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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Alex Atala prepara um jantar com o colega japonês Zaiyu Hasegawa, do estrelado Jimbocho Den, de Tóquio

Alex Atala, chef e dono do restaurante D.O.M., não está na cidade. Nesta semana, ele embarcou para mais uma edição do congresso MAD em Copenhague, onde participa da abertura em 24 de agosto. O simpósio sobre os rumos da gastronomia, que neste ano tem co-curadoria do próprio Atala e como tema “O que é cozinhar?”, […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 26 fev 2017, 21h08 - Publicado em 23 ago 2014, 12h07
Atala: jantar com dois colegas de origem oriental, o japonês Hassegawa, e o pernambucano Saburó (Foto: Rubens Kato)

Atala: jantar com dois colegas de origem oriental, o japonês Hasegawa, e o pernambucano Saburó (Foto: Rubens Kato)

Alex Atala, chef e dono do restaurante D.O.M., não está na cidade. Nesta semana, ele embarcou para mais uma edição do congresso MAD em Copenhague, onde participa da abertura em 24 de agosto. O simpósio sobre os rumos da gastronomia, que neste ano tem co-curadoria do próprio Atala e como tema “O que é cozinhar?”, é organizado pelo colega René Redzepi, proprietário do Noma, considerado o restaurante número 1 pelo ranking The World’s 50 Best, da revista inglesa Restaurant. Na edição de 2013, Atala surpreendeu plateias do mundo inteiro ao matar uma galinha ao vivo e demonstrar como a morte faz parte da cozinha. Aliás, esse era assunto de um capítulo do ótimo livro D.O.M. Redescobrindo Ingredientes Brasileiros, lançado por ele no ano passado.

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Atala também acaba de ser escolhido para receber o Prêmio Diners Club® pelo conjunto de sua obra. A láurea internacional terá sua entrega na noite em que serão revelados “Os 50 Melhores Restaurantes da América Latina 2014″, em 3 de setembro, em Lima. Repete-se a festa na capital do Peru, sede também da premiação no ano passado, quando o restaurante Astrid y Gastón, do chef-empresário-multimídia-marqueteiro Gastón Acurio, foi eleito o número 1 da América Latina. Se esse resultado se confirmar mais uma vez neste ano, não será surpresa nenhuma.

Hasegawa: e chef e dono do estrelado Jimbocho Den, em Tóquio (Fotos: divulgação)

Hasegawa: chef e dono do estrelado Jimbocho Den, em Tóquio (Fotos: divulgação)

Entre um compromisso e outro, Atala prepara um jantar especial em 1º de setembro com Zaiyu Hasegawa, chef-proprietário do Jimbocho Den, em Tóquio. Nascido na capital japonesa, Hasegawa tem seu trabalho reconhecido com uma estrela no Guia Michelin — já foram duas e o confisco causou alguns protestos de fãs do restaurante na Internet. O Jimbocho Den também é o terceiro colocado na badalada lista japonesa Tabelog. Dono de uma cozinha autoral, Hasegawa foi convidado por Atala para dividir os fogões do D.O.M. na primeira visita que o chef japonês faz ao Brasil.

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A biografia de Hasegawa é curiosa. Seu interesse pela culinária começou na infância. Filho uma gueixa que trabalhava em um restaurante da capital japonesa, ele gosta de dizer que com apenas 5 cinco anos já sabia que queria ser cozinheiro. Seu aprendizado formal foi iniciado aos 18 anos, quando começou a estagiar no restaurante Uotoku Kagurazaka, um dos mais tradicionais do Japão. Uma década mais tarde, abriu o Jimbocho Den,  no centro de Tóquio. No pequeno salão de trinta lugares apresenta receitas que unem a tradição secular de seu país a técnicas modernas.

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Junto com sua equipe no Jimbocho Den, ele elabora um menu degustação diferente a cada dia, composto de oito a nove pratos. Em muitos deles, os vegetais estão em primeiro plano. Três dos mais famosos são a salada da estação, composta de mais de 25 ingredientes, o den fried chicken, nome em inglês para a asa de frango desossada e recheada de arroz perfumado por especiarias, e o monaka de foie gras e caqui. Conhecido doce no formato uma bolacha recheada de pasta de feijão, o monaka se transforma pela mãos de Hasegawa em uma entrada composta de duas placas de biscoito com foie gras no interior mais geleia de caqui desidratado, o que passa longe da tradição japonesa ao mesmo tempo que surpreende e diverte os clientes.

Saburó : moderna culinária japonesa no Quina do Futuro, em Recife

Saburó : moderna culinária japonesa no Quina do Futuro, em Recife

Um terceiro convidado também trará suas receitas para o jantar: André Saburó Matsumoto, chef e sócio do premiado Taberna Japonesa Quina do Futuro, em Recife. Na capital pernambucana, o restaurante fundado pelo pai de Saburó é líder absoluto de sua categoria. Foi premiado nove vezes como campeão da especialidade por VEJA Comer & Beber Recife.

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Os pratos serão harmonizados com vinhos, saquês e cervejas. A combinação das receitas com essas bebidas será feita por um trio de feras no assunto:  Gabriela Monteleone, premiada como a sommelière número 1 de São Paulo pela edição especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO 2013-2014 e titular do D.O.M., a especialista em saquês Yasmim Yonashiro e sommelière de cervejas Carolina Oda.

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A refeição tem um preço salgado. Preparada a seis mãos e com lugares limitados ao número de 30, custará caríssimos 2.100 reais por pessoa — só para abonados ou foodies de plantão. Parte da renda será revertida para os projetos de pesquisa de ingredientes (mel de abelhas nativas, cogumelos brasileiros, algas e baunilha do cerrado) do Instituto ATÁ, mantido por Atala.

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