agora, a chef acaba de voltar de uma aventura culinária na Patagônia. Ela foi convidada por Miguel Purcell, um dos sócios do hotel TierraPatagonia, para criar um menu especial para o restaurante da hospedagem de luxo. Como desafio, não poderia criar nada com antecedência. Também era necessário chegar uma semana antes da grande noite e pesquisar os ingredientes locais. Foram quinze horas de viagem contando os intervalos entre vôos e traslado terrestre até desembarcar no hotel que fica ao sul da Patagônia chilena, na entrada do Parque Nacional Torres del Paine.

Sinônimo de requinte e parte da cadeira que inclui o Tierra Atacama e o Portillo, o hotel tem diárias entre 1.000 e 1.400 dólares e hóspedes internacionais. Para esse público exigente, Renata criou um cardápio em onze etapas, auxiliada pela equipe de cozinha de dez pessoas. Os detalhes sobre a passagem da chef pela Patagônia estão na entrevista a seguir:

Como você foi parar na Patagônia?

Miguel [Purcell], um dos donos do hotel TierraPatagonia, foi jantar no Marakuthai, gostou muito da comida  e me pediu para que eu recebesse o chef Rafael [Figueroa], que cuida de outro de seus  hotéis, em Portillo, para passar uns dias aqui comigo.  Depois dessa rápida temporada, o Miguel me fez um convite inesperado. Queria que eu ajudasse a ajustar a cozinha do restaurante, que ele acha não estar a altura do super-mega-premiado TierraPatagonia. Os pratos não satisfaziam o Miguel.

E o passo seguinte?

O convite era para preparar um jantar para os hóspedes e propor sugestões de aprimoramento da cozinha. Aceitei de imediato. O diferencial nesse convite era o desafio. Eu não poderia, nem deveria criar nada antes. A proposta era chegar em terras chilenas sem absolutamente nenhuma ideia para o tal jantar. Ficaria alguns dias pesquisando ingredientes, me inspirando, e só montaria o menu no último dia.

+ Receita: Renata Vanzetto ensina a preparar salmão em emulsão de avocado

O que fez em sua chegada?

Logo que cheguei, fiquei impressionada com a beleza do lugar, um cenário cinematográfico, de tirar o fôlego: fiordes, glaciares, bosques e montanhas. O prédio é imponente, com arquitetura moderno-rústica, tudo o mais luxuoso possível. Cada cantinho é pensado no detalhe, projetado para surpreender sempre e bater as mais altas expectativas, aliando conceitos de sustentabilidade, conforto e requinte. Na primeira manhã, fomos ao lago ver todas as coisas que a natureza oferecia para eu poder começar a pensar no cardápio. Durante essa caminhada, vimos lebres, guanaco (lhama selvagem), muitas ovelhas e muitos avestruzes… Pareci a que eu estava fazendo um safári.  Catamos pedras extremante lisas e retas na beira do lago para servir as entradinhas. Só então, conheci a cozinha e comecei a aprender sobre os produtos locais. Fui apresentada a diversos ingredientes como o miel de palma (um mel de palmeira maravilhoso), o azeite de abacate, o ají, os avocados maravilhosos, centollas imensas. Provei a carne de lhama, o salmão, um coentro fortíssimo, os piscos locais.

Quando começou a elaborar o menu?

Comecei a bolar no dia seguinte, quando fomos a cavalo aos bosques ver o que poderíamos encontrar. Um guia local, o Nacho, me ensinou muita coisa, me mostrou que o chão era forrado por chicória, aquela folha amarga, outra ervinha, o romerito, uma espécie de primo do alecrim com sabor de limão e que infesta o chão. Havia também muitos trevinhos, florezinhas, brotinhos… Fiquei louca, era tudo que eu precisava. Me lembrou muito minha estada no Noma, na Dinamarca, restaurante do chef René Redzepi, que nos estimulava a  catar ervinhas na beira das praias (leia o post da visita de Renata ao Noma). Vi que a Patagônia chilena poderia ser ainda muito mais explorada, a gastronomia poderia ser tornar mais forte. Há vários ingredientes locais e uma ligação muito forte com eles. Pelo que senti, faltava apenas elevar o nível do preparo, aprimorar as técnicas de cozimento e de apresentação. Uma coisa incrível, por exemplo, é que os próprios cozinheiros vão caçar as carnes para as refeições, como as lebres. Além disso, os alimentos são orgânicos. Eles plantam todas as hortaliças no próprio hotel para consumo dos hóspedes e equipe. A matéria-prima é excelente, fresca, natural. Há tudo o que um bom chef precisa e, de quebra, brotinhos, ervas e florezinhas para a finalização dos pratos. Estava no paraíso.

