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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Chef Ivan Achcar abre o Alma Cozinha em Perdizes

Talvez você já tenha passado em frente ao Alma Cozinha (Rua João Ramalho, 1489, Perdizes, tel. 2835-1108). Talvez tenha tido a curiosidade de entrar e ver o que tem naquele ponto. Embora já esteja praticamente pronto, o chef Ivan Achcar, que montou o lugar com o sócio, o baterista Caio Mancini, não tem pressa em […]

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 26 Feb 2017, 23h06 - Publicado em 27 Dec 2013, 19h34
Achcar: "durante o dia, funcionaremos como empório" (Fotos: arquivo pessoal)

Achcar: “durante o dia, funcionaremos como empório” (Fotos: arquivo pessoal)

Talvez você já tenha passado em frente ao Alma Cozinha (Rua João Ramalho, 1489, Perdizes, tel. 2835-1108). Talvez tenha tido a curiosidade de entrar e ver o que tem naquele ponto. Embora já esteja praticamente pronto, o chef Ivan Achcar, que montou o lugar com o sócio, o baterista Caio Mancini, não tem pressa em abrir duo de restaurante e empório. A data prevista é 15 de janeiro.

Esse novo projeto de Achcar, conhecido pelo trabalho elaborado no Café Journal e, em especial com cozinha brasileira, no Casa da Fazenda do Morumbi, ocupa uma antiga garagem e se parece com um corredor estreito. “O Caio, meu amigo de infância e parceiro da vida toda, é dono do prédio onde fica o Alma Cozinha. Ocupamos o espaço de uma garagem”, explica Achcar. Na proposta do chef para os 34 assentos, nada de se assemelhar a lugares “emperiquitados”. Ele não quer toalhas de linho, taças de cristal austríaco e menus indecifráveis. “O Alma Cozinha é algo como uma taverna ou um inferninho gastronômico”, revela Ivan, também jurado do Cozinheiros em Ação, programa de Olivier Anquier, no canal pago GNT – por coincidência, do qual tive que desistir da participação como membro do júri por incompatibilidade de agenda – quem sabe em outra temporada.

Entre as curiosidades do Alma Cozinha — não confundir com o Alma María, extinto espanhol dos Jardins onde hoje está o Mozza — está a dupla identidade. Durante o dia, o lugar, que tem móveis projetados e executados pelos sócios, deve funcionar como armazém. Nas estantes alinhadas em uma das paredes, encontram-se vinhos e azeites para comprar e levar para casa. Em breve, esses produtos devem dividir o espaço com pimentas, temperos e cachaças aromatizadas, além de itens de elaboração do próprio restaurante.

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Nesta fase inicial, abrirá à noite, de terça a sábado, com opções à la carte e um menu degustação de três ou quatro pratos. A água filtrada será cortesia. Ainda na seção líquidos que abrandam nossa sede, haverá vinhos, cervejas e refrigerantes caseiros. Também dará para pedir coquetéis como o spritz de verão, mistura de aperol e soda de maracujá, laranja e cenoura. A princípio, os domingos estarão reservados para matinês com hambúrguer de fraldinha e fritas (o chef jura que o preço será de R$ 22,00). Tudo embalado por trilha sonora composta de blues e jazz.

Como Achcar não para, ele tem mais um projeto andamento para o mesmo ponto. “Será um bar e restaurante de almoço com uma chapa grande e cerveja de garrafa. A comida, ainda estou trabalhando nela. Temos muitas ideias não finalizadas”, adianta.

Restaurante: na primeira fase, servirá apenas para o jantar

Alma Cozinha: na primeira fase, servirá apenas jantar durante a semana

Veja a seguir a entrevista que fiz com Achcar:

Qual foi o investimento no Alma Cozinha?

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Até agora investimos uns 250 mil reais. Parece piada (risos). É um investimento baixo porque nós fizemos quase tudo. Muito da marcenaria foi feita aqui com minhas máquinas por mim e pelo Caio. Também tivemos ajuda de grandes amigos. A luz foi criada pela Rubia Chedid, o logo pelo Pipo Calazans. Na decoração, tivemos a ajuda da Ana Galante e, na obra, da arquiteta Vivian Amarante. São grandes profissionais que pagamos com cerveja gelada e boas risadas.

Por que um restaurante em Perdizes?

O ponto é uma garagem em um prédio de esquina que pertence ao Caio. Mas o que nos interessou foi a expansão do bairro, muitos prédios de alto padrão aparecendo e uma cena de bares e restaurantes crescente. A localização é muito bacana e acreditamos que nos próximos anos Perdizes se tornará uma das protagonistas [gastronômicas] de São Paulo. Além disso, os custos de aluguel ainda são possíveis aqui.

Qual a linha de cozinha?

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Pois é!  Essa pergunta é sempre difícil de responder. Nunca consigo me encaixar nos modelos existentes, mas vou tentar explicar. Há tempos, trabalho com cozinha brasileira, mais especificamente a cozinha do estado de São Paulo, quase sempre com interpretações próprias. O que mais me atrai são as cozinhas crioulas de Sampa, as transformações e as adaptações feitas pelos imigrantes que poderem executar suas receitas em terra estrangeira. Daí, os árabes, os italianos, os espanhóis, os portugueses, os japoneses e outros em menor escala que contribuíram para uma cultura alimentar específica da cidade e bem diferente dos seus países de origem, mas sem deixar para trás suas referências. Me inspiro nisso e uso essas referências para cozinhar. Assim, quando faço quibe de festa, em vez de nozes, uso amendoim (como aprendi com um libanês do interior do estado que não tinha acesso a nozes). O quibe de peixe assado, para a Páscoa, vira um quibe cru de bonito. O sashimi feito pelos imigrantes japoneses do Oeste Paulista, de peixe de água doce, leva limão e é cortado bem fino, além de ter ganhado companhia de cebola e repolho quando foi assimilado pelos pescadores. No Alma, estabeleço paralelo com a cozinha peruana e sirvo o prato em uma pedra com doce de batata-roxa. Para mim, fica evidente o paralelismo que aconteceu em relação a esse prato e o tiradito e o ceviche e os sashimis de peixe beira de rio e de pescador, apesar de haver os Andes entre esses dois territórios – Brasil e Peru. É muito louco pensar nisso. Estou evoluindo essas ideias!

Tem uma cópia do primeiro menu com preços?

Não, mas tenho alguns pratos finalizados. Entre os petiscos, terei o pão toscano com manteiga batida misturada a iogurte e queijo da casa com zátar, o bolinho de angu com galinha caipira e o pastel de pernil de estádio. Cada um deles custará R$ 18,00. Das entradas, o sashimi do pescador levará tilápia, limão, redução de shoyu, gengibre, wassabi e repolho/doce de batata-roxa para limpar o palato. Também sem preço definido, o cabrito desfiado no arroz com mexilhões é um prato que já comi em muitos lugares do mundo. Acho que cai bem essa combinação de mar e montanha não muito explorada na cultura geral paulista. Poderia ser típica de Ilhabela.

Qual a proposta de abrir só no jantar?

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É um empreendimento que pretende desenvolver um formato próprio. Durante o dia, será uma loja de vinhos e de produtos de gastronomia que estão sendo desenvolvidos aqui mesmo. Acredito, pelas minhas experiências profissionais, que uma casa que não é especialista em almoços gera prejuízo neste turno. Então, substituímos o almoço pela loja.

Alma Cozinha: antiga garagem transformada em restaurante e armazém fino

Ambiente apertadinho: antiga garagem transformada em restaurante e armazém fino

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