O que era essencial nesse cardápio?

Queria fazer algo muito ligado à natureza, que seguisse o conceito do hotel, onde o moderno estaria nas combinações e o rústico, na apresentação. Os ingredientes dos quais eu não podia abrir mão: cordeiro, lhama, miel de palma, salmão, centolla, lebre, truta, palmito, plátano [banana], avocado, coentro, ají, truta, quinoa, pebre [tempero feito de coentro, alho, pimenta e azeite], castanhas e calafate [frutinha semelhante à blueberry]. No penúltimo dia, fomos conhecer a fazenda onde se fazem cervejas artesanais maravilhosas. Fomos caçar lebres e catar mais brotinhos pelos bosques. Fechei com chave de ouro ao conhecer a horta orgânica da dona Rossalba. Juro, meus olhos se encheram de lágrimas quando pisei ali. Me senti num filme: uma senhorinha chilena sem nenhum dente na boca que cuida da sua imensa horta cheia de ovelhinhas me explicava cada verdinho que eu nunca tinha visto na vida. A alegria dela em me ensinar era imensa. Enquanto eu tirava milhões de fotos, ia provando tudo e pensando que eu ia usar cada maravilha daquelas. Fiquei em choque com a flor de rúcula. Nunca tinha visto florezinhas brancas com um gosto de rúcula concentrado, além das cebolinhas gigantes, das flores de cebola, roxas e lindas, milhões de pimentas, flores comestíveis, brotos…

Em que momento definiu os pratos?

Na volta da horta, finalmente criei o menu inteiro. Eram onze pratos. Escrevi tudo, a misè-en-place [preparação básica para os pratos como picar as ervas, cortar a carne etc] e passei para os cozinheiros. Me enfiei na cozinha e só sai à 1h da manhã, depois do jantar servido. Quando fui ao salão, recebi uma salva de palmas de ficar arrepiada, meus olhos se encheram de lágrimas. Estava nervosa; pessoas importantes do Chile estavam lá, como os investidores dos hotéis (TierraPatagonia, Tierra Atacama e Portillo), a conceituada arquiteta do hotel, fora hóspedes do mundo inteiro. Sem dúvida, esse foi o jantar mais emocionante da minha vida. Fui fundo na história, me envolvi em todas as etapas e encarei como um desafio. Tive muito medo de criar um menu no próprio dia, mas percebi que, o jantar teve muito mais alma, muito mais sinergia com o local, foi realmente inspirado no que deveria ser inspirado. Uma experiência para ficar para o resto da vida.

Todos os pratos foram inéditos?

Só um deles tenho no Marakuthai. É a beterraba com queijo de cabra.

 Como implementou a reestruturação do menu do restaurante do hotel e realinhou a cozinha?

Não houve tempo. Volto depois do Carnaval para o Chile para fazer isso.

Roasbife de guanaco lhama selvagem: um dos pratos do menu especial (Foto: acervo pessoal)

Cardápio para o TierraPatagonia

Entradas

Rabanete com iogurte de ervas e pó de cogumelo

Salmão com emulsão de avocado servido nas pedras geladas do lago

Truta com quinoa e emulsão de ají

Rosbife de lhama com redução de ruibarbo e croc de batata-doce

Beterraba com queijo de cabra e hierbasbuenas

Vieira com creme de ovo de galinha preta e palmito chileno

Salada

Tomate líquido com centolla, flor de rúcula, minirrúcula e queijo de ovelha

Salada de atum com erva-doce e redução de calafate

Principal

Cordeiro na cerveja artesanal preta e purê de plátano

Lebre cozida e desfiada ao pisco e romerito servida com pebre

Sobremesa

Creme de avelãs, chocolate amargo, castanhas, calafate congelado

Veja uma galeria com fotos da viagem:

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